2月16日，重慶王女士在公眾平臺發(fā)帖，講述自己攜家人到烤羊店吃烤全羊時(shí)，36斤的活羊做成烤全羊后只有6.9斤的遭遇，引發(fā)熱議和關(guān)注。2月24日，重慶有關(guān)部門就此通報(bào)：經(jīng)調(diào)查，該商家從購進(jìn)活羊到宰殺前，曾非正常持續(xù)給羊投喂玉米、干草等飼料和水，以達(dá)到虛增活羊重量的目的。已責(zé)令商家按照“退一賠三”賠付消費(fèi)者。

這件刷上熱搜的消費(fèi)糾紛，引發(fā)了更多人的好奇：一只活羊做成純烤全羊，合理的出肉率到底是多少？

帶著大家關(guān)心的問題，本報(bào)記者專訪了浙江省農(nóng)科院草飼動物專家蔣永清，也走訪了省內(nèi)大型肉羊屠宰廠、湖羊養(yǎng)殖場、烤全羊主題餐廳，以及杭州肉類交易市場，用權(quán)威數(shù)據(jù)告訴你：什么才叫“合理縮水”。

36斤湖羊?qū)崪y

屠宰率約40.3%

“從活羊到烤全羊，并非一步到位的重量折損，而是要經(jīng)歷活重→屠宰胴體重→烤后熟肉重二級損耗，計(jì)算羊肉出肉率，國標(biāo)有著嚴(yán)格的測定規(guī)范。”浙江省農(nóng)科院草飼動物專家蔣永清解釋說，按照畜禽屠宰國家標(biāo)準(zhǔn)，活羊宰前必須禁食24小時(shí)、禁水2小時(shí)，待基本排空消化道內(nèi)的飼料和水分后再稱重，這個(gè)重量才是計(jì)算出肉率的科學(xué)基準(zhǔn)。

作為浙江杭嘉湖平原本土品種，湖羊早已是全國肉羊產(chǎn)業(yè)的核心品種，已實(shí)現(xiàn)全國30多個(gè)省市地區(qū)的引種覆蓋，內(nèi)蒙古、新疆、西藏等牧區(qū)都有大規(guī)模引種，更是烤全羊的首選。由于山羊肉比較瘦，做烤全羊時(shí)出肉率更低，一般都是用小月齡的湖羊烹飪。

為了拿到浙江本地湖羊最直觀的出肉率數(shù)據(jù)，記者聯(lián)系到湖州一家年屠宰量超10萬頭的肉羊屠宰廠，負(fù)責(zé)人毛先生連夜從附近養(yǎng)殖場調(diào)來一只約36斤、剛吃飽未禁食2個(gè)多月的湖羊做了個(gè)屠宰小實(shí)驗(yàn)。根據(jù)實(shí)測數(shù)據(jù)，這只36斤湖羊按標(biāo)準(zhǔn)屠宰后，胴體重達(dá)到14.5斤，屠宰率約40.3%。

“活羊屠宰前12～24小時(shí)的斷食是關(guān)鍵，能避免活重虛增，這是計(jì)算真實(shí)出肉率的前提，像百斤重的優(yōu)質(zhì)育肥湖羊的屠宰率可達(dá)48%～50%，30～40斤小羊屠宰率約40%?！泵壬f，省內(nèi)規(guī)?；涝讖S都會嚴(yán)格執(zhí)行這一標(biāo)準(zhǔn)。

浙江一湖羊原種場負(fù)責(zé)人胡先生也對記者表示：“我們用來做烤全羊的湖羊，一般一天采食量在一到兩斤飼料，而這些食物的分量，在屠宰場屠宰前的禁食環(huán)節(jié)基本能消耗掉?！?/p>

“餐飲做烤全羊時(shí)，基本用30～40斤的小規(guī)格湖羊羔羊。”省內(nèi)一家主打新鮮屠宰湖羊的烤全羊主題餐廳給出了具體折損數(shù)據(jù)：以屠宰胴體重14.5斤為例，經(jīng)炭烤后會進(jìn)一步減重至7.2～9.0斤，“這是正常損耗，并非人為原因?！?/p>

節(jié)后肉價(jià)回落

烤羊按只計(jì)價(jià)有講究

春節(jié)過后，隨著屠宰廠產(chǎn)能全面恢復(fù)，羊肉市場價(jià)格迎來了明顯回落，記者從杭州五和肉類交易市場了解到，當(dāng)前湖羊肉、山羊肉批發(fā)價(jià)在29~30元/斤，較年前下降約3元/斤，市價(jià)回歸平穩(wěn)。

不過，大家在市場上買到的屠宰后的羊肉，和烤全羊所用的羊肉，規(guī)格可是大不相同。

市場商戶介紹，目前市場流通的都是大規(guī)格成品羊肉：屠宰好的湖羊肉單頭規(guī)格通常五六十斤，屠宰好的山羊肉單頭規(guī)格一般三四十斤，這類大規(guī)格羊肉主要供應(yīng)餐飲端做紅燒、燜煮，也適合家庭日常食用，肉質(zhì)和口感更適配這些烹飪方式。而烤全羊所用的小月齡湖羊，屬于定制化需求，一般由餐飲商家直接從養(yǎng)殖場或屠宰廠定點(diǎn)采購，并不是市場上的常規(guī)流通品類，其采購價(jià)也會根據(jù)羔羊的品質(zhì)略有浮動。

毛先生特別提醒消費(fèi)者：不建議直接購買活羊，更推薦選購正規(guī)屠宰后的羊肉產(chǎn)品。正規(guī)屠宰廠的每一只羊，屠宰后都會掛有專屬檢疫標(biāo)識，品質(zhì)和衛(wèi)生安全有專業(yè)保障；而普通消費(fèi)者買活羊，既無法判斷羊只的健康狀況，也缺乏專業(yè)的屠宰處理能力，存在食品安全和操作安全的雙重隱患。

不少消費(fèi)者關(guān)心，烤全羊的出肉率高低，會不會影響餐飲端的定價(jià)？記者了解到，浙江的烤全羊餐飲端，大多采用“活羊現(xiàn)殺現(xiàn)烤、按只計(jì)價(jià)”的模式，烤全羊餐廳負(fù)責(zé)人吳先生以36斤湖羊炭火人工烤制4小時(shí)為例，給大家算了一筆清晰的成本賬：36斤活羊采購價(jià)約500元（按13.5元/斤毛重計(jì)算）+炭火損耗80元/只+人工調(diào)料等費(fèi)用200元，總成本約780元，市場常規(guī)售價(jià)1118元，屬于行業(yè)合理定價(jià)。

當(dāng)然，烤全羊市場也存在明顯的分層，除了現(xiàn)殺現(xiàn)烤的優(yōu)質(zhì)湖羊外，市場上還有300～400元/只的低價(jià)凍羊、淘汰瘦羊，這類產(chǎn)品的出肉率較低，口感也相對偏差，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的需求選擇。

其實(shí)，烤全羊從活羊到成品的重量折損，是自然規(guī)律和工藝特點(diǎn)決定的正?，F(xiàn)象，了解了這些專業(yè)知識，再去吃烤全羊，就能吃得明白、吃得放心了。（施雯）