大家是否好奇過，為什么我們平時(shí)吃的大米多是蒸成米飯直接吃，而小麥卻總是被磨成面粉，做成饅頭、面包或面條呢？

簡(jiǎn)單來(lái)說，這是因?yàn)樾←溣幸环N大米沒有的“超能力”——能形成面筋。

那面筋又是什么呢？

我們可以把它想象成一種有彈性的“小網(wǎng)兜”。當(dāng)小麥粉加水揉成面團(tuán)時(shí)，其中的面筋蛋白就會(huì)互相連接，形成具有黏性和彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。正是這個(gè)網(wǎng)絡(luò)，讓面團(tuán)可以拉伸、發(fā)酵、塑形，從而做出千變?nèi)f化的面食——不管是蓬松的饅頭、有嚼勁的面條，還是柔軟的面包，都離不開它的支撐。

“那大米為什么沒有面筋呢？”

“因?yàn)榇竺椎牡鞍踪|(zhì)組成不同，它缺乏能形成面筋的蛋白。所以大米加水后很難揉成有彈性的面團(tuán)，更適合直接蒸煮，保留顆粒分明的口感?！焙幽瞎I(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院教授鄭學(xué)玲說。

不過，這并不代表大米不能“變身”成其他形態(tài)。如今，大米也可以磨成粉，做成米線、米糕、河粉等各種美食。同樣，小麥也不是非得磨粉，整粒的小麥仁也可以煮成麥仁飯，營(yíng)養(yǎng)又健康。

有人會(huì)覺得，是不是因?yàn)樾←溚饷嬗宣熎ぃ蝗菀字笸?，才要磨成粉？“其?shí)不是。無(wú)論是小麥還是大米，都可以選擇保留外層的麩皮，制成現(xiàn)在流行的全谷物。”鄭學(xué)玲說，現(xiàn)在越來(lái)越多人喜歡吃糙米、全麥粉，正是因?yàn)樗鼈兏缓攀忱w維和更多營(yíng)養(yǎng)，對(duì)健康有益。所以，是否磨粉、是否去皮，更多是加工習(xí)慣和口感選擇，并非必然。

正因?yàn)樾←溩龀傻拿媸扯喾N多樣，所以小麥其實(shí)也分“專業(yè)特長(zhǎng)”。根據(jù)面筋含量和強(qiáng)度的不同，可以分為強(qiáng)筋、中筋、弱筋等類型。比如強(qiáng)筋小麥蛋白質(zhì)含量高、筋力強(qiáng)，特別適合做面包；中筋小麥則常見于家常面條和饅頭。鄭學(xué)玲表示，如今，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，小麥的品種也越來(lái)越“專精化”，以滿足不同面食的制作需求。

說到底，為什么大米常直接吃，小麥常磨面吃，最核心的原因還是在于小麥獨(dú)有的面筋特性，讓它能“塑造”出豐富多樣的面點(diǎn)形態(tài)，而大米則以清爽的顆?？诟幸婇L(zhǎng)。這一粒一粉背后，藏著大自然賦予糧食的不同性格。當(dāng)然，在如今豐富的飲食文化中，兩者的形態(tài)早已不局限于傳統(tǒng)類別。不管是粒是粉，是中是西，重要的是我們能在享受美味的同時(shí)，也能吃得更加營(yíng)養(yǎng)、健康。（顏旭 李浩）