依照老北京的習(xí)俗，過了臘八，就該著手置辦年貨，準(zhǔn)備過年的吃食兒了。而說到早年間北京人的過年吃食兒，豆兒醬可以說是家家必備的“年菜兒”之一，故有“過了臘八打豆兒醬”之說。

豆兒醬作為京味傳統(tǒng)小菜，其歷史可追溯至清代，初為旗人冬日的飲食。《北京民俗史話》載：“舊京旗民有臘月自制豆兒醬之俗，疑為自關(guān)外傳入。即由肉皮、豆腐干、黃豆、青豆、水芥等做成的涼菜，色如琥珀，味清微咸，利口爽心?！?/p>

豆兒醬曾與西葫蘆醬、胡蘿卜醬、秦（辣）椒醬并稱為京城“四大醬”，又與芥末墩兒、豆豉豆腐、肉絲炒醬瓜絲并稱過年的“四味涼菜”，獨(dú)具老北京風(fēng)味。早年間上至皇親國戚下至平民百姓，幾乎家家過年時(shí)餐桌上都必有這一地道的下酒小菜兒。

北京人習(xí)慣上把制作豆兒醬，叫做“打豆兒醬”。一個(gè)“打”字，透著北京人制作這道風(fēng)味小菜兒的利落勁兒。雖說名叫“豆兒醬”，其實(shí)卻不是“醬”，而是一種皮凍類食品。其主要用料有豬皮、黃豆、青豆、胡蘿卜、豆腐干，還有北京人稱為“水疙瘩”的腌芥菜頭。

依照舊俗，講究正月初一到初五家中不動煙火，菜刀等利器也忌用，所以過年的吃食兒大多在臘月里做好了。在沒有冰箱、冰柜的年代里，人們多將提前做好的食物，如炸丸子、炸饹馇、炸豆腐、燉肉、醬肉、豆兒醬、饅頭、豆包等吃食兒掛在無人居住的房子橫梁上，或擱在空著的水缸里，一是放的時(shí)間較長，不易變質(zhì)，二是隨吃隨拿，比較方便。

從時(shí)間上來說，一般過了臘八，大多數(shù)人家便開始打豆兒醬了，最遲也要臘月二十七八，除夕晚上就可以吃了，短則吃到正月初五，也有吃到正月十五，所以每戶人家每次打豆兒醬都是一大盆，能吃好些日子。《北平的年菜》中有云：“北平人的年飯里，有一道不得不提的傳統(tǒng)菜品，名為‘豆兒醬’，這道菜對北平人來說是家喻戶曉的，是一種由肉皮、豆腐干、黃豆、青豆、水芥做成的涼菜，清爽可口，用來佐酒開胃，再合適不過了。每至過年，家家戶戶都要吃上幾回……”

豆兒醬的做法看起來簡單，但要做到色味俱佳，也不容易，關(guān)鍵是火候要拿得好。其做法是：將黃豆和青豆用溫水泡發(fā)，大約要泡上一天。豬皮刮去上邊的絨毛和脂肪，然后用清水加料酒和姜煮熟，煮到用筷子一扎就透的程度，隨后撈出來切成絲。胡蘿卜去皮后切成比黃豆略大的丁兒，豆腐干兒也切成同樣大的丁兒，腌芥菜頭也切成丁兒。將這些材料一同放到鍋里煮，就用煮肉皮的湯，加適量醬油，一般不放鹽，其咸味來自芥菜丁兒（如咸味不夠適當(dāng)加點(diǎn)兒鹽）。待到胡蘿卜和芥菜丁兒軟爛，黃豆、青豆也熟了，全部倒入搪瓷盆里，冷卻后便像琥珀一樣晶瑩，從透明的豬皮膠脂中可以清楚地看到各色的豆和其他原料，不用說吃，就是看上幾眼也讓人賞心悅目。吃的時(shí)候切成小塊，澆上臘八醋，只見琥珀?duì)畹钠隼稂S色、青色的豆與紅色的胡蘿卜、白色的豆腐干加上嫩綠的臘八蒜，五彩斑斕，鮮香撲鼻。

打豆兒醬最講究的要算老北京在旗的人家了，特別是那些上了年紀(jì)的老人，打豆兒醬的手藝都不錯(cuò)。據(jù)說乾隆皇帝也很喜歡這口兒。相傳，有一年正月初十，乾隆微服私訪，走到地安門外鼓樓前面一家名為“五福居”的小酒鋪。別看店小，可做的各式小菜兒特地道，尤其是豆兒醬，做法獨(dú)到，別有風(fēng)味。乾隆在宮里吃的是山珍海味，哪兒知道這豆兒醬味道，只吃了幾口兒，便覺得清涼滑潤，油而不膩，咸淡適口，別有風(fēng)味。回到宮中，還回味著那豆兒醬的滋味，于是讓御膳房增添這道菜?？捎鶑N們做了好幾回，乾隆也沒吃出“五福居”那豆兒醬的味道。隨后命人將“五福居”的人請來，教御廚們?nèi)绾沃谱鬟@道美味。御廚們學(xué)了三天，才掌握了豆兒醬的做法。從此，豆兒醬便成了乾隆皇帝冬日里最愛吃的爽口小菜兒，連后妃們也喜歡。

豆兒醬雖說不是什么“大菜”，但老北京人卻對它情有獨(dú)鐘。百余年來，一直是北京人過年時(shí)必不可少的一道美味。而今，隨著人們物質(zhì)生活的豐富，年節(jié)的菜肴品種不斷增多，打豆兒醬的人家便大為減少，但喜歡吃這口兒的人并不少，所以成為京城許多家常菜飯館里必不可少的一道涼菜。（戶力平）