中國食品安全報訊（梁安）中國飲食文化源遠流長，至今仍保留了一大批餐飲老字號。它們在多年來的發(fā)展過程中，獲得社會的廣泛認同，并逐漸發(fā)展成為信譽良好的餐飲品牌。在當前“倡導文明餐桌 制止餐飲浪費”的行動中，也有不少老字號走在前列。擁有二百多年歷史的松鶴樓面館，正是其中的代表之一。

去過松鶴樓面館的消費者應該都能夠發(fā)現該店有一個非常重要的特色，那就是“小份菜”成了招牌。尤其是小份面的“小”甚至精確到了克。據悉，松鶴樓面館的小份面標準克數已由150克優(yōu)化至125克，而澆頭的標準克重則為100克和130克不等。在今天，“小份菜”在很多餐館都不再鮮見，但松鶴樓面館的小份面卻不僅僅是把份量往“小”了做。它的背后，還另有“乾坤”。

一是，松鶴樓面館的小份面是可以免費續(xù)面的，如此就解決了一個非常現實的問題，那就是最大程度避免消費者可能一開始因為擔心“吃不飽”而超量點餐。二是，松鶴樓面館還有一個“獨門秘籍”，即顧客可以根據個人喜好選擇面湯、面條，甚至是澆頭。如“寬湯”指多放湯；“重青”指多加蔥，“免青”則是不要蔥；“重澆”則指澆頭多，面少點……有了這份“秘籍”，消費者完全可以根據個人喜好“私人定制”專屬美味，這實際上也就能夠減少因為“不合口味”而帶來的浪費。

同時，在小份菜的開發(fā)過程中，松鶴樓面館還注重研判客群特點，推出多元化的菜品，以滿足不同偏好、食量的消費者的多元化需求。這種多元化的、穩(wěn)妥的推進方式，本身也有利于減少浪費。

值得注意的是，松鶴樓面館所代表的蘇幫菜，其一個重要特點就是精致。這與反餐飲浪費的追求是非常契合的。也因此，松鶴樓面館在制止餐飲浪費上，不僅起步較早，如2017年就積極響應“光盤行動”，在餐廳環(huán)境氛圍的布置上注重突出對節(jié)儉節(jié)約的引導，而且將之真正融入到了從加工到儲存到配送，再到烹飪的餐飲全流程之中去。

現在的松鶴樓面館，在原材料貯備上，包括連鎖供應上，都在倡導數據化管理。如根據銷量數據趨勢來做預判，假如之前一天可以賣掉1000份蝦仁，一盤預計多少克，那么就可以知道需要多少斤蝦仁，一家門店一周預約多少貨才能夠核銷掉；同時，通過數字化來進行降本提效，如強化供應鏈原材料的約貨預估，通過環(huán)比過往營收數據，推斷今年的銷量預估，再根據菜品原料組成，倒推出供應鏈的原材料約貨數量，避免約貨不夠供不應求和約貨過多浪費原料；另外，在開發(fā)小份菜的過程中，經常會遇到“肉大了、小了、不規(guī)整了”等情況，在切除時很容易造成一些邊角料的浪費，據此，松鶴樓面館就把克重標準的燜肉成型獨立包裝運送到供應鏈體系中，到門店后可以直接送到客人餐桌，由此就避免了門店加工帶來的原料浪費。

正因為是建立在全流程的精細化管理之上，松鶴樓面館的“小份菜”、“小份面”模式，不僅在制止餐飲浪費上取得了明顯成效，并且也還幫助餐廳實現盈利上的提升。這一方面體現在原料浪費減少本身帶來的“降本增效”，另一方面，小份菜、小份面更加突出了蘇幫菜的精致、精細，也獲得了更多消費者的認同感和口碑。如此實際上也就實現了反浪費與增效益的雙贏。

當然，一些最基礎的“反浪費”引導，松鶴樓面館也是做得比較到位的。如客人落座以后掃碼點餐，餐廳服務人員會給客人做一些引領和推薦。比如說對一人餐、兩人餐，或者套餐進行推薦和介紹，在多人用餐情況下，則會更注重對點餐量進行提示，以引導消費者適量點餐。此外，對于沒有吃完的菜品，服務人員也會提醒客人建議打包帶走，避免浪費。

不夸張地說，松鶴樓面館是結合餐廳的實際情況及蘇幫菜的特點，把制止餐飲浪費完全融入到了餐廳的日常管理、菜品開發(fā)及消費者服務等全部的流程之中去，于是才有了效果的最大化。