中國食品安全報訊 餐飲業(yè)作為社會經濟發(fā)展的重要組成，在增加稅收和繁榮市場方面發(fā)揮著重要作用，2024年前三季度，餐飲業(yè)收入5.62萬億元，同比增長5.3%，為恢復和擴大消費提供了有力支撐。然而，在繁榮發(fā)展的同時，餐飲業(yè)面臨著食物浪費的嚴峻挑戰(zhàn)。據統(tǒng)計，每年僅餐桌上的食物浪費量就高達1800萬噸，相當于3000萬至5000萬人一年的口糧。造成直接經濟損失超2000億元，餐廚垃圾處理過程中產生的碳排放占城市生活垃圾總排放的15%以上。食物浪費不僅造成巨大的經濟損失與資源環(huán)境問題，更暴露出現(xiàn)代社會追求過度消費的深層次矛盾。過量生產導致的資源消耗違背可持續(xù)發(fā)展理念，餐桌上的揮霍浪費也有悖于生態(tài)文明建設目標。餐飲業(yè)食物浪費減量化治理是一個涉及經濟效率、生態(tài)保護、社會治理的綜合性議題。減少餐飲業(yè)食物浪費，對保障糧食安全、保護生態(tài)環(huán)境以及提高資源利用率具有重要意義。隨著《中華人民共和國反食品浪費法》《防范外賣餐飲浪費規(guī)范營銷行為指引》等法律規(guī)范的頒布實施，以及《餐飲業(yè)減少食物浪費實施指南》團體標準的發(fā)布，各地多措并舉制止餐飲浪費。然而，傳統(tǒng)餐飲管理模式存在以下結構性困境，是導致當前餐飲業(yè)食物浪費治理效果欠佳的關鍵：

第一，經驗主導下的供需失衡。傳統(tǒng)餐飲經營長期依賴個人經驗判斷市場需求，這種主觀性較強的決策方式往往導致資源錯配。餐廳經理根據歷史經驗預測客流量，廚師長憑借個人經驗決定采購數量，傳統(tǒng)的管理模式要求經營管理者具備豐富的經驗，然而個體無法掌握全部信息，在瞬息萬變的市場環(huán)境中難免出現(xiàn)失靈。供過于求時，大量新鮮食材被迫丟棄；供不應求時，又錯失潛在銷售機會。這種周期性波動不僅造成巨大的食物浪費，還影響餐飲企業(yè)的經營效益。

第二，管理流程的標準化缺失。從食材加工到菜品烹飪，傳統(tǒng)后廚操作普遍缺乏精準控制。菜品分量主要依賴服務員目測，刀工火候取決于廚師長經驗，在現(xiàn)代餐飲業(yè)規(guī)?；?、集約化發(fā)展的背景下，易暴露出餐飲管理的系統(tǒng)性缺陷。食材存儲環(huán)節(jié)的非標準化管理操作，容易導致食材過期變質；食材處理環(huán)節(jié)的隨意性，容易導致食材利用率下降，造成邊角料浪費；食物烹飪環(huán)節(jié)的口味不確定，容易引發(fā)消費者不滿或退單，造成二次浪費。

第三，非理性點餐積習難改。在事件性消費場景中，非理性點餐行為屢見不鮮。聚會、宴請中消費者往往傾向多點菜品，浪費率達日常消費的2.3倍；網絡外賣的便利性更加劇了餐飲業(yè)的食物浪費，外賣平臺的滿減機制導致消費者盲目增加購買量，平均多點1.2~1.5人份食物。此外，打包費用、便利性、安全性、口感及環(huán)保等因素制約著消費者餐后打包，加重了食物浪費。這些現(xiàn)象背后既有傳統(tǒng)面子文化的深層影響，也折射出餐飲業(yè)營銷策略的負面效應。

第四，監(jiān)管體系缺乏長效機制。傳統(tǒng)監(jiān)管手段在應對食物浪費問題時顯得效能不足。標語宣傳流于形式，人工巡查難以覆蓋復雜場景，政策執(zhí)行難以落實到位。食物浪費缺乏量化標準，餐廚垃圾處理存在技術壁壘，余食捐贈渠道因權責不清難以打通，食品安全風險與資源浪費問題相互交織。這種碎片化的治理模式難以形成長效機制，以應對現(xiàn)代餐飲業(yè)快速發(fā)展暴露出的問題。

隨著人工智能、物聯(lián)網等現(xiàn)代信息技術的發(fā)展，餐飲業(yè)發(fā)展由要素驅動向創(chuàng)新驅動轉變。新技術、新模式的不斷涌現(xiàn)，為餐飲業(yè)食物浪費治理提供了有利條件，數字化技術的創(chuàng)新治理路徑主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

第一，供需關系的智能決策。數字化技術為破解供需矛盾提供了機遇，促使供需決策從經驗驅動向數據驅動轉變。基于大數據分析，餐飲企業(yè)可以突破經驗判斷的局限性，實現(xiàn)從模糊估計到精準預測的轉變。例如，通過需求動態(tài)預測模型，能夠綜合消費趨勢、天氣變化、節(jié)假日效應等多維變量，為采購計劃提供科學依據，推動供應鏈的快速響應。算法推薦機制可以追蹤菜品熱度、聚焦用戶消費偏好，及時淘汰滯銷產品，優(yōu)化菜單設計。AI智能點餐系統(tǒng)通過歷史消費數據，生成個性化套餐組合，動態(tài)優(yōu)化菜品及分量的推薦。依托數字化技術，企業(yè)不僅可以提升經濟效益，還推動了食物浪費減量化治理，為其履行綠色發(fā)展的社會責任創(chuàng)造條件。消費者在獲得更優(yōu)化的消費體驗的同時，也同時參與到生態(tài)文明建設中，為綠色可持續(xù)發(fā)展貢獻力量。

第二，生產流程的數字化改造。廚房里的智能設備、菜單上的環(huán)保標識、監(jiān)管端的動態(tài)監(jiān)測，數字化技術載體為生產流程的數字化改造提供了有利條件。例如，在后廚管理中，智能化設備有助于餐飲企業(yè)實現(xiàn)精細化管理。依靠智能物聯(lián)網技術，可對食材存儲環(huán)境進行動態(tài)監(jiān)測與智能調控，精準匹配不同品類食材的溫濕度需求，既有效延緩食材腐壞變質的速度，又避免人工調節(jié)帶來的資源浪費。標準化食譜系統(tǒng)與精準計量工具可以規(guī)范投料比例，有效減少邊角料浪費。智能烹飪設備與控溫系統(tǒng)可以降低人為操作的隨意性，保證成品的穩(wěn)定性，減少因烹飪失誤導致的食材二次損耗。智能稱重及按需計費模式的引入，賦予消費者更多自主選擇權的同時更節(jié)約花費，改變定量供應的傳統(tǒng)銷售模式。這些技術的運用不僅可以顯著降低食材損耗率，更推動生產方式的數字化轉型，加速餐飲業(yè)從粗放經營向精細管理轉變。

第三，消費行為的智慧引導。數字化手段為培育理性消費文化提供新工具。例如，通過交互式界面可將環(huán)保理念融入點餐過程，通過智能點餐系統(tǒng)的個性化推薦引導消費者適量點餐。社會激勵機制的創(chuàng)新，可以使減少浪費的行為獲得物質回饋與精神認同。例如，通過碳足跡可視化技術讓抽象的環(huán)境影響變得可感可知，運用激勵機制將節(jié)約意識轉化為切實利益，為培育節(jié)約型消費理念提供長效機制。在教育場景中，將反浪費教育納入國民教育序列，運用情境教學對青少年進行價值重塑，培育青少年的節(jié)約意識。在外賣場景中，基于配送距離和時段智能調整起送門檻，運用算法邏輯優(yōu)化小份餐推薦系統(tǒng)，推動商業(yè)效益與社會責任的有機統(tǒng)一。在企業(yè)營銷以及媒體傳播中，數字化技術的運用可以改變空洞說教的敘事方式，引入更多鮮活的案例與數據更能激發(fā)公眾的同理心，促進公眾自發(fā)地減少食物浪費。

第四，監(jiān)管體系的技術賦能。監(jiān)管部門在創(chuàng)新手段的輔助下，有效提升監(jiān)管精準度和執(zhí)行效率，實現(xiàn)治理效能的提升。通過整合餐飲企業(yè)、供應鏈、消費端等多環(huán)節(jié)數據資源，建立食物損耗動態(tài)監(jiān)測模型，明確各環(huán)節(jié)情況及對應責任主體，實現(xiàn)風險預警、趨勢研判與目標治理。智能識別系統(tǒng)實時監(jiān)測消耗情況，進行量化評估，為設定餐飲浪費率基準值提供可靠依據。環(huán)境補償金制度將外部成本內部化，引導企業(yè)主動轉型；專項扶持基金則有針對性實施補貼，推動廚余垃圾處理技術的推廣應用。搭建行業(yè)數據平臺，促進數據共享與風險共擔，為精準監(jiān)管提供支撐，打破信息孤島，使監(jiān)管部門能夠實時掌握行業(yè)動態(tài)。這種技術賦能的監(jiān)管模式，既強化了監(jiān)管力度，又降低了行政成本，有助于形成多方共治的治理格局，實現(xiàn)治理效能的提升，為培育節(jié)約型餐飲生態(tài)、促進可持續(xù)發(fā)展提供有力保障。

數字化技術為構建節(jié)約型社會提供了創(chuàng)新路徑，是未來餐飲業(yè)轉型升級的重要方向。然而在擁抱技術紅利的同時，需清醒認識數字化工具的雙刃劍效應，例如，算法模型可能因數據偏差形成隱性歧視，平臺企業(yè)可能依托技術優(yōu)勢形成數據壟斷。因此，需明確智能系統(tǒng)的數據采集標準、算法倫理要求和信息安全保障。智能系統(tǒng)的決策邏輯應保留必要的人工干預通道，審慎考量技術倫理，避免陷入技術至上的誤區(qū)。此外，要完善個人信息保護機制，謹防信息泄露與信息濫用；厘清技術應用的邊界，確保創(chuàng)新始終服務于可持續(xù)發(fā)展目標。只有在技術創(chuàng)新、制度完善與價值引領之間形成良性互動，才能使數字化技術成為遏制食物浪費的持久動能，推動餐飲業(yè)走向更綠色、更包容的可持續(xù)發(fā)展道路。［本文為教育部人文社會科學研究項目（22YJC790185），江南大學食品安全與國家戰(zhàn)略實驗室開放型課題2025-004中期成果，作者系浙江工商大學經濟學院教師鐘穎琦］