中國食品安全報訊（記者陳賽）由湖南壇壇香食品科技有限公司牽頭，湖南津山口福食品有限公司、湖南桂陽太和辣業(yè)股份有限公司、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)等共同起草的《陳壇剁辣椒》湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，于2024年12月17日在全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺正式發(fā)布，將于2025年3月1日起實(shí)施。

隨著湘菜連鎖餐飲迅猛發(fā)展，“炊煙小炒黃牛肉”“壇宗剁椒魚頭”等連鎖湘菜品牌的崛起，具有年份標(biāo)識的陳壇剁辣椒作為湘菜調(diào)味品已經(jīng)成為湘菜攻城掠地的重要法寶。為傳承和發(fā)揚(yáng)湖南剁辣椒的傳統(tǒng)工藝，將體現(xiàn)湘菜風(fēng)味的陳壇剁辣椒作為頂尖的調(diào)味品做大做深做精，提升產(chǎn)品品質(zhì)和增強(qiáng)市場競爭力，湖南省食品質(zhì)量安全技術(shù)協(xié)會于2022年即對《陳壇剁辣椒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了立項(xiàng)。

歷時三年制定的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了“陳壇剁辣椒”的術(shù)語和定義、原輔料要求、加工要求、產(chǎn)品要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存等關(guān)鍵內(nèi)容；首次提出了具有年份要求的“陳壇剁辣椒”概念，明確了必須是剁辣椒經(jīng)過陶瓷壇發(fā)酵1年以上的傳統(tǒng)工藝，產(chǎn)品應(yīng)呈現(xiàn)：鮮紅色或深青色，酸辣咸香，具有濃郁壇香風(fēng)味。

當(dāng)前，湖南省委、省政府高度重視湘菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，省委書記沈曉明專題調(diào)研湘菜產(chǎn)業(yè)并主持召開座談會，強(qiáng)調(diào)要推動傳承創(chuàng)新，促進(jìn)繁榮發(fā)展，讓湘菜在新時代發(fā)揚(yáng)光大。隨著連鎖湘菜和預(yù)制湘菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，陳壇剁辣椒成為增加湘菜發(fā)酵風(fēng)味的重要抓手。《陳壇剁辣椒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施，將為湖南剁辣椒品質(zhì)分級分類賦能，為提升發(fā)酵辣椒制品加工水平、促進(jìn)辣椒產(chǎn)業(yè)的高品質(zhì)健康發(fā)展，賦能湖南省鄉(xiāng)村振興和湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供強(qiáng)有力的標(biāo)準(zhǔn)化支撐。