中國食品安全網訊（記者李黎）川魯粵淮揚，閩浙湘本幫。中華美食，風格各異，“鍋”氣十足，為人津津樂道。但近年來，品類多樣、價格劃算、制作便捷的預制菜逐漸取代了煎炒燜炸的現炒菜，進入人們的生活，引發(fā)不少爭議。其中，爭議的焦點之一就是“保存期較長的預制菜，是否添加了防腐劑？”本期《專家有話說》邀請省食藥安委食品安全專委會委員、南京市食品藥品監(jiān)督檢驗院院長楊軍為我們詳細解讀預制菜是如何保鮮的。

一、預制菜禁用防腐劑

2024年3月，國家市場監(jiān)督管理總局等六部委聯合發(fā)布了《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》）。

《通知》中對預制菜進行了定義。預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

《通知》中明確提出預制菜“不添加防腐劑”“嚴把原料質量關，依法查驗食用農產品原料的承諾達標合格證等產品質量合格證明，嚴格食品添加劑使用”等要求。

“預制菜不添加防腐劑”既滿足了消費者期待，也符合產業(yè)實際。目前，預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和包裝、殺菌后處理等工藝，已無使用防腐劑的必要性。

二、預制菜的保鮮手段多樣

（一）低溫保鮮技術

1.低溫冷藏

低溫冷藏是一種常見的保鮮技術，可以阻止預制菜中的微生物生長和繁殖，延長儲存期限。

2.液氮速凍

液氮速凍以極低的溫度和超短的凍結時間實現了“極速鎖鮮”。這種技術能夠在分秒之間迅速凍結食材內部的水分子，形成微小冰晶，保護食材細胞結構，確保解凍后保持原有的風味、口感和營養(yǎng)價值。

（二）包裝保鮮技術

1.氣調包裝

氣調包裝是指在一定溫度條件下，按照一定比例將不同氣體（如氧氣、氮氣和二氧化碳等）混合在一起，充入具有良好阻隔性和密封性的包裝材料中，起到抑制微生物生長的作用，最終實現穩(wěn)定預制菜外觀品質，延長保質期。

2.真空包裝

真空包裝是通過去除包裝材料內的氣體從而達到抑制微生物繁殖，減少微生物二次污染，降低水分揮發(fā)等效果，實現保鮮目的。

（三）非熱殺菌保鮮技術

1.超高壓處理

超高壓處理是采用高壓使細菌失活，此方法保存時間長，可保留食品的感官特性和食材原有的營養(yǎng)。

2.輻照

輻照主要是利用原子能射線的輻射抑制微生物生長。被輻照處理的預制菜產品內部溫度不會改變，因此也不會導致預制菜產品的外觀、色澤、風味發(fā)生變化，能保持產品原有的品質，還能阻止預制菜的腐敗變質。

三、預制菜的選購提示

一是選擇正規(guī)商家。消費者盡量選擇正規(guī)品牌和商家的產品，注意查看商家的相關資質、產品標簽，也可留意配料表中有無違規(guī)添加苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等防腐劑。

二是注意保存條件。雖然現在保鮮技術發(fā)達，但對預制菜的保存環(huán)境還是有一定的要求。消費者應注意不同類型產品的保質期限和儲存條件，如冷凍、冷藏還是常溫等。

三是保留消費憑證。線下購買或網購預制菜收到貨時，消費者應當及時查看產品情況，適當保存消費憑證，看看菜品質量有無問題，如果發(fā)現問題應當及時采取拍照、錄制視頻等方式留存證據，與商家協商解決問題。

四是注意及時食用。消費者要在預制菜的保存條件和食用期限內食用，開封后的產品及時食用，冷凍保存的產品不要反復解凍。