“煲湯時產(chǎn)生的浮沫中含有大量嘌呤，撇掉就不用擔(dān)心了?！?/strong>

網(wǎng)上有一種說法稱，煮肉湯的過程中，常會看到湯面漂浮著一層浮沫，網(wǎng)傳這些浮沫中含有大量嘌呤，如果不及時撇掉，嘌呤會再次進(jìn)入湯里。撇去后能大大降低湯中嘌呤含量，讓高尿酸、痛風(fēng)的朋友也能放心喝湯。

流言分析

這是一種常見誤區(qū)。

嘌呤的本質(zhì)是細(xì)胞中核酸（如 DNA、RNA）的組成成分。在高溫下，肉類細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，核酸分解為核苷酸，進(jìn)一步釋放出嘌呤堿基，如腺嘌呤、鳥嘌呤。這些嘌呤會逐漸溶解進(jìn)肉湯，這意味著，肉和肉湯才是嘌呤存在的主陣地。

而浮沫的主要成分是少量蛋白、肉中殘留的血液、一些脂肪和雜質(zhì)，其嘌呤含量低于肉和肉湯。

因此，撇浮沫對降低肉湯嘌呤含量的作用有限，“先焯水+撇沫+少喝湯” 效果更好。

燉肉時，湯面上總會浮起一層灰白色的泡沫。很多人習(xí)慣性地把它撇掉，理由是——這些都是“嘌呤”，吃了對高尿酸不好。

這個說法流傳很廣，甚至成了一些人燉湯的“標(biāo)配動作”。但問題是，那層浮沫真的全是嘌呤嗎？撇掉它，高尿酸人群就能放心喝湯了嗎？

肉湯的浮沫中到底有什么？嘌呤含量真的很高嗎？

大家之所以提“嘌呤”色變，主要是因?yàn)猷堰试隗w內(nèi)會代謝為尿酸，一旦排出不暢，尿酸就會在各器官沉積，引起一系列痛風(fēng)癥狀，發(fā)病時十分痛苦。但想通過“撇去浮沫”這個動作來降低肉湯中的嘌呤含量，效果還是比較有限的。

首先，我們得搞清楚煮肉時表面出現(xiàn)的浮沫里有什么。

燉煮肉湯時出現(xiàn)浮沫通常分為兩個主要階段，第一階段的浮沫為褐色、紅棕色，主要是肉中滲出的血液、一些脂肪、少量溶解的蛋白質(zhì)和其他雜質(zhì)凝結(jié)在一起形成的。這種浮沫有較強(qiáng)的腥膻味，影響肉湯顏值和風(fēng)味，應(yīng)及時撇去。

第二階段的浮沫通常是白色，主要是肉中溶出的少量蛋白質(zhì)在高溫下變性凝集，還有一些脂肪。這種浮沫沒有太多異味，但會讓肉湯不夠清澈養(yǎng)眼。隨著熬煮時間變長，這種浮沫會因蛋白質(zhì)的進(jìn)一步水解而消失。如果介意，可以去除。

有實(shí)驗(yàn)比較了排骨湯及其浮沫中的嘌呤含量，發(fā)現(xiàn)湯中含量比浮沫高 2 倍還多[1]。盡管該實(shí)驗(yàn)對熬煮時間等因素帶來的影響對比有限，但依然可供我們參考。

為什么浮沫中嘌呤不高？嘌呤主要在肉里還是湯里？

為什么浮沫中嘌呤含量并不高，這要從嘌呤的本質(zhì)說起。

嘌呤是一種有機(jī)化合物，是構(gòu)成核酸的基本單位——核苷酸的重要組成部分。高溫熬煮時，肉類細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，細(xì)胞中核酸分解為核苷酸，進(jìn)一步釋放出嘌呤堿基，如腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤、黃嘌呤等。

由此可見，理論上，食物中細(xì)胞數(shù)量的多少，決定著其在高溫下能夠釋放出嘌呤的量級。

當(dāng)然，實(shí)際嘌呤溶出率不光取決于細(xì)胞數(shù)量，還受嘌呤在細(xì)胞內(nèi)存在形式、加熱時間等因素影響。一般來說，細(xì)胞數(shù)越多、游離嘌呤越多、細(xì)胞結(jié)構(gòu)越不完整，釋放的嘌呤越多。比如，同樣重量和加工條件下，肉糜就比肉塊的嘌呤溶出率高。

回到浮沫，它的主要成分有血液、蛋白質(zhì)和脂肪以及雜質(zhì)，僅含少量血細(xì)胞（其中紅細(xì)胞無細(xì)胞核，嘌呤含量極低）、肌肉細(xì)胞碎片，能釋放的嘌呤有限。

和浮沫相比，肉中的細(xì)胞含量要多得多，比肉湯嘌呤含量更高。以牛肉為例，牛肉總嘌呤含量為 105 毫克/100 克，牛肉湯為 70 毫克/100 克；另外，同種肉湯隨著熬煮時間延長，其嘌呤含量也大大增加。

例如牛骨湯在經(jīng)歷火鍋熬煮前總嘌呤含量僅為 4 毫克/100 克，火鍋熬煮后提高到 53 毫克/100 克，翻了 13 倍還多[2]。這一點(diǎn)也被其他研究證實(shí)，研究者發(fā)現(xiàn)，各類肉湯中嘌呤含量在熬煮過程中普遍出現(xiàn)先升高，再逐漸穩(wěn)定的現(xiàn)象[3-5]。不同種類肉湯中嘌呤含量也有所不同。研究發(fā)現(xiàn)，魚湯的總嘌呤含量高于畜肉湯，禽肉湯的嘌呤含量稍低[6]。

綜上所述，浮沫嘌呤含量低，撇去浮沫對降低肉湯嘌呤含量的幫助并不大，其意義更多在于去腥除膻，改善肉湯品相和口感。

什么因素影響肉湯嘌呤含量？高尿酸、痛風(fēng)人群怎么喝肉湯？

既然浮沫影響不大，那究竟哪些因素會提高肉湯中嘌呤含量呢？

①熬湯時間：熬湯時間越長，嘌呤含量越高；

②食材處理：肉塊越細(xì)碎，湯中嘌呤含量越高；

③焯水情況：研究發(fā)現(xiàn)，如果熬湯中途不再補(bǔ)水（比如使用電壓力鍋熬湯），提前將肉塊焯水可以降低肉湯嘌呤含量[5]。

④食材選擇：整體來看，魚蝦蟹貝類海鮮的嘌呤含量高于畜肉和禽肉。不過，少部分海鮮的嘌呤含量極低，如海參、海蜇；多寶魚、銀鱈魚、銀魚等嘌呤含量也較低。還要注意畜禽肉內(nèi)臟部位嘌呤含量往往很高，而畜禽血的嘌呤含量則很低。

基于此，高尿酸和痛風(fēng)的朋友想喝肉湯，又該如何選擇？

①少喝長時間熬煮的老火靚湯、火鍋湯、濃肉湯；

②不喝、少喝肉糜湯、爛肉湯，盡量選擇肉塊較大的湯；

③優(yōu)先選擇非內(nèi)臟的禽肉、畜肉、動物血湯，或上述嘌呤含量低的海鮮煮湯；

④擇時、限量喝湯：擇時是指根據(jù)痛風(fēng)發(fā)作情況來決定是否喝湯。發(fā)作期不吃、少吃高嘌呤肉類、不喝肉湯；非發(fā)作期可選擇合適的肉湯限量飲用。但無論是否處于發(fā)作期，考慮到肉湯的營養(yǎng)價(jià)值比不上肉，依然建議限量喝湯、適量吃肉。

下次面對咕嘟冒泡的肉湯，別再被浮沫嚇到，“撇沫”是為了做出好湯，而不是因?yàn)猷堰?。學(xué)會選擇，科學(xué)喝湯，既能享受美味，也不怕疾病侵?jǐn)_。

照“謠”鏡

這類謠言往往抓住人們對健康的焦慮，將烹飪中的直觀現(xiàn)象（浮沫）與抽象的健康指標(biāo)（嘌呤）強(qiáng)行掛鉤，讓讀者輕松對號入座。它們擅長用“撇掉就能降”這種操作簡單的生活小妙招包裝，讓人誤以為掌握了規(guī)避健康風(fēng)險(xiǎn)的捷徑。謠言刻意忽略嘌呤主要溶解在湯中而非浮沫里的科學(xué)事實(shí)，用局部真相掩蓋整體邏輯，讓高尿酸人群在安心喝湯的錯覺中不知不覺攝入過量嘌呤，反而延誤了真正的飲食控制。（王璐 ）

參考文獻(xiàn)

[1]https：//weibo.com/1730243272/F5deqgwNB

[2]楊月欣.中國食物成分表標(biāo)準(zhǔn)版（第6版/第二冊）[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社，2018.

[3]王新宴，凌云，周平.肉制品中四種嘌呤含量在水煮過程中的變化[J].食品科學(xué)，2008， 29（7）：67-69.

[4]杜華英，葉慧，高國清，徐明生.不同熬制方法對雞湯品質(zhì)的影響[J].肉類研究，2013，27（7）：26-29.

[5]駱婕怡，汪薇，戴灼津.豬肉湯中嘌呤含量的研究[C].廣東省食品學(xué)會.廣東省食品學(xué)會2013年年會暨學(xué)會成立30周年紀(jì)念大會論文集.廣州：廣東省食品學(xué)會，2013：82-85.

[6]董浩，黃曉君，李瑩瑩，冼燕萍，梁明，白衛(wèi)東，曾曉房.廣式老火湯嘌呤含量及其分布規(guī)律[J].中國食品學(xué)報(bào)，2025，25（12）：284-296