中國(guó)食品安全報(bào)訊 市場(chǎng)監(jiān)管總局餐飲食品安全監(jiān)督管理司司長(zhǎng)俞路針對(duì)《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)定》）對(duì)企業(yè)總部提出了哪些具體要求，以及如其未履行安全管理責(zé)任或者轉(zhuǎn)嫁食品安全責(zé)任是否會(huì)有相應(yīng)的處罰，回答記者提問。

俞路談到，企業(yè)總部對(duì)中央廚房、門店等的食品安全承擔(dān)管理責(zé)任，在整個(gè)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)中，發(fā)揮著“火車頭”的作用。從市場(chǎng)監(jiān)管總局今年以來指導(dǎo)地方市場(chǎng)監(jiān)管部門查處的一些連鎖餐飲食品安全事件看，只有企業(yè)總部重視食品安全，設(shè)置食品安全紅線底線，把保證食品安全作為企業(yè)安身立命之本，品牌才能久立不倒。因此，企業(yè)總部必須深刻認(rèn)識(shí)食品安全的重要性，加強(qiáng)自身內(nèi)部管理，用嚴(yán)格的自律取信于消費(fèi)者，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

一是應(yīng)當(dāng)健全管理制度，筑牢責(zé)任落實(shí)“護(hù)城河”。企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)明確食品安全管理機(jī)構(gòu)，建立企業(yè)總部調(diào)度、分支機(jī)構(gòu)排查、門店管控的工作制度和機(jī)制。建立相關(guān)主體考核評(píng)價(jià)制度，設(shè)置準(zhǔn)入門檻，明確退出要求；建立人員培訓(xùn)制度，提高從業(yè)人員法律和食品安全意識(shí)；建立食品安全投訴處置機(jī)制，及時(shí)解決消費(fèi)者合理訴求；建立食品安全事故和輿情應(yīng)急處置方案，提高應(yīng)對(duì)處置食品安全突發(fā)事件能力。進(jìn)一步通過制度供給消除系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)隱患。

二是應(yīng)當(dāng)保證資金投入，織密食品安全“防護(hù)網(wǎng)”。企業(yè)總部不能“只收錢不管理”，應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的需要，每年將一定數(shù)額的營(yíng)業(yè)收入用于食品安全管理，確保在人員配備、檢查評(píng)價(jià)、設(shè)施設(shè)備更新、管理系統(tǒng)升級(jí)等食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控領(lǐng)域有足夠的資金投入。同時(shí)，企業(yè)總部不得通過訂立合同等方式減輕或者免除自身依法應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的食品安全責(zé)任。

三是應(yīng)當(dāng)提升標(biāo)準(zhǔn)化水平，把握企業(yè)發(fā)展“金鑰匙”。企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持守正創(chuàng)新、穩(wěn)健發(fā)展，加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理，制定全環(huán)節(jié)操作規(guī)程，督促分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門店等遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照企業(yè)總部操作規(guī)程開展餐飲服務(wù)活動(dòng)，以高水平安全推進(jìn)高質(zhì)量發(fā)展，以良好的食品安全口碑推進(jìn)品牌影響力的不斷提高。

此外，本《規(guī)定》還對(duì)企業(yè)總部未定期對(duì)相關(guān)主體進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)、通過訂立合同等方式減輕或者免除自身依法應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的食品安全責(zé)任、未按要求報(bào)告等情況設(shè)置了相關(guān)罰則，目的就是為了進(jìn)一步壓緊壓實(shí)企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的食品安全管理責(zé)任。