中國食品安全網訊（廖俊杰）11月12日，重慶市市場監(jiān)管局組織召開全市餐飲服務連鎖企業(yè)行政指導會，專題宣傳貫徹國家市場監(jiān)督管理總局最新發(fā)布的《餐飲服務連鎖企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》（國家市場監(jiān)督管理總局令第104號）。該《規(guī)定》將于2025年12月1日起正式施行，旨在進一步壓實連鎖餐飲企業(yè)總部、分支機構及門店的食品安全主體責任，構建覆蓋全鏈條的風險防控體系，切實保障人民群眾“舌尖上的安全”。

近年來，我國餐飲業(yè)品牌化、規(guī)?；厔蒿@著。中國連鎖經營協(xié)會數據顯示，全國餐飲連鎖化率已從2020年的15%躍升至2024年的23%。作為西部重要消費城市，重慶本地成長起來的餐飲連鎖企業(yè)近60家，管理門店超過1.4萬家，部分品牌已走向全國乃至國際市場，成為展示重慶城市形象的重要名片。然而，連鎖經營模式在提升效率與標準化的同時，也因覆蓋面廣、影響面大，一旦發(fā)生食品安全問題，極易引發(fā)系統(tǒng)性、行業(yè)性風險，對整個產業(yè)生態(tài)造成嚴重沖擊。

在此背景下，《規(guī)定》的出臺恰逢其時。其核心在于明確“誰主管、誰負責”，細化企業(yè)總部、分支機構、中央廚房和門店四級責任體系，并建立“每日檢查、每周排查、每月調度”的動態(tài)管理機制。企業(yè)總部須依法取得包含“餐飲服務連鎖管理”的食品經營許可，對全體系食品安全負總責；門店需每日開展自查并實行“零風險報告”；分支機構每周匯總共性問題形成治理報告；企業(yè)總部則每月召開調度會議，研判風險、部署整改。

為強化過程管控，《規(guī)定》還要求連鎖企業(yè)全面推行“互聯網+明廚亮灶”，對中央廚房、門店等關鍵環(huán)節(jié)實施可視化監(jiān)管，相關視頻信息至少保存14天，并向監(jiān)管部門開放數據接口。同時，鼓勵企業(yè)建設食品安全信息化管理平臺，實現原料采購、人員培訓、巡查記錄等全流程電子化，提升智慧監(jiān)管水平。

重慶市市場監(jiān)管局餐飲處負責人在會上強調，各連鎖餐飲企業(yè)要樹牢“紅線意識”和“底線思維”，將食品安全視為企業(yè)生存發(fā)展的生命線。下一步，將多措并舉推動《規(guī)定》落地見效：一是納入培訓考核體系，確保企業(yè)管理人員、一線員工及監(jiān)管人員全面掌握新規(guī)要求；二是將其作為日常監(jiān)督檢查重點內容，聚焦制度執(zhí)行、原料配送、加工控制、應急響應等關鍵環(huán)節(jié)；三是堅持“一案雙查”，對違法違規(guī)行為既查企業(yè)責任，也查人員履職情況，依法從嚴懲處；四是持續(xù)推進“互聯網+明廚亮灶”建設，以科技賦能食品安全治理現代化。