中國食品安全報訊（王斌楊）傳承經典，突破生產模式局限，才能實現(xiàn)食品安全與效率的雙提升。我們探訪創(chuàng)立于1939年的嘉興粽子老字號“真真老老”，調研自2003年起的技術創(chuàng)新變革，感受在嘉興市南湖區(qū)市場監(jiān)管局指導下打造的，位于嘉興市南湖區(qū)月河老街的嘉興粽子文化博物館所傳遞的食品安全價值觀。

傳統(tǒng)粽子生產中，工人手部與原料的直接接觸是外部異物混入的主要風險點之一。真真老老精準聚焦三大關鍵環(huán)節(jié)：原料清洗（粽葉、糯米等）、半成品制備（豆沙、高湯等）、原料稱量灌裝進行自動化改造升級。

針對天然野生箬葉大小不一帶來的清洗難題，真真老老自主研發(fā)了粽葉無菌處理裝置及工藝（國家發(fā)明專利：ZL 2020 1 1595628.2），并改良糯米清洗裝置，實現(xiàn)了該環(huán)節(jié)的全面自動化，杜絕了手工介入。

企業(yè)堅持核心半成品（如自炒豆沙、自熬高湯）自主生產，確保品質可控。其中，自熬高湯工藝經不斷優(yōu)化獲得國家發(fā)明專利（ZL 2019 1 0159601。X）。所有原料均通過管道和傳送帶封閉輸送，有效規(guī)避人工搬運過程中的污染風險。

真真老老高效整潔的現(xiàn)代化裹粽車間。

過去，裹粽工人需手工抓料、稱量、調整，效率低、對熟練度要求高，且易引入異物。真真老老率先在行業(yè)內攻克了原料自動稱量灌裝難題。改良后的設備（國家實用新型專利：ZL 2019 2 0268374.X）可精準定量灌裝至量杯，工人只需將量杯內容物倒入斗形粽葉并捆扎，全程手部僅接觸粽葉外表面，徹底避免了與餡料、糯米的直接接觸。一臺設備可滿足40名工人的需求，顯著提升效率并降低對工人熟練度的依賴。

關鍵環(huán)節(jié)的技術攻堅輔以全自動的原料攪拌傳輸，真真老老在2007年即實現(xiàn)了粽子規(guī)?；a的“全程原料不沾手”。極大降低生產過程中的人為污染風險，為行業(yè)的現(xiàn)代化奠定了堅實的技術基礎。

真真老老行業(yè)首推規(guī)模化應用自動化蒸煮、滅菌（由電腦程序根據不同粽子參數精準控制）及真空包裝流水線，不僅效率提升，能耗降低30%以上，更確保了產品質量與風味的穩(wěn)定可靠。

率先引入X光機流水線異物檢測儀，對粽子進行100%在線全面檢測，有效剔除金屬及非金屬異物，為食品安全增添關鍵防線雙保險。

真真老老擁有49項國家專利（含10項發(fā)明專利），是粽子行業(yè)唯一獲評“國家高新技術企業(yè)”認定的品牌，這體現(xiàn)了企業(yè)的技術前瞻性與創(chuàng)新驅動力。在嘉興粽子文化博物館，仍保有早期的小型粽子生產線在運轉中，這里也是浙江省級非遺工坊，講述嘉興粽子三代傳人為行業(yè)進步作出的不懈努力，體現(xiàn)出真真老老一脈相承的初心堅守。

真?zhèn)鞑恍啵隙鴱浶?。老字號品牌唯有堅守食品安全核心價值觀，擁抱技術創(chuàng)新，方能走出一條“歷久彌新”的可持續(xù)發(fā)展之路，持續(xù)為中國食品安全保駕護航。