中國(guó)食品安全報(bào)訊（胡楊）近日，第二十七屆中國(guó)科協(xié)年會(huì)系列學(xué)術(shù)活動(dòng)——踐行“大食物觀”挖掘和破解關(guān)鍵共性技術(shù)專(zhuān)題會(huì)議在北京召開(kāi)。

踐行“大食物觀”挖掘和破解關(guān)鍵共性技術(shù)專(zhuān)題會(huì)議現(xiàn)場(chǎng)。

此次活動(dòng)由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)承辦，會(huì)議聚焦食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域的前沿、熱點(diǎn)、核心問(wèn)題的最新成果，旨在積極踐行“大食物觀”，探討如何應(yīng)對(duì)全球食物供給和安全挑戰(zhàn)，培育食品產(chǎn)業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力。

來(lái)自食品科技界的孫寶國(guó)、朱蓓薇、單楊3位院士以及多位專(zhuān)家學(xué)者圍繞如何踐行“大食物觀”的這一核心議題展開(kāi)深入探討。新蛋白、海洋新資源、多糖、果蔬加工、3D技術(shù)開(kāi)發(fā)的老年吞咽障礙食品等主題的專(zhuān)題報(bào)告，展示了食品界踐行“大食物觀”的生動(dòng)實(shí)踐，是對(duì)“大食物觀”內(nèi)涵外延的生動(dòng)注解。

把握國(guó)家重大戰(zhàn)略需求 拓寬食物原料邊界

中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)教授孫寶國(guó)在《大食物觀與食品產(chǎn)業(yè)傳承創(chuàng)新》的報(bào)告中指出，從“大糧食觀”到“大食物觀”是時(shí)代的要求，這要求要從吃飽到吃好、吃出健康。孫寶國(guó)指出，“大食物觀”，不是“大糧食觀”?！按笫澄镉^”在于實(shí)現(xiàn)多元化、高質(zhì)量的食物供給，而不僅僅局限于糧食安全。生物技術(shù)在食物生產(chǎn)中的作用日益凸顯，為開(kāi)拓食品領(lǐng)域提供了更多可能。大食品領(lǐng)域的主要職責(zé)是生產(chǎn)豐富多樣的食品和配料。要探尋母乳低聚糖、昆蟲(chóng)蛋白等新食品原料，研發(fā)新產(chǎn)品?！白屆牢兜氖称犯】?，讓健康的食品更美味?！痹谒磥?lái)，食品界要做好兩件事：一是生產(chǎn)豐富多樣的健康食品。二是要教會(huì)消費(fèi)者正確地選擇和消費(fèi)食品。孫寶國(guó)預(yù)判，風(fēng)味與健康雙導(dǎo)向是未來(lái)食品的發(fā)展趨勢(shì)，依靠科技創(chuàng)新提升食品安全、風(fēng)味和健康水平是長(zhǎng)期任務(wù)。健康食品的創(chuàng)新是全方位的，其研發(fā)既要關(guān)注普通人群，也要關(guān)注糖尿病人群等特定人群。

傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)已難以滿(mǎn)足高品質(zhì)食物需求。建設(shè)海上牧場(chǎng)、“藍(lán)色糧倉(cāng)”，對(duì)于穩(wěn)固“未來(lái)餐桌”十分重要。中國(guó)工程院院士、中國(guó)科協(xié)常委、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、大連工業(yè)大學(xué)國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心主任朱蓓薇表示，傳統(tǒng)漁業(yè)資源逐漸衰退，急需尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)，探索新的漁業(yè)資源，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。作為各國(guó)競(jìng)相爭(zhēng)奪的“海上金礦”，南極磷蝦是撬動(dòng)國(guó)家重大戰(zhàn)略需求的戰(zhàn)略支點(diǎn)，蘊(yùn)藏量達(dá)10億噸，是可供人類(lèi)利用的最大海洋生物資源。

“從蔚藍(lán)極地到國(guó)民餐桌，南極磷蝦展現(xiàn)出‘大食物觀’新的維度?！敝燧磙北硎?，南極磷蝦于2013年獲批新食品原料。一只南極磷蝦所含蛋白質(zhì)相當(dāng)于5克牛肉中的蛋白質(zhì)。南極磷蝦還富含多不飽和脂肪酸、蝦青素，生物利用度高。自2009年開(kāi)始南極磷蝦被列為國(guó)家戰(zhàn)略資源以來(lái)，國(guó)家持續(xù)進(jìn)行重大科技專(zhuān)項(xiàng)布局支持產(chǎn)品創(chuàng)新。近年來(lái)，科技賦能南極磷蝦產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。南極磷蝦捕撈技術(shù)獲得突破——從每一艘改裝捕撈船到第一艘自主設(shè)計(jì)研發(fā)制造的專(zhuān)業(yè)捕撈船，不僅實(shí)現(xiàn)了捕撈、加工一體化作業(yè)，且蝦肉、蝦粉及冷凍蝦品質(zhì)均有極大提升。同時(shí)，南極磷蝦油加工技術(shù)實(shí)現(xiàn)突破，南極磷蝦油實(shí)現(xiàn)國(guó)產(chǎn)化。值得欣喜的是，通過(guò)陸海聯(lián)運(yùn)，顯著提升了南極磷蝦的綜合利用率。朱蓓薇表示，南極磷蝦高效、高質(zhì)化開(kāi)發(fā)利用是未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)?？萍紝⒗^續(xù)賦能南極磷蝦高效開(kāi)發(fā)和利用，引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

我國(guó)是果蔬生產(chǎn)大國(guó)，水果和蔬菜種植面積、產(chǎn)量不斷提升，如何提升果蔬產(chǎn)品中的綠色加工，同時(shí)實(shí)現(xiàn)資源高效高值利用，值得行業(yè)思考。中國(guó)工程院院士、洞庭實(shí)驗(yàn)室主任單楊指出，果蔬中富含維生素、多酚、果膠、膳食纖維等植物化合物，具有抗氧化等多種生物功能，然而果蔬食品營(yíng)養(yǎng)成分的健康功能挖掘還存在潛在的功能活性物質(zhì)挖掘不充分、活性成分之間的互作機(jī)理不明確等問(wèn)題。

單楊以柑橘為例分享了果蔬功能成分健康效應(yīng)與綠色制造。單楊表示，柑橘中富含果膠、類(lèi)黃酮等多種功能成分。我國(guó)每年消耗的果膠超過(guò)5000噸，其中80%以上依靠進(jìn)口。我國(guó)自主研發(fā)的氨醇法改性技術(shù)，打破了國(guó)外技術(shù)封鎖和產(chǎn)品市場(chǎng)壟斷。應(yīng)用柑橘果膠高效制備與改性工業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)，建立新技術(shù)模式，實(shí)現(xiàn)高效和連續(xù)化生產(chǎn)。柑橘類(lèi)黃酮的生產(chǎn)方面，如采用傳統(tǒng)提取方法，則生產(chǎn)1噸柑橘類(lèi)黃酮化合物，需消耗5.49噸柑橘幼果或117.65噸柑橘皮渣。相比之下，采用微生物合成，不僅原料廉價(jià)易得，而且合成周期短，提取工藝簡(jiǎn)單，有助于可持續(xù)發(fā)展。

加快新資源挖掘利用 服務(wù)健康中國(guó)建設(shè)

開(kāi)發(fā)植物蛋白是踐行“大食物觀”的重要舉措。在實(shí)現(xiàn)可持續(xù)植物蛋白加工創(chuàng)新方面還有哪些挑戰(zhàn)？中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)果蔬加工技術(shù)分會(huì)主任委員、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院院長(zhǎng)廖小軍帶來(lái)了自己的見(jiàn)解。廖小軍介紹，全球可持續(xù)發(fā)展驅(qū)動(dòng)植物蛋白需求上漲。預(yù)計(jì)到2032年，全球蛋白質(zhì)需求量增加至2.77億噸/年。我國(guó)植物原料中所含的蛋白質(zhì)超過(guò)9441萬(wàn)噸，資源豐富。“我國(guó)植物蛋白開(kāi)發(fā)不足。植物蛋白市場(chǎng)仍以大豆蛋白為主，其次是豌豆蛋白和小麥蛋白，其余品類(lèi)開(kāi)發(fā)較少，亟待創(chuàng)新突破。”廖小軍表示，要?jiǎng)?chuàng)新發(fā)展，就要積極應(yīng)對(duì)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展中面臨的挑戰(zhàn)：一是新資源挖掘利用，二是溫和加工新技術(shù)，三是功能提升新策略，四是營(yíng)養(yǎng)健康導(dǎo)向的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與利用，五是消費(fèi)新場(chǎng)景下的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與利用。

在新資源挖掘利用方面，我國(guó)每年產(chǎn)生超過(guò)10億噸農(nóng)副產(chǎn)物，但利用率不足。如我國(guó)每年可產(chǎn)生約 2500萬(wàn)噸辣椒籽加工副產(chǎn)物，通過(guò)技術(shù)應(yīng)用添加辣椒籽粉可促進(jìn)大豆分離蛋白擠出物纖維結(jié)構(gòu)生成，結(jié)構(gòu)更疏松，有效掩蓋豆腥味?！凹涌熨Y源挖掘與科學(xué)加工，面向新業(yè)態(tài)、新場(chǎng)景，開(kāi)發(fā)更高營(yíng)養(yǎng)、更好風(fēng)味、更加方便、更可持續(xù)的產(chǎn)品，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展?！绷涡≤娬f(shuō)。

膳食纖維缺乏是慢性病發(fā)病率增加的一個(gè)重要原因，多糖類(lèi)膳食纖維則是一類(lèi)預(yù)防和調(diào)節(jié)各種慢性疾病的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素，如何深入挖掘多糖類(lèi)膳食纖維，食品科技界一直在努力。南昌大學(xué)副校長(zhǎng)聶少平表示，生物活性多糖化學(xué)結(jié)構(gòu)不清且活性機(jī)制不明、規(guī)模化高效制備技術(shù)缺乏等是產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的技術(shù)瓶頸。研究團(tuán)隊(duì)錨定多糖結(jié)構(gòu)表征的世界性難題，開(kāi)展了20余年的科研攻關(guān)。在基礎(chǔ)理論方面，突破多糖結(jié)構(gòu)表征理論和方法的局限性，構(gòu)建了多糖結(jié)構(gòu)解析自主知識(shí)體系，闡明了多糖的精準(zhǔn)結(jié)構(gòu)和生物學(xué)機(jī)制。在關(guān)鍵技術(shù)方面，構(gòu)建了多糖全過(guò)程質(zhì)量控制技術(shù)體系，創(chuàng)新并實(shí)現(xiàn)了多糖的高效及規(guī)?；苽洌粍?chuàng)建了靶向利用多糖的功能菌挖掘技術(shù)并建立了利用多糖的優(yōu)勢(shì)菌庫(kù)。在工程化應(yīng)用方面，解決了富含多糖食品相容性差、成型差、穩(wěn)定性低等難題，創(chuàng)制了系列富含多糖的食品并實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，催生出全新的富含多糖的營(yíng)養(yǎng)健康食品綠色制造產(chǎn)業(yè)。

近年來(lái)，細(xì)胞培養(yǎng)肉已成為各國(guó)戰(zhàn)略部署，監(jiān)管加速完善。“生產(chǎn)‘一塊肉’很難，但細(xì)胞培養(yǎng)肉未來(lái)已來(lái)?！蹦暇┲茏游磥?lái)食品科技有限公司總經(jīng)理丁世杰從2013年開(kāi)始做細(xì)胞培養(yǎng)肉相關(guān)研究的10多年間，深切感受到該領(lǐng)域基礎(chǔ)研究進(jìn)展迅速。他介紹，目前，全球細(xì)胞培養(yǎng)肉領(lǐng)域僅有10座左右的中試工廠，國(guó)內(nèi)也有多家科研院所在推進(jìn)細(xì)胞培養(yǎng)肉。如何在工廠中生產(chǎn)細(xì)胞培養(yǎng)肉是關(guān)鍵的科學(xué)技術(shù)難題。研究團(tuán)隊(duì)通過(guò)多年努力，攻克了細(xì)胞培養(yǎng)豬肉中試生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)，為未來(lái)的工業(yè)化生產(chǎn)提供了技術(shù)支撐。

研發(fā)細(xì)胞培養(yǎng)肉，究竟有沒(méi)有意義？丁世杰用核算細(xì)胞培養(yǎng)肉的料肉比對(duì)比數(shù)據(jù)給出了答案——細(xì)胞培養(yǎng)肉生產(chǎn)的料肉比達(dá)到了1.05∶1，已遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)養(yǎng)殖的料肉比。

“全球人口預(yù)計(jì)2050年接近100億，蛋白質(zhì)需求激增，傳統(tǒng)生產(chǎn)體系已逼近環(huán)境承載極限?！笫澄镉^’背景下，新蛋白已成為保障未來(lái)食物供給的必然選擇?！比A中農(nóng)業(yè)大學(xué)研究生院常務(wù)副院長(zhǎng)李斌從全球視角勾畫(huà)出新蛋白發(fā)展的全新圖景，并對(duì)新蛋白資源挖掘與綜合利用現(xiàn)狀與研究進(jìn)展進(jìn)行了全面介紹。

李斌指出，從目前來(lái)看，新蛋白主要涵蓋微生物蛋白、藻類(lèi)蛋白、昆蟲(chóng)蛋白和細(xì)胞培養(yǎng)蛋白四大賽道。要在新蛋白領(lǐng)域取得領(lǐng)先地位，必須在基礎(chǔ)研究、技術(shù)轉(zhuǎn)化、資本支持、政策法規(guī)和市場(chǎng)培育等多個(gè)維度上進(jìn)行系統(tǒng)性布局?！懊鎸?duì)新蛋白領(lǐng)域高度交叉、技術(shù)密集的特點(diǎn)，單一機(jī)構(gòu)已難以獨(dú)立完成從基礎(chǔ)研究到商業(yè)化的全過(guò)程。以大學(xué)為核心，整合政府、產(chǎn)業(yè)和社會(huì)資本的跨學(xué)科、開(kāi)放式創(chuàng)新中心模式，已成為全球推動(dòng)新蛋白產(chǎn)業(yè)發(fā)展的標(biāo)配?！?/p>

新技術(shù)如何為特殊人群開(kāi)發(fā)新品？江南大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)助理陳龍以3D打印技術(shù)在淀粉基吞咽障礙食品中的應(yīng)用為例，進(jìn)行了介紹。陳龍介紹，吞咽是人類(lèi)賴(lài)以生存的最基本的生理活動(dòng)之一。腦卒中、帕金森等疾病都有可能導(dǎo)致吞咽障礙，同時(shí)由于機(jī)體衰老及功能衰退，出現(xiàn)肌肉萎縮、肌力低下，老年人也容易出現(xiàn)吞咽功能障礙。目前，吞咽障礙食品形態(tài)單一，以泥狀或糊狀為主。而3D打印技術(shù)，能夠仿真重構(gòu)食品的形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)地，為創(chuàng)新產(chǎn)品帶來(lái)了更多可能。擠出成型技術(shù)是目前食品3D打印領(lǐng)域應(yīng)用最廣泛的技術(shù)，食品3D打印機(jī)已形成工業(yè)與桌面級(jí)并行的產(chǎn)品格局，應(yīng)用場(chǎng)景從科研延伸至餐飲等領(lǐng)域。他同時(shí)指出，食品3D打印技術(shù)面臨的挑戰(zhàn)，如食品3D打印存在連續(xù)進(jìn)料困難、加工效率低及精準(zhǔn)控制困難等瓶頸問(wèn)題，需開(kāi)發(fā)可連續(xù)進(jìn)料的螺桿進(jìn)料式系統(tǒng)、多噴頭批量同步打印噴嘴?！凹庸せA(chǔ)理念亟待突破，僅食品科研工作者研究3D打印裝備還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還需裝備等多領(lǐng)域?qū)＜夜餐献鳌！?/p>

畫(huà)好技術(shù)路線(xiàn)圖 加快科技成果轉(zhuǎn)化

在專(zhuān)題研討環(huán)節(jié)，與會(huì)專(zhuān)家學(xué)者圍繞如何推動(dòng)“大食物觀”相關(guān)技術(shù)和成果的產(chǎn)業(yè)化，如何以AI助力關(guān)鍵技術(shù)突破，如何通過(guò)學(xué)科交叉為“大食物觀”落實(shí)提供新思路等展開(kāi)了深入探討。

單楊指出，科技成果產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)化很難，國(guó)內(nèi)高校和科研院所專(zhuān)家學(xué)者所做的基礎(chǔ)研究、應(yīng)用研究成果如何轉(zhuǎn)化落地，是必須要想，必須要解決的。

聶少平也表示，國(guó)家提倡科技創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新深度融合，科技界要關(guān)注如何從產(chǎn)業(yè)端挖出問(wèn)題，如何將科技成果產(chǎn)業(yè)化?！笆袌?chǎng)要的，不一定是我們研究的東西。我們研究的，產(chǎn)業(yè)不一定了解。”

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)邵薇認(rèn)為，院士專(zhuān)家的專(zhuān)題報(bào)告從宏觀到微觀，展示了食品界踐行“大食物觀”的生動(dòng)實(shí)踐。踐行“大食物觀”，食品工業(yè)還面臨更多應(yīng)用的挑戰(zhàn)，還要在工程化技術(shù)方面做更多工作，在產(chǎn)業(yè)中后端有更多延伸。在前端研究上，也要提前做好風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等，對(duì)政策、產(chǎn)業(yè)、監(jiān)管上作更多關(guān)注。

李斌指出，“大食物觀”，是歷史發(fā)展的必然。其范疇廣，不止有一條模式、一個(gè)思維，要畫(huà)好技術(shù)路線(xiàn)圖。

南開(kāi)大學(xué)特聘杰出教授王碩指出，要思考新蛋白等如何與食品產(chǎn)業(yè)融合，要從審批、監(jiān)管角度，要關(guān)注新蛋白是否存在過(guò)敏性等問(wèn)題，如昆蟲(chóng)蛋白。