流言：“隔夜茶不能喝”

總有人說隔夜茶里面的亞硝酸鹽超標(biāo)，不能喝。

流言分析：

這是一種常見誤區(qū)。

實(shí)際上茶里的亞硝酸鹽含量很少，即使放置一夜，也不會有明顯的增長，不會對身體造成任何影響。

桌角靜靜躺著一杯昨晚遺忘的茶水，它的顏色已經(jīng)從明亮的嫩綠或金黃轉(zhuǎn)變成了深沉的褐色。在長輩的認(rèn)知里，這杯茶已經(jīng)不能喝了。關(guān)于“隔夜茶會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽進(jìn)而引發(fā)癌癥”的說法，在社交圈里長盛不衰。

但實(shí)際上，無論是隔夜茶還是隔夜茶中所含的亞硝酸鹽，我們都不必如此恐懼。

茶里的亞硝酸鹽來自哪里？

亞硝酸鹽是一類無機(jī)化合物的總稱，最常見的是亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。在工業(yè)和食品加工中，亞硝酸鹽是可以按照規(guī)定合法限量添加的。

要評估亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)必須建立在定量的基礎(chǔ)上。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）通過長期的毒理學(xué)研究，為亞硝酸鹽設(shè)定了每日允許攝入量（ADI）為每千克體重 0-0.07 毫克，也就是說，一名 60 千克的成年人，日攝入的亞硝酸鹽應(yīng)該控制在 4.2 毫克以內(nèi)。

在實(shí)際的飲食結(jié)構(gòu)中，亞硝酸鹽的來源非常廣泛，包括加工肉類、腌菜、長時(shí)間存放的蔬菜以及受環(huán)境污染的水源等。而茶湯中的亞硝酸鹽，主要是來源于茶葉。

實(shí)際上隔夜茶中的亞硝酸鹽實(shí)際上非常少。一杯新鮮沖泡的茶湯，其亞硝酸鹽含量通常在 0.001–0.02 毫克/升左右。在常溫環(huán)境下敞口放置 24 小時(shí)后，其數(shù)值確實(shí)會因?yàn)榄h(huán)境中微生物的活動而上升，但通常也僅增長到 0.01–0.3 毫克/升左右。

為了直觀理解這個數(shù)據(jù)的安全性，我們可以參考中國生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 5749-2022。在該標(biāo)準(zhǔn)中，生活飲用水中亞硝酸鹽的限量值為 1 毫克/升。這就意味著，哪怕是一杯放了一整天的隔夜茶，其亞硝酸鹽含量依然僅為國家飲用水安全標(biāo)準(zhǔn)的十分之一。

喝一杯隔夜茶攝入的亞硝酸鹽量，其實(shí)遠(yuǎn)低于你吃一口腌制蔬菜或者加工肉制品所攝入的量。依然那句老生常談的話，脫離劑量談毒性，就是耍流氓。

隔夜茶應(yīng)如何保存？

明明隔夜茶水中亞硝酸鹽的濃度并沒有上漲很多，為什么很多人都會恐懼呢？

一個很大的原因是它的顏色變深了，會給人一種它產(chǎn)生了新物質(zhì)的感覺。實(shí)際上，茶湯隔夜變深色的背后只是氧化反應(yīng)。茶湯中富含的茶多酚具有極強(qiáng)的還原性，一旦暴露于空氣中就會與空氣發(fā)生氧化反應(yīng)，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)椴椟S素、茶紅素以及茶褐素等。這些物質(zhì)本質(zhì)上是天然的植物色素，雖然它們會讓茶湯的口感變得平淡而帶有苦澀感，但并不會帶來過多健康上的隱憂。

如果要保存茶水，應(yīng)采取覆蓋容器或者置于低溫環(huán)境下密封保存的措施，以阻斷微生物的滋生路徑。一旦茶湯出現(xiàn)混濁、異味或者表面出現(xiàn)霉斑，必須停止飲用。

冷泡茶是否有食品安全問題？

此外，除了隔夜茶湯，近年來流行的冷泡茶又是否會有食品安全方面的問題呢？

冷泡茶的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)主要集中在微生物污染上。如果沖泡時(shí)使用的容器清洗不徹底，或者在室溫下放置時(shí)間過長，茶湯中的微量蛋白質(zhì)和糖類依然可能成為細(xì)菌的培養(yǎng)基。冷泡茶在嚴(yán)格冷藏的條件下，其亞硝酸鹽含量微乎其微，完全處于安全飲用范圍之內(nèi)。茶葉中富含的抗氧化成分也為其安全性提供了雙重保障。

只要是確保容器潔凈并在建議時(shí)間內(nèi)飲用完畢，冷泡茶并不會成為健康的負(fù)擔(dān)，反而是一種能夠保留茶葉香氣成分的飲用方式。

照“謠”鏡

此類謠言常見夸大風(fēng)險(xiǎn)，將隔夜茶中微量亞硝酸鹽渲染成“嚴(yán)重超標(biāo)”，無視其在國標(biāo)限量內(nèi)的事實(shí)，制造恐慌聯(lián)想，借“致癌”“中毒”等關(guān)鍵詞觸發(fā)健康焦慮，缺乏量化支撐，只講“不能喝”，不提實(shí)際檢測數(shù)據(jù)與科學(xué)評估。

要避免這類謠言，應(yīng)立足食品安全科學(xué)，樹立“劑量決定毒性”的認(rèn)知基準(zhǔn)，讓理性認(rèn)知主導(dǎo)飲食選擇，避免被片面言論誤導(dǎo)。（施南平）