新學期，湖北的孩子們在學校吃得更講究了。不只是飯菜要安全可口，連切菜的砧板、削皮的刀，都得按顏色“對號入座”。

近日，湖北省食品藥品安全辦聯(lián)合省教育廳、省市場監(jiān)管局印發(fā)《湖北省學校食堂食品安全風險防控色標管理、卡位管理工作指南》（以下簡稱《工作指南》），給全省學校食堂引入“色標管理”和“卡位管理”，把后廚那些看不見的規(guī)矩，變成一眼就能看懂的操作指南。

走進推行色標管理的學校食堂，你可能會發(fā)現(xiàn)一個彩色的后廚：綠色的砧板專門切蔬菜水果，紅色的處理生肉，黃色的留給魚蝦水產，藍色的抹布拖把則固定待在清潔區(qū)。

這就是“色標管理”的核心——通過顏色對區(qū)域、設備、工具進行分類。綠色的代表素、紅色的代表葷、黃色的代表水產、白色的接觸熟食、藍色的只用于清潔。哪怕是冰箱里的保鮮盒，也要貼上對應的色標：紅底黑字裝生肉，綠底白字放凈菜。從冷庫到炒鍋，全程“對色入座”。生熟分開、葷素分開從制度變成了習慣，交叉污染的風險將大大降低。

“卡位管理”解決的是“誰來管、怎么管”的問題。

《工作指南》把學校食堂的食品加工鏈條，從頭到尾拆解成21個關鍵“卡位”——原料驗收、貯存、粗加工、烹飪、備餐、洗消、留樣……一個環(huán)節(jié)都不落下。

每一個卡位都要把風險等級標得清清楚楚，比如高風險是紅底黑字，操作規(guī)范和管控要點寫得明明白白。比如在“原料驗收”卡位，必須“感官檢查原料新鮮”“查驗質量檢驗報告”；在“食品留樣”卡位，要求“樣品數(shù)量≥125克”“留樣時間≥48小時”“雙人雙鎖管理”。

每一個卡位還對應著具體責任人。以前員工可能覺得洗塊抹布、收個碗沒什么大不了的，現(xiàn)在卡位牌就貼在墻上，誰負責、怎么做、風險在哪，一目了然。

考慮到全省學校食堂條件有好有壞，這套新規(guī)矩并不是非要推倒重來。

對于新建或改造的食堂，要求色標管理和卡位管理同步設計、同步施工，一步到位。而對于現(xiàn)有食堂，則鼓勵“微改造”：地面既可以鋪彩色地磚，也可以涂刷色標膠帶；工用具可纏繞色標膠帶或熱縮管進行分類；卡位牌可打印張貼。這種低成本、可操作的方式，讓基礎薄弱的學校也能快速達標。

《工作指南》明確要求，學校要將它納入從業(yè)人員的日常培訓和考核，并嵌入到“日管控、周排查、月調度”工作機制中，讓日常檢查有據(jù)可依，風險排查有跡可循。

省市場監(jiān)管局相關負責人表示，給工具“穿彩衣”、給崗位定職責，目的是推動學校食堂從經(jīng)驗管理向科學管理轉變。下一步，湖北將在全省逐步推廣這兩項管理，用看得見的顏色和落得實的責任，守住師生們“舌尖上的安全”。（汪子軼 朱小玲）