近年來(lái)，社區(qū)食堂作為完善便民服務(wù)、惠及千家萬(wàn)戶的重要載體，在全國(guó)多地加速布局、紛紛涌現(xiàn)，成為破解群眾“就餐難”、傳遞社區(qū)溫度的民生亮點(diǎn)。與此同時(shí)，社區(qū)食堂因經(jīng)營(yíng)不善、難以為繼而頻頻倒閉的新聞也時(shí)常見(jiàn)諸報(bào)端，折射出行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)實(shí)困境。承載著群眾期盼的社區(qū)食堂，如何打破經(jīng)營(yíng)困局、讓“食”惠持續(xù)落地，記者專(zhuān)程探訪了多地社區(qū)食堂，對(duì)話業(yè)內(nèi)人士，探尋破局之路。

全齡共享

目前，我國(guó)60周歲及以上老年人口達(dá)3.2億人。調(diào)查顯示，22.1%的老年人存在做飯難、吃飯難問(wèn)題，尤其是失能、高齡、獨(dú)居等特殊困難老人的助餐服務(wù)需求更加迫切。社區(qū)食堂的興起，正成為破解這一民生痛點(diǎn)的重要路徑。

2023年12月，北京市首家街道級(jí)為民服務(wù)綜合體美意延年綜合服務(wù)中心正式開(kāi)業(yè)。開(kāi)業(yè)以來(lái)，這里推出的父母食堂受到周邊居民的廣泛好評(píng)。86歲的騰敖老人是美意延年的忠實(shí)“粉絲”，食堂開(kāi)辦以來(lái)幾乎每日必到：“這里的口味適合老年人，價(jià)格也公道，我再也不用張羅著買(mǎi)菜做飯、刷鍋洗碗了?！笔程秘?fù)責(zé)人孫志超介紹，兩年多來(lái)，食堂累計(jì)助餐70萬(wàn)人次，上門(mén)送餐超6萬(wàn)人次，其中服務(wù)老人超30萬(wàn)人次；日均接待客戶超1000人次，其中70%都是回頭客。

2022年10月，住建部、民政部聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于開(kāi)展完整社區(qū)建設(shè)試點(diǎn)工作的通知》。此后，社區(qū)食堂如雨后春筍般涌現(xiàn)。截至目前，全國(guó)共建成8.6萬(wàn)個(gè)老年助餐點(diǎn)，每天服務(wù)300多萬(wàn)老年人?，F(xiàn)如今，經(jīng)過(guò)多年探索，越來(lái)越多社區(qū)食堂已從最初的“長(zhǎng)者食堂”發(fā)展為覆蓋全齡的友好餐廳，年輕人“吃飯貴”、雙職工家庭“做飯難”的問(wèn)題也逐步得到解決。

正值中午，位于大連市西崗區(qū)香爐礁商貿(mào)園區(qū)的港灣社區(qū)餐廳逐漸熱鬧起來(lái)。餐廳負(fù)責(zé)人叢金鵬告訴記者，餐廳主要服務(wù)園區(qū)內(nèi)企業(yè)和員工，同時(shí)輻射周邊居民，日均接待量達(dá)1000人次以上。據(jù)介紹，針對(duì)園區(qū)內(nèi)青年占比超80%的客群特點(diǎn)，餐廳推出“15分鐘極速午餐”供應(yīng)模式，低卡餐、健身餐等輕食簡(jiǎn)餐也備受年輕人喜愛(ài)，延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)至20點(diǎn)的服務(wù)更是精準(zhǔn)滿足了上班族節(jié)奏快、彈性大的用餐需求。

“社區(qū)食堂與純餐飲企業(yè)最大的不同在于其不是孤立的餐飲場(chǎng)所，而是深度融入社區(qū)嵌入式服務(wù)設(shè)施體系的重要一環(huán)?！眹?guó)家發(fā)展改革委城市和小城鎮(zhèn)改革發(fā)展中心高級(jí)工程師李世沖表示，社區(qū)食堂的全齡友好發(fā)展趨勢(shì)是需求升級(jí)、供給求變、業(yè)態(tài)聯(lián)動(dòng)等多重因素共同驅(qū)動(dòng)的必然結(jié)果，這一變化不僅讓社區(qū)食堂的客源結(jié)構(gòu)更趨均衡，切實(shí)提升居民的獲得感與幸福感，也能最大化提升社區(qū)存量空間的利用效率，是推動(dòng)城市更新和城市內(nèi)涵式發(fā)展的有效探索。

經(jīng)營(yíng)承壓

記者走訪發(fā)現(xiàn)，盡管社區(qū)食堂在便民服務(wù)方面成效顯著，但其經(jīng)營(yíng)管理卻普遍面臨不小壓力，諸多困境成為制約其持續(xù)發(fā)展的“絆腳石”。

大連市旅順口區(qū)的大華社區(qū)百姓餐廳是所在街道通過(guò)盤(pán)活閑置用房打造的一項(xiàng)惠民工程。餐廳負(fù)責(zé)人徐同華坦言，前期投入大、日常運(yùn)營(yíng)成本持續(xù)攀升，加上社區(qū)公益活動(dòng)帶來(lái)的額外支出，餐廳在保持價(jià)格親民的前提下，也面臨著不小的運(yùn)營(yíng)壓力。

助老食堂需要更精細(xì)的管理，這意味著更高的食材成本和人力投入，但便民屬性決定的價(jià)格“天花板”，又讓盈利變得難上加難。去年10月，位于北京市西城區(qū)德勝街道的恒煦生活·德勝中心開(kāi)門(mén)迎客，這個(gè)同樣由閑置房產(chǎn)改造而來(lái)的便民空間正式融入周邊百姓生活。“老年人用餐講究經(jīng)濟(jì)實(shí)惠和健康營(yíng)養(yǎng)。”中心負(fù)責(zé)人曹睿告訴記者，食堂秉持現(xiàn)炒現(xiàn)做、無(wú)預(yù)制菜的經(jīng)營(yíng)理念，所有食材都是員工當(dāng)天挑選采購(gòu)的，為適應(yīng)老年人口味，還要做到低鹽、低油、低糖、軟爛，價(jià)格上還針對(duì)60歲以上老年人推出折扣優(yōu)惠。

客流量不穩(wěn)定是社區(qū)食堂陷入被動(dòng)的另一因素。走進(jìn)內(nèi)蒙古自治區(qū)烏蘭察布市某街道的社區(qū)餐廳，餐廳負(fù)責(zé)人正和工作人員一起準(zhǔn)備午餐?！?年來(lái)，餐廳收入每年都在增長(zhǎng)，但目前仍處于賠錢(qián)狀態(tài)?！痹撠?fù)責(zé)人表示，餐廳主要成本是人力和食材，尤其到冬季，食材價(jià)格上升不少，客流卻下滑明顯?！疤炖淞?，很多人不愿意出門(mén)來(lái)餐廳吃飯，尤其是老年人?！彼浪悖c夏季相比，冬季的客流量會(huì)減少一半左右。

因客流量減少而暫停營(yíng)業(yè)的情況并不少見(jiàn)。據(jù)了解，該區(qū)不同類(lèi)型的社區(qū)食堂有30余家，目前已有部分食堂暫停營(yíng)業(yè)。

除了食堂本身，來(lái)自外部的競(jìng)爭(zhēng)也讓社區(qū)食堂的經(jīng)營(yíng)面臨更大挑戰(zhàn)。烏蘭察布市興和縣城關(guān)鎮(zhèn)興華社區(qū)食堂主要服務(wù)社區(qū)周邊的老年人和務(wù)工人員?！笆程瞄_(kāi)業(yè)至今已實(shí)現(xiàn)自負(fù)盈虧，但經(jīng)營(yíng)壓力依然很大?！笔程秘?fù)責(zé)人趙鵬介紹，周邊不少小餐館復(fù)制社區(qū)食堂的經(jīng)營(yíng)模式，分流了一些消費(fèi)者，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。

多樣解法

服務(wù)半徑受限，運(yùn)營(yíng)成本壓力突出，盈利模式單一……如何在便民初心與市場(chǎng)規(guī)律間找到平衡，是社區(qū)食堂可持續(xù)運(yùn)營(yíng)的關(guān)鍵。為了解決這些問(wèn)題，社區(qū)食堂的從業(yè)者正在探索自己的解法。

叢金鵬介紹，食堂將建立“動(dòng)態(tài)菜單”機(jī)制，開(kāi)通“我最想吃的菜”投票通道和“美食金點(diǎn)子”評(píng)價(jià)區(qū)，讓顧客參與菜品設(shè)計(jì)。同時(shí)，為園區(qū)行動(dòng)不便的孕婦、老人等有特殊需要的群體提供預(yù)約送餐服務(wù)，解決居民“最后一公里”送餐難題?！拔覀兪程檬谴筮B較早引入‘全自動(dòng)智能炒菜系統(tǒng)’的公共餐飲場(chǎng)所之一，還采用了圖像識(shí)別智能結(jié)算，提升了高峰時(shí)段的流通效率，減少排隊(duì)時(shí)間?！眳步瘗i說(shuō)。

提高場(chǎng)地利用率，讓社區(qū)食堂成為便民服務(wù)的流量入口。走進(jìn)位于北京市西城區(qū)展覽路街道的全齡友好中心，撲面而來(lái)的是咖啡簡(jiǎn)餐區(qū)飄散的醇香。這里毗鄰阜外醫(yī)院和奮斗小學(xué)，中心一層為社區(qū)食堂，二層則圍繞“老、中、青、幼”全生命周期需求，設(shè)置托育啟蒙、課后托管、老年大學(xué)等多樣化功能區(qū)。中心負(fù)責(zé)人李浩康表示，老年餐利潤(rùn)薄，有的菜甚至是貼錢(qián)銷(xiāo)售，對(duì)全年齡段開(kāi)放有助于攤薄成本，保障食堂持久運(yùn)營(yíng)。

李世沖表示，社區(qū)食堂利用客流優(yōu)勢(shì)，與多種社區(qū)服務(wù)業(yè)態(tài)聯(lián)動(dòng)布局，不僅提高了場(chǎng)地運(yùn)營(yíng)效率，也讓不同業(yè)態(tài)之間相互引流、互為支撐，為托育、養(yǎng)老等微利或公益業(yè)態(tài)構(gòu)建更牢固的發(fā)展基礎(chǔ)。他建議，社區(qū)食堂要充分挖掘所在地最迫切的功能需求，因地制宜找準(zhǔn)盈利模式，循序漸進(jìn)形成規(guī)模效應(yīng)，力爭(zhēng)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)運(yùn)營(yíng)。（康瓊艷 溫濟(jì)聰 余?。?/p>