中國食品安全報(bào)訊 高校食堂歷經(jīng)40余年社會(huì)化改革，在運(yùn)營模式探索、保障條件完善、飯菜品種豐富、服務(wù)質(zhì)量提升及食品安全管理等方面，突破了傳統(tǒng)管理桎梏，實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展。但立足新發(fā)展階段新要求，受改革不徹底、政策法規(guī)滯后、隊(duì)伍結(jié)構(gòu)失衡等制約，深化食堂改革、精準(zhǔn)管控食安、邁向高質(zhì)量發(fā)展仍面臨諸多難題。據(jù)此，推進(jìn)深水區(qū)改革，科學(xué)施策、做好長遠(yuǎn)規(guī)劃、加大食堂投入、創(chuàng)新運(yùn)營模式、加強(qiáng)隊(duì)伍建設(shè)、破解發(fā)展瓶頸、筑牢校園食安防線，不斷提升學(xué)校辦伙的社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益，成為當(dāng)前高校后勤核心任務(wù)。

食堂運(yùn)營現(xiàn)狀、突出問題與成因

一是食堂改革停于淺表，持續(xù)發(fā)展動(dòng)能不足。高?；锸成鐣?huì)化改革缺乏長遠(yuǎn)規(guī)劃與立法保障，改革停于淺表，深水區(qū)改革推進(jìn)遲緩，導(dǎo)致地區(qū)間、校際間辦伙政策與運(yùn)營模式不統(tǒng)一，成本構(gòu)成差異明顯；激勵(lì)、競爭、核算和監(jiān)管機(jī)制落實(shí)不到位，制約高校食堂辦伙活力與效益提升。從整體看，高校食堂尚未建立起制度化的長效管理模式，行業(yè)整體保守求穩(wěn)、深化改革缺乏責(zé)任擔(dān)當(dāng)，重短期輕長效，發(fā)展具有不確定性。部分高?；锸掣母镒呋仡^路，疊加校際發(fā)展不均衡，致使高校食堂整體層面持續(xù)發(fā)展動(dòng)能不足。

主要成因：法規(guī)體系不健全，配套政策與運(yùn)營管理制度供給滯后于行業(yè)發(fā)展。

二是從業(yè)人員素養(yǎng)偏低，隊(duì)伍建設(shè)明顯滯后。高校食堂從業(yè)人員中，在編員工占比極低，平均不足2%，其余多為校聘、合同制、勞務(wù)派遣員工及外包食堂自主用工，多元用工構(gòu)成下，該群體普遍存在三大突出問題：一是人員結(jié)構(gòu)失衡，平均年齡近50歲，整體年齡偏大；二是文化水平偏低，以中小學(xué)文化程度為主；三是隊(duì)伍穩(wěn)定性差，年度人員流動(dòng)率約30%，且同工不同酬現(xiàn)象普遍。員工普遍缺乏職業(yè)規(guī)劃與合理上升通道，職業(yè)教育與技能培訓(xùn)相對(duì)缺失，整體職業(yè)素養(yǎng)不高；加之餐飲部門主要干部頻繁輪崗，專業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備和行業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)不足，領(lǐng)軍人物和職業(yè)經(jīng)理人嚴(yán)重匱乏，最終導(dǎo)致食堂運(yùn)營管理質(zhì)效提升緩慢。

主要成因：在編職業(yè)化骨干匱乏，同工不同酬，整體待遇偏低，勞務(wù)派遣制度濫用。

三是食堂建筑設(shè)施陳舊，管理水平參差不齊。食堂建筑方面，因歷史原因，高校食堂建筑及設(shè)施設(shè)備配置滯后于時(shí)代發(fā)展與師生需求，多存在建筑陳舊、空間功能分區(qū)與作業(yè)流程布局不規(guī)范、面積不達(dá)標(biāo)等問題。硬件投入與科技賦能不足，“三防”設(shè)施、保溫保潔設(shè)施、庫房配置及油煙凈化設(shè)備等存在安全隱患，智能化配套缺位。食堂管理方面，各高校在員工培訓(xùn)、持證上崗、質(zhì)量體系建立、現(xiàn)場管理、標(biāo)準(zhǔn)化食堂建設(shè)、供餐環(huán)節(jié)管理、質(zhì)量與安全監(jiān)管等方面，管理成效差距明顯。

主要成因：一是學(xué)校經(jīng)費(fèi)投入保障不足，二是缺乏專業(yè)化設(shè)計(jì)與食堂團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)。

四是餐食供給品質(zhì)欠佳，營養(yǎng)適配有待提升。當(dāng)前，高校食堂經(jīng)營業(yè)態(tài)主要包括基本大伙、地方風(fēng)味食品、品牌連鎖餐飲、休閑簡餐與飲料甜品等。萬人規(guī)模以上高校食堂，每餐供應(yīng)餐食品種達(dá)數(shù)百種，但品種同質(zhì)化現(xiàn)象突出；許多飯菜加工工藝粗放，導(dǎo)致營養(yǎng)素流失，同時(shí)高鹽、高糖、高脂食品普遍存在；絕大多數(shù)食品未標(biāo)注能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能比以及鈉等營養(yǎng)成分信息，缺乏科學(xué)系統(tǒng)的師生營養(yǎng)食譜及相應(yīng)的營養(yǎng)餐食供給，不利于師生身體健康。

主要成因：缺乏營養(yǎng)師指導(dǎo)，員工膳食營養(yǎng)知識(shí)匱乏；“三高”食品易銷售，精細(xì)烹飪少。

五是辦伙成本持續(xù)攀升，食堂負(fù)重虧損運(yùn)營。近20年來，市場食材價(jià)格持續(xù)高位運(yùn)行，米面肉蛋油等辦伙原材料價(jià)格較2006年漲幅超100%。2007年《中華人民共和國勞動(dòng)合同法》實(shí)施后，食堂用工成本增長3倍多。為保障學(xué)生就餐權(quán)益、維護(hù)校園和諧，食堂大伙主要食品價(jià)格長期基本穩(wěn)定。疊加廚余垃圾處置、食材檢測(cè)、社保公積金、食堂裝修、設(shè)備折舊、管理費(fèi)等新增成本，學(xué)生食堂基本大伙普遍陷入虧損，需依托學(xué)校設(shè)立的食堂價(jià)格平抑基金及優(yōu)惠政策補(bǔ)貼，方能維持基本大伙運(yùn)營，最終重新背上經(jīng)濟(jì)包袱。

主要成因：食堂成本剛性上漲，未啟動(dòng)飯菜價(jià)格浮動(dòng)機(jī)制，將問題擊鼓傳花。

六是外包食堂監(jiān)管薄弱，優(yōu)質(zhì)餐飲供給不足。社會(huì)化改革以來，高校通過不同模式引入社會(huì)企業(yè)提供多樣化餐飲服務(wù)，滿足師生多元就餐需求。為確保外包食堂預(yù)期效益與食品安全，校方需對(duì)外包食堂的餐飲業(yè)態(tài)、用工情況、食材供應(yīng)、成本構(gòu)成、價(jià)格體系、餐品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、安全管理等進(jìn)行有效監(jiān)管。但現(xiàn)實(shí)中校方監(jiān)管乏力，且運(yùn)營久、實(shí)力強(qiáng)、具公信力與契約精神、愿服務(wù)高校的優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)較為稀缺，導(dǎo)致以包代管現(xiàn)象突出，風(fēng)險(xiǎn)隱患加劇。

主要成因：校方缺乏專業(yè)化監(jiān)管團(tuán)隊(duì)，社會(huì)餐飲企業(yè)整體成熟度不高。

七是學(xué)生外購?fù)赓u盛行，食品安全隱患突出。十年來，外賣現(xiàn)象在校園持續(xù)盛行。各外賣平臺(tái)多為純撮合平臺(tái)，僅搭建線上交易通道，不參與餐品制作，餐品均由入駐商家、餐館及部分小微餐飲自主生產(chǎn)。平臺(tái)對(duì)入駐主體僅形式審核提交的證照，缺乏常態(tài)化實(shí)地核查后廚衛(wèi)生、食材來源、場所條件、從業(yè)人員健康等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，餐品配送也多依托第三方團(tuán)隊(duì)，致使權(quán)責(zé)邊界模糊。外賣盛行一方面嚴(yán)重沖擊高校食堂正常辦伙秩序與經(jīng)營效益，另一方面其餐品在生產(chǎn)環(huán)境、加工制作、人員健康、配送過程等環(huán)節(jié)均存在明顯食品安全隱患，且整體監(jiān)管難度較大。

主要成因：滿足學(xué)生個(gè)性化就餐需求，疊加外賣平臺(tái)低價(jià)讓利競爭策略。

八是食安防控仍有漏洞，涉食事件時(shí)有發(fā)生。高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患主要體現(xiàn)在八方面：一是食材及餐用具清洗消毒不達(dá)標(biāo)，使用衛(wèi)生不合格食材與用具；二是食品安全培訓(xùn)及員工健康管理缺位，員工衛(wèi)生意識(shí)淡薄，存在無證上崗、帶病上崗現(xiàn)象；三是食材采購渠道不規(guī)范，儲(chǔ)運(yùn)驗(yàn)收及安全檢測(cè)不到位，食材安全無保障；四是食品未燒熟煮透，剩飯菜處置不規(guī)范；五是供餐中食品防護(hù)不到位，易引發(fā)污染；六是食堂衛(wèi)生管理混亂，易致交叉污染；七是缺乏專業(yè)食安監(jiān)管力量，難以及時(shí)排查消除風(fēng)險(xiǎn)隱患；八是食堂外包存在以包代管問題，致食安監(jiān)管缺位。

主要成因：從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，食堂管理缺位，全鏈條食安監(jiān)管薄弱。

高校食堂高質(zhì)量運(yùn)營的對(duì)策與建議

因校制宜，擇優(yōu)選定食堂經(jīng)營管理模式。高校應(yīng)立足師生需求，從自主經(jīng)營、委托經(jīng)營、承包經(jīng)營、檔口合作、品牌連鎖等經(jīng)營形態(tài)中，按食堂選定適配本校的經(jīng)營管理模式。無論采用何種模式，均須堅(jiān)守零租賃、免收管理費(fèi)的公益性原則，健全激勵(lì)、競爭與監(jiān)管機(jī)制，科學(xué)設(shè)定合作周期，保障運(yùn)營穩(wěn)定，形成長效且確定的發(fā)展預(yù)期。

制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范食品加工制作全流程。學(xué)生食堂管理服務(wù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的缺失，不僅會(huì)導(dǎo)致食品安全存在不確定性，更難以精準(zhǔn)識(shí)別食品加工制作中的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)與潛在隱患。因此，由行業(yè)協(xié)會(huì)制定高校食堂管理服務(wù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，勢(shì)在必行、意義重大。通過該標(biāo)準(zhǔn)的制定與實(shí)施，可全流程規(guī)范食堂食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，確保食品加工制作實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、可控化、一致性、可重復(fù)性與確定性，進(jìn)而穩(wěn)定食品質(zhì)量、提升生產(chǎn)效率，有效防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，切實(shí)守護(hù)師生就餐安全。

嚴(yán)把準(zhǔn)入關(guān)口，遴選信譽(yù)好、運(yùn)營穩(wěn)的團(tuán)餐企業(yè)。當(dāng)前，高校學(xué)生餐飲服務(wù)由引入的社會(huì)團(tuán)餐企業(yè)承接已成為普遍現(xiàn)象與發(fā)展趨勢(shì)，從營業(yè)額占比、員工規(guī)模來看，這類企業(yè)已成為高校餐飲服務(wù)的絕對(duì)主體，承擔(dān)著食堂加工制作、飯菜銷售、衛(wèi)生清潔及安全管理等全鏈條服務(wù)。據(jù)此，嚴(yán)把社會(huì)團(tuán)餐企業(yè)入校準(zhǔn)入關(guān)，成為保障高校餐飲服務(wù)質(zhì)量與食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。實(shí)踐證明，應(yīng)通過廣泛調(diào)研與公開招標(biāo)相結(jié)合的方式，遴選成立時(shí)間長、社會(huì)信譽(yù)好、經(jīng)營業(yè)績優(yōu)的團(tuán)餐企業(yè)；規(guī)模較大的高校應(yīng)引入2家及以上餐飲企業(yè)，形成有序競爭格局，穩(wěn)定高校餐飲改革與運(yùn)營預(yù)期。

構(gòu)建全鏈條管理體系，織密校園食安防護(hù)網(wǎng)。針對(duì)高校食堂供餐頻次高、就餐人員多、風(fēng)險(xiǎn)隱患密集的特點(diǎn)，需從八方面構(gòu)建完善食品安全保障體系。一是落實(shí)校長負(fù)責(zé)制，成立校主要領(lǐng)導(dǎo)牽頭的食安管理機(jī)構(gòu)，明確崗位職責(zé)；二是配齊食堂冷藏、消毒、“三防”等食安衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備；三是健全食品加工制作及安全衛(wèi)生全流程管理制度；四是推行5S現(xiàn)場管理，建立并通過HACCP、ISO22000管理體系認(rèn)證；五是配齊以食安總監(jiān)為核心的專職監(jiān)管隊(duì)伍；六是按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)開展常態(tài)化食安知識(shí)培訓(xùn)；七是制定食品安全應(yīng)急預(yù)案并定期組織演練；八是健全食安輿情監(jiān)測(cè)與快速處置機(jī)制，及時(shí)回應(yīng)關(guān)切。

科技賦能提質(zhì)，推進(jìn)食堂生產(chǎn)與管理智慧化。智慧化是高校食堂高質(zhì)量發(fā)展的核心抓手，需依托科技賦能，對(duì)標(biāo)行業(yè)新規(guī)范升級(jí)食堂建筑設(shè)施與基礎(chǔ)硬件，補(bǔ)齊老舊設(shè)施短板；同時(shí)將信息技術(shù)、互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能、大數(shù)據(jù)與食堂生產(chǎn)管理深度融合，實(shí)現(xiàn)校園餐飲現(xiàn)代化。實(shí)踐中，可通過智能門禁、視頻抓拍、自動(dòng)報(bào)警、智能烹飪、自動(dòng)溫控、智能稱重、AI人臉識(shí)別、智慧結(jié)算、數(shù)字臺(tái)賬等舉措，賦能食堂生產(chǎn)安全與服務(wù)升級(jí)，推動(dòng)校園餐飲向信息化、標(biāo)準(zhǔn)化、安全化、可視化、可追溯轉(zhuǎn)型，全面提升食堂運(yùn)營效率與安全管理水平。

改革人事制度，提升食堂從業(yè)人員專業(yè)素養(yǎng)。高校食堂（含服務(wù)高校的團(tuán)餐企業(yè)）高質(zhì)量發(fā)展，需要專業(yè)化、結(jié)構(gòu)化的人才團(tuán)隊(duì)支撐。據(jù)此，需深化人事制度改革，推行競爭上崗、同工同酬，同步提升從業(yè)人員專業(yè)素養(yǎng)；為從業(yè)人員搭建清晰的職業(yè)規(guī)劃與暢通的發(fā)展路徑，合理提高薪酬待遇，穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)人才隊(duì)伍。配齊并著力培養(yǎng)餐飲職業(yè)經(jīng)理人、烹飪技師、面點(diǎn)師和營養(yǎng)師，讓專業(yè)的人做專業(yè)的事，為高校食堂高質(zhì)量發(fā)展筑牢人才根基。

合理分?jǐn)傓k伙成本，堅(jiān)守公益，理順飯菜價(jià)格。基本伙食堂成本倒掛問題突出，正常辦伙難以為繼，嚴(yán)重制約高校餐飲高質(zhì)量發(fā)展。應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵循教育部辦公廳《關(guān)于推動(dòng)高校后勤高質(zhì)量發(fā)展的通知》（教發(fā)廳〔2025〕1號(hào)）相關(guān)部署，結(jié)合食堂運(yùn)營實(shí)際，加快建立科學(xué)的成本核算體系，精準(zhǔn)歸集辦伙支出，合理分?jǐn)傂略龀杀?。在?jiān)守公益性定位的前提下，穩(wěn)步理順食堂飯菜價(jià)格，有效破解長期以來的食堂虧損運(yùn)營困境，實(shí)現(xiàn)食堂可持續(xù)良性運(yùn)轉(zhuǎn)，切實(shí)維護(hù)師生根本就餐利益。

堅(jiān)守校方主導(dǎo)地位，全環(huán)節(jié)嚴(yán)把食材供應(yīng)。食材供應(yīng)是食品質(zhì)量與餐飲安全的源頭保障，高校辦伙需校方牢牢掌握食材供應(yīng)主導(dǎo)權(quán)。實(shí)踐中，在公開招標(biāo)基礎(chǔ)上，可通過基地合作、農(nóng)校對(duì)接、生產(chǎn)商直供、集體采購、定點(diǎn)采購、合格供應(yīng)商采購，以及依托高?；飳?huì)搭建的采購平臺(tái)統(tǒng)一采購等方式保障食材供應(yīng)；再由食堂專業(yè)人員嚴(yán)格開展驗(yàn)收、檢驗(yàn)檢測(cè)與科學(xué)儲(chǔ)存，同時(shí)借助大數(shù)據(jù)技術(shù)實(shí)現(xiàn)食材安全信息全程可追溯，確保食材質(zhì)量衛(wèi)生達(dá)標(biāo)、流通路徑安全可控。

疏堵結(jié)合施策，治理校園外賣安全隱患。外賣消費(fèi)在嚴(yán)重沖擊高校食堂正常運(yùn)營的同時(shí)，潛藏諸多食品安全風(fēng)險(xiǎn)。外賣平臺(tái)對(duì)旗下入駐的餐飲商戶在資質(zhì)審核、員工健康、食材質(zhì)量、生產(chǎn)場所合規(guī)性及食品配送全流程等關(guān)鍵環(huán)節(jié)缺乏系統(tǒng)性監(jiān)管，易放大安全隱患，且食品安全事件發(fā)生后責(zé)任界定難度大。對(duì)此，需堅(jiān)持疏堵并舉：一是強(qiáng)化學(xué)生食品安全教育，提升風(fēng)險(xiǎn)辨識(shí)能力；二是合理嚴(yán)控外賣無序入校；三是支持食堂自營外賣，豐富校內(nèi)供餐選擇，從源頭化解外賣安全隱患。（作者系中國教育后勤協(xié)會(huì)專家委員會(huì)委員、伙食管理專業(yè)委員會(huì)副主任趙相華）