中國食品安全網(wǎng)訊（封梅康） 食安探百企走進東莞厚街尋味老字號——鑫源食品。破解鑫源食品 “老字號，新標準”的安全密碼，展現(xiàn)其如何通過“非遺技藝傳承”“全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)控”與“透明工廠”，守護從傳統(tǒng)到創(chuàng)新的每一份安心。

“從1966年的一縷醬香，到如今的百余種嶺南風味，老字號鑫源食品如何讓傳統(tǒng)美味在現(xiàn)代標準下更加安全可靠？今天，請跟隨鏡頭，一同探尋時光里的安心密碼?！?/p>

企業(yè)負責人接待了食安探百企一行專家、學者、媒體、消費者等代表。據(jù)介紹，2024年12月，廣東省商務廳發(fā)布了第一批“廣東老字號”企業(yè)名單，位于東莞市厚街鎮(zhèn)的東莞市鑫源食品有限公司赫然在目。對于厚街乃至東莞人來說，這似乎應該是意料之中的事情，因為“鑫源”這個品牌在他們心目中可謂無人不知無人不曉，因為其高品質(zhì)的臘腸、月餅和糕點產(chǎn)品，已經(jīng)承載了他們數(shù)代人舌尖上的美好記憶。

東莞市鑫源食品文化博物館

鑫源食品有限公司始于1966年，由生產(chǎn)經(jīng)營醬油、果脯、腌菜等發(fā)端，迄今已擴展至臘味、蛋卷、月餅、粽子、預制菜、水果干制品、罐頭食品等系列百余種產(chǎn)品，成為東莞食品產(chǎn)業(yè)的“主力軍”之一。企業(yè)創(chuàng)始人陳什根則是廣東省、東莞市兩級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目廣式臘味制作技藝(厚街臘腸制作技藝)的代表性傳承人，厚街臘腸制作技藝精湛。更有甚者，早在2016年，該企業(yè)就創(chuàng)造性地建成了東莞市鑫源食品文化博物館，常年免費對外開放，開展粽子、月餅、臘腸以及糕點制作DIY活動，不僅更好地傳承和傳播了非遺文化，也把科普知識和食品安全知識帶進了千家萬戶。

關(guān)于企業(yè)如何做好食品安全保障工作，東莞市鑫源食品有限公司副總經(jīng)理何春梅介紹，“鑫源的食品安全始于對非遺技藝的堅守與科學管控。我們的厚街臘腸制作技藝是省級非遺，在保留古法風味的同時，鑫源對原料和工藝制定了高于行業(yè)的企業(yè)標準，并依托（ISO22000）食品安全管理體系和（HACCP體系），確保傳統(tǒng)美食的安全與穩(wěn)定?！?/p>

實地探訪，在參觀走廊觀看自動化生產(chǎn)線，鑫源食品負責人介紹：“在我們的透明工廠里，食品安全是看得見的。這條自動化糕點產(chǎn)品生產(chǎn)線用于生產(chǎn)月餅、糕點、曲奇餅干，關(guān)鍵控制點都有嚴格監(jiān)控。我們的廠區(qū)同時也是“國家AAA級旅游景區(qū)”，我們樂于開放，接受大家的監(jiān)督?！?/p>

專家組一行觀看了自動化生產(chǎn)線以及聽取了企業(yè)關(guān)于食品安全關(guān)鍵點的介紹，通過透明工廠與全程管控體系，專家佛山大學食品科學與工程學院副教授，碩士生導師李銳點評：“‘透明’是自信，更是責任。 將生產(chǎn)流程置于陽光下，并通過自動化控制成品質(zhì)量，這構(gòu)建了非常堅實的食品安全物理防線?！?/p>

“鑫源食品，將傳統(tǒng)工藝的經(jīng)驗轉(zhuǎn)化為精準可控的數(shù)據(jù)，是老字號食品安全升級的關(guān)鍵。這種‘守正創(chuàng)新’的做法，讓老味道擁有了新保障?！?/p>

鑫源食品的臘腸生曬棚

在鑫源食品的生曬棚，記者透過細密的絲網(wǎng)孔，見到了一排排色澤誘人的臘腸。

公司副總經(jīng)理何春梅告訴記者，厚街臘腸是鑫源的拳頭產(chǎn)品之一。所生產(chǎn)的臘腸，在原料進入采購環(huán)節(jié)時，公司就要對所采購的原料進行危害風險全面分析，并要求供應商按照風險評估結(jié)果提供原料三證資質(zhì)，包括營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)或經(jīng)營許可證、產(chǎn)品官檢和出廠檢測報告等。

此外，公司還要安排自檢，通過驗收來確保原料是否達到質(zhì)量要求?！皩τ谄焚|(zhì)難于控制的農(nóng)副產(chǎn)品原材料，我們就自己種植，以便控制農(nóng)藥殘留，確保產(chǎn)品質(zhì)量；而針對傳統(tǒng)生曬食品存在的安全隱患和風險，除了在對原材料、生產(chǎn)過程中進行嚴格品質(zhì)控制外，產(chǎn)品在從生產(chǎn)車間運至樓頂生曬棚的過程中，則會通過食品袋和周轉(zhuǎn)箱轉(zhuǎn)運。我們的曬棚，有著嚴密的防蚊蠅設施。”

鑫源臘腸聲名遐邇的秘訣，就在它的每一份原料和每一個制作步驟里。

原料上，肉是最好的后腿肉和肥膘肉，醬油是自家生曬的豉油，酒是山西杏花村的汾酒；

制作工藝上，堅持古法制作，用天然豬小腸腸衣，人工扎孔排氣；

從選料到成型，每一道工序都是純手工精心操作。

鑫源臘腸制作工藝

“我們堅守誠信、品質(zhì)、傳承理念，說到底就是要給消費者生產(chǎn)安全、美味、高品質(zhì)的食品?！焙未好氛f。

在對傳統(tǒng)食品制作堅持與執(zhí)著的同時，五十多年來，鑫源食品從未停止前進的步伐：企業(yè)通過ISO9001質(zhì)量管理體系認證、ISO22000食品安全管理體系認證、危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系認證、BRC食品安全全球標準認證、WCA人權(quán)認證和出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案等科學管理體系，在行業(yè)內(nèi)樹立了標桿，在堅守莞邑風味的基礎上，堅持創(chuàng)新發(fā)展，秉持其“地道·更厚道”的核心價值，“以美味傳遞人間美好”的使命，利用藥食同源和廣東特色食材不斷開發(fā)新品，開發(fā)了新零售+餐飲體驗店拓展銷售市場，打造以“嶺南食品手信優(yōu)選”為定位的新零售品牌，獲得了巨大成功?！安粌H如此，在我們構(gòu)建政府主導、多元參與、全民共治食安宣傳體系，全面提升食品安全治理能力上，鑫源也做出了不小的貢獻?！?/p>

最后座談環(huán)節(jié)，專家們一致點評，“通過今天的探訪，看到鑫源食品用對非遺技藝的敬畏、對現(xiàn)代標準的遵循以及對透明開放的堅持，讓老字號的安全做到了看得見、摸得著、嘗得到。安全，正是這家老字號歷經(jīng)風雨，仍能煥發(fā)新生的核心密碼。”

在守正創(chuàng)新方面，專家也提出了獨特的見解及建議。企業(yè)負責人也表示非常感謝專家組一行給與的寶貴意見。

東莞市市場監(jiān)管局厚街分局相關(guān)負責人告訴記者，“我們依托鑫源食品文化博物館這個省級食安科普基地，結(jié)合‘食品安全宣傳周’、‘3·15消費者權(quán)益日’等關(guān)鍵契機，通過科普基點+特色資源+關(guān)鍵節(jié)點的融合模式，在厚街逐步構(gòu)建起了既有專業(yè)深度、又具地方溫度的食品安全宣傳矩陣，這讓食安知識更貼近了群眾生活，更融入了地方文化。鑫源食品通過透明工廠和全鏈條管控，展現(xiàn)了老字號企業(yè)的擔當。食品安全需要社會共治，我們鼓勵更多企業(yè)主動接受監(jiān)督，共同守護市民'舌尖上的安全'。"