中國食品安全網(wǎng)訊（吳曉良 記者黃小桂）春節(jié)的腳步將近，南海之濱的湛江處處彌漫著節(jié)慶氣息與海鮮風(fēng)味。在各大海鮮市場，金鯧魚、對蝦、生蠔等本地特產(chǎn)琳瑯滿目；餐廳里，年夜飯預(yù)訂已一位難求；工廠車間，智能化生產(chǎn)線正將深海美味加工成各式佳肴。這背后，一條從海洋到餐桌的食品安全守護(hù)鏈正在高效運(yùn)轉(zhuǎn)，將海洋的饋贈(zèng)安全送達(dá)千家萬戶。

一條魚的“鮮味保衛(wèi)戰(zhàn)”

從海上碼頭將魚運(yùn)至加工廠，僅需五分鐘即可到達(dá)，通過水車運(yùn)輸?shù)拇罅眶~鮮均保持鮮活狀態(tài)。魚鮮送達(dá)工廠后，會(huì)立即被送入冷庫，以此鎖住其新鮮風(fēng)味。這個(gè)初始環(huán)節(jié)的效率，直接決定了后續(xù)風(fēng)味的基底。

“從海上活鮮捕撈到上岸，不是緩凍，是急速下降到-18℃進(jìn)行保鮮處理的，營養(yǎng)不會(huì)流失也不會(huì)變質(zhì)?！睆V東海威農(nóng)業(yè)集團(tuán)總經(jīng)理劉東戈說。

所有魚入庫前進(jìn)行檢查，看有沒有外觀損壞

在廣東海威農(nóng)業(yè)集團(tuán)的海產(chǎn)品加工廠內(nèi)，記者看到一條條冷凍保鮮的金鯧魚被轉(zhuǎn)移進(jìn)入智能分揀機(jī)，根據(jù)重量精準(zhǔn)分為一斤以下、一斤、一斤半等不同規(guī)格；分揀后的活鮮進(jìn)入機(jī)器，出來后就變成了刀花魚；接著人工剔除內(nèi)臟，再二次浸泡、清洗，去腥、去血水；腌制后，進(jìn)入33℃的烘干房，烘制6個(gè)小時(shí)左右，再進(jìn)入貼標(biāo)、裝箱、加冰、打包等環(huán)節(jié)，最終用冷鏈車發(fā)往客戶手中，確保“從深海到餐桌”的新鮮度。

“我們的質(zhì)量管控始于原材料環(huán)節(jié)。原材料進(jìn)廠時(shí)，我們會(huì)先用檢測試紙進(jìn)行定性檢測，對于不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，一律拒收，即便是集團(tuán)內(nèi)部供應(yīng)的原材料，也絕不接收。”劉東戈說。

“企業(yè)自檢+第三方檢測+監(jiān)管抽檢”三重檢驗(yàn)，再到全鏈條質(zhì)量追溯，一張覆蓋“從海洋牧場到餐桌”的品質(zhì)保障網(wǎng)已然織就，為消費(fèi)者筑牢食品安全底線。

此外，該公司的畫景礦泉水，投資2億元建成年產(chǎn)30萬噸基地，全流程自動(dòng)化，依國際體系嚴(yán)控質(zhì)量，獲“放心水生產(chǎn)基地”等認(rèn)證，以科技守生態(tài)，產(chǎn)品暢銷覆蓋全國并出口多國。

舌尖上的非遺——湛江干魚

在湛江市區(qū)的海鮮餐廳里，擁有三十余年烹飪經(jīng)驗(yàn)的王師傅深諳海鮮料理之道。一道看似極簡的咸魚煲腩肉，僅以薄鹽與花生油相佐，猛火快蒸后，魚肉鮮甜的本味便展露無遺。

湛江干魚制作技藝作為廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，有著久遠(yuǎn)的歷史。該技藝至今仍堅(jiān)持傳統(tǒng)手工制作方式，并融合現(xiàn)代管理，在保留原始風(fēng)味的同時(shí)確保食品安全。

湛江干魚選用深海捕撈的天然海魚、海鹽作材料，工序包括精選、清洗、開片、浸泡、鹽腌、晾曬、回鮮等7道工序，咸曬干魚、淡曬干魚、清曬干魚在開片、浸泡、加味工序上有別，技藝獨(dú)具特色。其中晾曬、回鮮工序極其講究，晾曬時(shí)要依據(jù)室外溫度，決定晾曬時(shí)間，控制好魚的干濕度。

“魚晾曬過干，魚肉干澀呈暗淡色，不鮮美，口感變差；魚晾曬太濕，魚肉彈性不足，鮮味不夠?！闭拷婶~制作技藝代表性傳承人黃偉軍介紹，回鮮工序是把晾曬過的魚放回瓦缸，通過較密閉的瓦缸空間，對魚進(jìn)行2至3天的二次焗味、松散透氣，讓咸淡渲化均勻，魚鹹而不鹺，魚肉干潤，鮮味更加持久。

值得一提的是，湛江干魚制作在保留瓦缸腌制、陽光生曬等傳統(tǒng)工藝精髓的同時(shí)，引入全套衛(wèi)生防護(hù)和玻璃曬場等規(guī)范化管理?！肮と舜┐魅追雷o(hù)裝備才進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)，避免食品污染。陽光生曬過程中紫外線能使魚肉自然生成獨(dú)特鮮香，這是機(jī)器烘干無法替代的?！秉S偉軍說。

海豐水產(chǎn)產(chǎn)品

據(jù)悉，該技藝的傳承人黃馬西自幼學(xué)習(xí)祖輩技藝，并將其傳授給長子黃偉軍。黃偉軍在家庭作坊“黃記咸魚店”基礎(chǔ)上，創(chuàng)辦了廣東湛江海豐水產(chǎn)有限公司與湛江調(diào)順漁家文化食品有限公司，系統(tǒng)整理技藝資料、收集傳統(tǒng)器具，推動(dòng)該技藝于2017年被列入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

目前，該公司共有三十多種產(chǎn)品，年銷量約四十噸，其中黃花魚、馬友魚、金槍魚、馬鮫魚為主力暢銷品類。公司銷售采用線上線下結(jié)合模式，使用專門設(shè)計(jì)的保溫箱包裝，確保運(yùn)輸過程中產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定。

從“明廚亮灶”到“田間直供”

除夕漸近，湛江市的年夜飯市場已提前進(jìn)入“搶位”模式。記者走訪御唐府旗下海珊瑚餐廳時(shí)發(fā)現(xiàn)，年夜飯席位已全部訂滿。

“在食品安全管理上，我們主要關(guān)注三個(gè)核心環(huán)節(jié)：一是原材料進(jìn)貨，嚴(yán)格落實(shí)溯源、溯證、溯票制度并做好臺賬記錄。采購作為食品安全的首要環(huán)節(jié)，必須確保各項(xiàng)要求落地；二是烹飪過程，后廚需特別注意生熟分開，這是避免食品安全問題的關(guān)鍵；三是推行明廚亮灶，主動(dòng)接受消費(fèi)者及社會(huì)各界的監(jiān)督?！闭拷聘ずＩ汉髦黝}餐廳董事長梁思橋說。

湛江——中國海鮮美食之都

海珊瑚作為湛江美食文化協(xié)會(huì)的會(huì)員單位，無論是食材選品、烹調(diào)方式、菜品搭配，每一處細(xì)節(jié)都凝聚著對品質(zhì)的要求。

在原材料供應(yīng)方面，豬、牛等肉類通過與正大集團(tuán)及屠宰場的直接合作實(shí)現(xiàn)配送；雞由餐廳自主養(yǎng)殖，春節(jié)前集中飼養(yǎng)于螺崗小鎮(zhèn)；部分海鮮從市場采購，野生與養(yǎng)殖類水產(chǎn)品均有相對穩(wěn)定的供應(yīng)商；自有基地主要種植高端蔬菜，專供自有餐廳使用。

“我們在海南也擁有養(yǎng)鴿基地，鴿存欄量達(dá)十幾萬只，養(yǎng)殖過程實(shí)現(xiàn)無抗零殘，產(chǎn)品已經(jīng)達(dá)到出口香港的標(biāo)準(zhǔn)?！绷核紭蚪榻B，這些鴿子除滿足自身餐飲需求外，還供應(yīng)給全國其他采購單位。

“我們力求做到，進(jìn)入餐廳廚房的所有食材和原料都做到健康、可溯源，守護(hù)市民舌尖上的美味與安全?！背恕懊鲝N亮灶”工程，御唐府還于2025年初提出“餐飲樹品牌、食品上規(guī)模、團(tuán)餐唱主角、服務(wù)進(jìn)社區(qū)”的發(fā)展方向。目前，已開設(shè)多家社區(qū)生鮮店，做社區(qū)團(tuán)購，經(jīng)營品類主要圍繞餐桌展開，包括蔬菜、豬肉、生鮮水果、肉、禽蛋奶等。

在社區(qū)生鮮店這一新陣地上，食品安全鏈條進(jìn)一步延伸。御唐府旗下的社區(qū)生鮮店不僅銷售生鮮果蔬，更嘗試“從田頭到餐桌”的直供模式：包下整片產(chǎn)地，直接對接農(nóng)戶，減少中間環(huán)節(jié)?！拔覀兿Ｍㄟ^生鮮店的模式打通上下游，把田間的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品真正帶到每個(gè)家庭的餐桌上?！绷核紭蛘f。

監(jiān)管部門多舉措強(qiáng)化食安保障

隨著春節(jié)日益臨近，很多市民開始準(zhǔn)備年貨，各大商超、市場里已是一派火熱景象。而海鮮作為餐桌上不可或缺的美味佳肴，也備受消費(fèi)者青睞。2月6日，記者在湛江市區(qū)部分市場看到各種海鮮品種繁多，購買海鮮的顧客絡(luò)繹不絕，市場呈現(xiàn)出一片生意紅火、供需兩旺的景象。

臨近春節(jié)，除了日常必需的米面糧油品類銷量呈現(xiàn)穩(wěn)步攀升的態(tài)勢外，湛江依托得天獨(dú)厚的海洋資源與地域農(nóng)業(yè)優(yōu)勢，本地特色水產(chǎn)海鮮、食用農(nóng)產(chǎn)品及應(yīng)節(jié)加工食品等也展現(xiàn)了良好的銷售增長勢頭，如湛江生蠔、火山紅薯、年糕、臘腸等。

為了讓市民過個(gè)安心年，市場監(jiān)督管理局多措并舉強(qiáng)化食品安全保障。一是開展節(jié)前食品安全檢查。聚焦商場超市、農(nóng)貿(mào)市場、餐飲單位、生產(chǎn)企業(yè)等與民生息息相關(guān)食品經(jīng)營場所，嚴(yán)查無證經(jīng)營、“三無”產(chǎn)品、過期變質(zhì)與來源不明食品。二是發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)提示與消費(fèi)指引。多形式多渠道發(fā)布節(jié)日食品安全與消費(fèi)提示，指導(dǎo)生產(chǎn)經(jīng)營者自查，并提醒消費(fèi)者注意購物渠道、查看食品標(biāo)簽、保留消費(fèi)憑證等。三是強(qiáng)化食品檢測工作。聚焦春節(jié)熱銷食品，在全市開展“元旦、春節(jié)期間食品安全專項(xiàng)監(jiān)督抽檢”“你點(diǎn)我檢”“你送我檢”活動(dòng)，及時(shí)公布結(jié)果并處置不合格食品，推動(dòng)實(shí)現(xiàn)監(jiān)管雙向互動(dòng)、食安社會(huì)共治。

通過“智慧監(jiān)管+制度規(guī)范+社會(huì)共治”多管齊下，湛江逐步構(gòu)建起從食材采購到餐桌食用的全鏈條監(jiān)管體系，切實(shí)保障廣大市民吃得放心、吃得安全，進(jìn)一步擦亮“鮮美湛江”的金字招牌。