中國食品安全網(wǎng)訊（董仕超）圍繞家庭用餐與社區(qū)消費(fèi)場景的變化，一些餐飲與零售企業(yè)正嘗試以更系統(tǒng)化的方式，重構(gòu)現(xiàn)制餐食的生產(chǎn)與交付流程。近期，鍋圈圍繞“小炒”業(yè)務(wù)展開的探索，也進(jìn)入了更具體的落地階段。

筆者了解到，鍋圈小炒實(shí)驗(yàn)門店目前已進(jìn)入內(nèi)部封測階段。近日，筆者實(shí)地走訪了相關(guān)門店。從現(xiàn)場觀察來看，該門店在運(yùn)營形態(tài)上與常見餐飲門店存在明顯差異，整體更接近一次圍繞供應(yīng)鏈協(xié)同、AI 及機(jī)器人應(yīng)用與操作流程展開的系統(tǒng)性嘗試。無論是空間布局，還是后場作業(yè)方式，都圍繞同一個(gè)方向展開：通過更高程度的自動化與流程標(biāo)準(zhǔn)化，提升出品過程的可控性，為食品安全與口味穩(wěn)定性提供支撐。

一、源頭直采：筑牢安全第一道防線

食品安全的第一道防線，始終來自源頭。依托多年積累的供應(yīng)鏈基礎(chǔ)，鍋圈在原料端采取集中采購與長期合作并行的方式，與規(guī)?；?、規(guī)范化的農(nóng)業(yè)基地和食品生產(chǎn)企業(yè)建立穩(wěn)定關(guān)系。

通過統(tǒng)一的采購標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，相關(guān)原料在進(jìn)入后續(xù)環(huán)節(jié)前即完成檢驗(yàn)與篩選，相關(guān)檢測與溯源資料同步納入管理體系。這種做法除了可以實(shí)現(xiàn)總成本領(lǐng)先，還通過規(guī)模化與制度化約束，將安全標(biāo)準(zhǔn)前置到原料生產(chǎn)與初級加工階段，從源頭降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

二、現(xiàn)場直觀感受：操作透明化與出品流程的標(biāo)準(zhǔn)重構(gòu)

在筆者走訪的實(shí)驗(yàn)門店內(nèi)，最直觀的感受來自操作區(qū)域的高度透明。門店采用明廚亮灶設(shè)計(jì)，炒制區(qū)域與顧客視線之間并無實(shí)質(zhì)遮擋，原料處理、炒制過程均處于可視狀態(tài)。

現(xiàn)場可以看到，多道炒制工序由炒菜機(jī)器人完成。設(shè)備按照既定程序完成投料、翻炒與出鍋，整個(gè)過程節(jié)奏穩(wěn)定，操作路徑相對固定。門店工作人員的主要職責(zé)，則集中在原料準(zhǔn)備、出品檢查以及設(shè)備輔助管理上，不依賴個(gè)人經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行臨場發(fā)揮。

從現(xiàn)場體驗(yàn)來看，這種模式的核心優(yōu)勢，除了效率高以外，還實(shí)現(xiàn)了菜品的一致性。同一道菜品在出品節(jié)奏、火候控制和外觀呈現(xiàn)上差異較小，口味風(fēng)格偏向家庭日常餐食，調(diào)味不過重，整體穩(wěn)定性較高。對于追求高頻、可預(yù)期用餐體驗(yàn)的社區(qū)消費(fèi)場景而言，這種穩(wěn)定性本身具備現(xiàn)實(shí)價(jià)值。

三、冷鏈體系：保障新鮮與安全的關(guān)鍵基礎(chǔ)設(shè)施

對于涉及新鮮食材的現(xiàn)制餐食而言，溫控管理是影響安全性的核心因素之一。圍繞這一點(diǎn)，鍋圈構(gòu)建了覆蓋生產(chǎn)、倉儲與門店的冷鏈物流體系，確保食材在流轉(zhuǎn)過程中始終處于安全溫區(qū)。

這一體系的價(jià)值，并不只體現(xiàn)在運(yùn)輸距離或時(shí)效上，更在于通過穩(wěn)定的冷鏈環(huán)境，抑制微生物滋生，延緩品質(zhì)衰減，為后續(xù)的現(xiàn)制環(huán)節(jié)保留足夠的安全邊際。相較依賴零散采購與臨時(shí)存儲的模式，這種體系化冷鏈更有利于風(fēng)險(xiǎn)控制。

四、數(shù)字追溯：賦能食品安全現(xiàn)代化治理

在供應(yīng)鏈規(guī)模不斷擴(kuò)大的情況下，僅依靠人工經(jīng)驗(yàn)已難以支撐高強(qiáng)度的安全管理。為此，鍋圈正在推動以數(shù)字化為基礎(chǔ)的全流程管理體系，將原料批次、加工節(jié)點(diǎn)、物流路徑等信息納入統(tǒng)一系統(tǒng)。

一旦出現(xiàn)異常情況，相關(guān)信息可以被快速定位與追溯，幫助管理層及時(shí)采取針對性措施。這種以數(shù)據(jù)為支撐的管理方式，不僅提高了風(fēng)險(xiǎn)響應(yīng)效率，也為持續(xù)優(yōu)化流程提供了基礎(chǔ)。

【編者按】

從鍋圈小炒的實(shí)踐來看，現(xiàn)制餐食的安全與效率，不能只依賴個(gè)體經(jīng)驗(yàn)或單點(diǎn)管控，而是需要通過供應(yīng)鏈的體系化建設(shè)來實(shí)現(xiàn)更穩(wěn)定的管理結(jié)果。通過在源頭、加工、物流、智能設(shè)備和數(shù)字化管理等多個(gè)環(huán)節(jié)持續(xù)投入，企業(yè)有可能將原本高度依賴人為因素的餐食供給過程，逐步轉(zhuǎn)化為可被標(biāo)準(zhǔn)化和復(fù)制的能力。

當(dāng)然，沒有任何體系可以一勞永逸，食品安全制度的完善仍需要長期投入與持續(xù)驗(yàn)證。但可以確定的是，當(dāng)食品安全被視為一項(xiàng)系統(tǒng)工程而非單一環(huán)節(jié)的責(zé)任，其可控性和可信度都會隨之提升。