最近，一種渾身長(zhǎng)滿白色絨毛的豆腐在網(wǎng)絡(luò)上悄然走紅，引得大家紛紛“復(fù)刻”。不少人叫它“霉豆腐”，也有人稱它為“毛豆腐”。這層白毛到底是美味密碼，還是變質(zhì)信號(hào)？它和腐乳、臭豆腐又有什么關(guān)系？我們可以在家里做嗎？

其實(shí)，霉豆腐是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，和我們熟悉的腐乳、豆豉屬于同一個(gè)大家族。由于地域和飲食習(xí)慣的差異，這道美食在不同地方有著不同的名字和吃法。在安徽黃山一帶，它被稱為“毛豆腐”。當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣將長(zhǎng)滿毛的豆腐在平底鍋里用油煎至兩面金黃，直接食用，外酥里嫩，口感獨(dú)特。而在云南、四川等地，長(zhǎng)毛后的豆腐往往會(huì)被裝入壇罐，加入辣椒、花椒等調(diào)料和酒汁進(jìn)行二次密封發(fā)酵，經(jīng)過(guò)數(shù)月甚至更長(zhǎng)時(shí)間，最終變成我們餐桌上佐粥下飯的腐乳。

“那霉豆腐上面的毛是怎么形成的呢？”

“把普通的鮮豆腐切成小塊，放在溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境中，在合適的條件下，豆腐表面會(huì)自然‘接種’上空氣中或人為添加的毛霉、根霉等真菌。幾天之內(nèi)，這些真菌蓬勃生長(zhǎng)，形成一層白色或灰白色的茂密菌絲——這就是我們看到的‘毛’?！敝袊?guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員李淑英說(shuō)。

雖然看起來(lái)像“發(fā)霉”，但這其實(shí)是一個(gè)可控的、良性的發(fā)酵過(guò)程。毛霉和根霉就像一群微小的“廚師”，它們分泌的蛋白酶，能夠把豆腐中的大豆蛋白分解成更小的氨基酸和多肽。這不僅讓豆腐的口感變得異常細(xì)膩、滑嫩如脂，還自然生成了濃郁的鮮味物質(zhì)，造就了其獨(dú)特的風(fēng)味基礎(chǔ)。

“那這層白毛可以放心吃嗎？”

“只要是規(guī)范的發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的毛霉和根霉，就是安全可食用的?！?/p>

其實(shí)，毛豆腐生產(chǎn)中的優(yōu)勢(shì)菌種——毛霉和根霉，是不產(chǎn)生毒素的有益真菌。它們通過(guò)長(zhǎng)期的自然選擇和工藝傳承，已經(jīng)形成了穩(wěn)定的發(fā)酵體系，能夠有效抑制雜菌生長(zhǎng)。真正需要警惕的是如黃曲霉等可能產(chǎn)生毒素的雜菌污染。但在傳統(tǒng)工藝形成的穩(wěn)定微生態(tài)環(huán)境中，毛霉和根霉通常能占據(jù)主導(dǎo)地位。

“那既然菌種是安全的，我們能不能在家制作呢？”

“我個(gè)人非常不建議家庭自制。家庭廚房很難創(chuàng)造出一個(gè)潔凈可控的發(fā)酵環(huán)境?？諝狻⑵髅?、雙手都可能攜帶其他雜菌，而營(yíng)養(yǎng)豐富的豆腐是一塊完美的‘培養(yǎng)基’，一旦被致病菌污染，后果可能很嚴(yán)重。”

所以目前霉豆腐都是工廠化生產(chǎn)。“其核心優(yōu)勢(shì)在于對(duì)‘菌種’和‘環(huán)境’的嚴(yán)格控制?！崩钍缬⒄f(shuō)，正規(guī)企業(yè)會(huì)在潔凈車間內(nèi)，使用純化培養(yǎng)的優(yōu)良菌種進(jìn)行接種，并全程控制溫濕度，確保發(fā)酵過(guò)程安全可控。而家庭自制則更像一個(gè)“微生物盲盒”，無(wú)法保證長(zhǎng)出的一定是安全的毛霉。

最后，很多人會(huì)自然而然地把“長(zhǎng)毛的豆腐”和“臭豆腐”聯(lián)系起來(lái)。它們之間確實(shí)有親緣關(guān)系，但風(fēng)味卻大不相同。

“臭豆腐的前期制作也經(jīng)歷了類似的毛霉發(fā)酵階段?！崩钍缬⒄f(shuō)，風(fēng)味的差異主要來(lái)自后期工藝和發(fā)酵程度。霉豆腐或腐乳的發(fā)酵講究適度，主要突出蛋白質(zhì)分解帶來(lái)的鮮味和醇香。而如果發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋白質(zhì)被過(guò)度分解，最終會(huì)產(chǎn)生氨類、硫化氫等具有刺激性氣味的物質(zhì)，就會(huì)形成明顯的“臭味”?，F(xiàn)代許多市售臭豆腐的濃烈風(fēng)味，更多是來(lái)自后期浸泡的、經(jīng)過(guò)特殊調(diào)配的鹵汁。

所以，一塊好的毛豆腐或腐乳，入口是綿密滑爽、咸鮮透香的，伴隨著一種復(fù)雜而柔和的“酵香”或“酒香”，而這種味道，則需要時(shí)間的沉淀和工藝的精準(zhǔn)拿捏。（顏旭 趙倩倩）