中國食品安全報訊 傳統(tǒng)火鍋常用紅肉、海鮮、動物內(nèi)臟等高嘌呤食材，高嘌呤食材在火鍋中涮煮后將導(dǎo)致嘌呤遷移。長期食用高嘌呤食材可能誘發(fā)高尿酸癥。高尿酸血癥不僅引發(fā)人們常說的痛風(fēng)，還會引發(fā)包括腎臟疾病、代謝綜合征與心血管疾病在內(nèi)的多種系統(tǒng)性損害。2018年后全國各地市場上開始逐步出現(xiàn)“痛風(fēng)火鍋”餐飲業(yè)態(tài)且近年來發(fā)展迅速。然而，今年4月23日，某市市場監(jiān)管局立案調(diào)查涉及多家網(wǎng)紅“痛風(fēng)火鍋”餐飲店存在風(fēng)險隱患，再次引發(fā)社會關(guān)注。

“痛風(fēng)火鍋”在工商營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證上通常登記為“火鍋餐飲服務(wù)”，并非是工商注冊或市場監(jiān)管正式類別，而是餐飲行業(yè)為迎合健康飲食消費需求推出的低嘌呤食材的改良火鍋。由于“痛風(fēng)火鍋”餐飲通過精選低嘌呤食材、改良湯底及烹飪方式，且在保留火鍋風(fēng)味的同時能降低傳統(tǒng)火鍋中嘌呤含量的火鍋新業(yè)態(tài)，可緩解消費者高尿酸血癥的飲食風(fēng)險?！巴达L(fēng)火鍋”可以簡單理解為“食用后不易產(chǎn)生痛風(fēng)的一類新式火鍋”，并非指“導(dǎo)致痛風(fēng)的火鍋”。由于迎合了消費飲食健康需求，近年來“痛風(fēng)火鍋”餐飲業(yè)發(fā)展迅速。

“痛風(fēng)火鍋”餐飲業(yè)發(fā)展概況

綜合相關(guān)研究機構(gòu)發(fā)布的數(shù)據(jù)，截至2024年年底，全國約有60.2萬家火鍋店（含連鎖、單體及火鍋類燒烤混合店），比上年增長約為6.8%，火鍋門店占餐飲業(yè)總門店的比例約為18.5%。雖然火鍋賽道競爭加劇，2024年閉店率約為15%，但新開門店數(shù)仍保持凈增長，這對穩(wěn)就業(yè)具有一定的意義。

通過大眾點評、小紅書等平臺搜索“痛風(fēng)火鍋”關(guān)鍵詞估算，2024年，全國“痛風(fēng)火鍋”門店（含專業(yè)型與健康改良型）約2.2萬家，占火鍋門店總數(shù)的比例約為3.7%，同比增長約37%左右。其中，明確標注“低嘌呤”“養(yǎng)生鍋底”的門店約1.2萬家，未標注但提供低嘌呤選項的門店約1萬家。

“痛風(fēng)火鍋”餐飲店主要分布在廣東、四川、江蘇、浙江等省份的大城市，以及北京、上海，估計上述6個省、直轄市“痛風(fēng)火鍋”餐飲店數(shù)量均超過1000家，約占全國總數(shù)的70%以上，廣東以3000家左右的數(shù)量位居全國第一。

目前，我國成年人高尿酸血癥總體患病率約為13.3%，患病群體數(shù)約為1.77億人，痛風(fēng)總體發(fā)病率為1.1%，每年新發(fā)患病人數(shù)約1466萬，存量痛風(fēng)患者人數(shù)超過8000萬人。高尿酸血癥已成為僅次于糖尿病的第二大代謝性疾病，具有男性高于女性、城市高于農(nóng)村、沿海高于內(nèi)陸的分布特點。大城市與經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)居民收入水平較高，比較注重飲食健康，火鍋行業(yè)隨之出現(xiàn)“低嘌呤火鍋”“養(yǎng)生湯底”等，催生了“痛風(fēng)火鍋”餐飲業(yè)較快發(fā)展。

“痛風(fēng)火鍋”餐飲業(yè)存在的食品安全問題

今年4月23日，媒體以“立案調(diào)查！涉及某市多家網(wǎng)紅餐飲店”為題公開報道了某市發(fā)生的“痛風(fēng)火鍋”餐飲食品安全問題，媒體題目似乎與“痛風(fēng)火鍋”無關(guān)，但內(nèi)容中直接點明“陳仔記痛風(fēng)鍋環(huán)城南路店”“林禧記現(xiàn)炒痛風(fēng)鍋”。對互聯(lián)網(wǎng)全網(wǎng)搜索，發(fā)現(xiàn)公開報道“痛風(fēng)火鍋”餐飲業(yè)食品安全問題較少，但存在與火鍋嘌呤超標、火鍋菜單虛標食材嘌呤值、火鍋湯料非法添加劑等案例?；谖谋就诰?、ArcGIS 10.8熱點分析方法對包括政府信息公開、行政執(zhí)法信息在內(nèi)的互聯(lián)網(wǎng)全網(wǎng)搜索，獲得2020年以來到2025年4月23日期間新聞媒體公開報道與“痛風(fēng)火鍋”相關(guān)的食品安全問題數(shù)約為180多起。主要特點是：

一是食品衛(wèi)生不達標。此次在某市查處的涉事網(wǎng)紅“痛風(fēng)火鍋”餐飲店均不同程度地存在冰箱內(nèi)未保持清潔、食品未覆膜保存、食材雜亂混放，倉庫內(nèi)食品擺放混亂，雜物堆積，后廚半成品、調(diào)料著地存放，混用食品清洗池清洗餐具，洗消間堆放雜物、調(diào)料存儲環(huán)境較差等問題。

二是食材質(zhì)量問題。普通食材冒充低嘌呤食材，如普通肥牛謊稱為低嘌呤牛肉；海鮮食材摻假、食材霉變，食材中檢出重金屬與獸藥含量、菌落總數(shù)超標等。在A市就曝光多起“低嘌呤海參”實為仿生制品的海鮮摻假事件。

三是虛假宣傳。一些“痛風(fēng)火鍋”餐飲店菜單上虛標食材嘌呤值，甚至謊稱“醫(yī)學(xué)級低嘌呤鍋底”，或提供偽造或PS篡改的嘌呤值檢測報告。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，半數(shù)以上使用“痛風(fēng)火鍋”名稱的餐飲店并未定期檢測食材的嘌呤含量。在上海、成都等地就有多起火鍋食材嘌呤含量虛標、嘌呤檢測報告PS篡改被媒體曝光。

四是工藝不當?！巴达L(fēng)火鍋”湯底熬制有一定的工藝要求，比如，清湯類、藥膳類火鍋湯底熬制時間分別要求低于40分鐘、60分鐘，久煮將導(dǎo)致嘌呤遷移。然而，多數(shù)“痛風(fēng)火鍋”餐飲店難以做到。媒體曾曝光某三甲醫(yī)院風(fēng)濕科的病例，一個患者食用熬煮3小時的海鮮火鍋后血尿酸急性升高而送醫(yī)院救治。當然，嚴格意義上分析，類似問題本身與食品安全并不高度相關(guān)，而是患者身體素質(zhì)并不宜食用火鍋飲食方式。

“痛風(fēng)火鍋”餐飲業(yè)店發(fā)生的食品安全問題最主要的還是商家出于利益驅(qū)動的營銷噱頭，蹭概念營銷，以吸引消費而致。另外，行業(yè)不規(guī)范、標準缺失等也是導(dǎo)致問題的原因。

規(guī)范“痛風(fēng)火鍋”餐飲業(yè)發(fā)展的思考

火鍋是中國獨創(chuàng)的美食之一，且全國各地傳統(tǒng)火鍋以其獨特熬制工藝、精選當?shù)厥巢?、個性化食用方式以及溫馨社交氛圍，成為各地具有獨特地域風(fēng)味與深受人們喜愛的美食，既是烹飪方式，也是文化象征。近年來，全國火鍋餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展，創(chuàng)新推出更加健康、低脂低嘌呤的火鍋底料，以滿足人們對健康飲食的需求。治理“痛風(fēng)火鍋”餐飲業(yè)亂象需要政府、火鍋餐飲企業(yè)、行業(yè)協(xié)會與消費者共同參與。

一是規(guī)范行業(yè)管理?！巴达L(fēng)火鍋”餐飲業(yè)既傳承傳統(tǒng)火鍋餐飲特點，但由于涉及“嘌呤飲食”等特定概念，故又與傳統(tǒng)火鍋存在一定的差異性。目前，國內(nèi)尚無專門針對“痛風(fēng)火鍋”餐飲的行業(yè)規(guī)范。雖然“痛風(fēng)火鍋”餐飲業(yè)發(fā)生的食品安全問題并不多，但隨著此新型火鍋形態(tài)的不斷發(fā)展，今后的情況難以預(yù)料，而這與消費者的健康密切相關(guān)。習(xí)近平總書記指出“家事國事天下事，讓人民過上幸福生活是頭等大事”。為促進“痛風(fēng)火鍋”餐飲業(yè)健康發(fā)展，建議在國家相關(guān)部門指導(dǎo)下，由全國性行業(yè)協(xié)會牽頭，與火鍋業(yè)發(fā)達的地區(qū)聯(lián)合調(diào)查研究，提出對全國具有普遍指導(dǎo)意義的“痛風(fēng)火鍋”餐飲業(yè)管理規(guī)范，以更好地滿足消費需求。

二是研制行業(yè)標準。目前，國內(nèi)也尚無專門針對“痛風(fēng)火鍋”餐飲業(yè)的行業(yè)標準，這是誘發(fā)亂象叢生、難以監(jiān)管的主要原因。建議由國家相關(guān)部門牽頭，委托全國性協(xié)會、健康衛(wèi)生機構(gòu)、高校等組織專家界定“痛風(fēng)火鍋”餐飲業(yè)的基本內(nèi)涵，按照《中國食物成分表標準版》（第6版）、《食物嘌呤含量表》（2023版）、《中國居民膳食指南》（2024版）等，編制“痛風(fēng)火鍋”術(shù)語，研制食材選擇控制、湯底嘌呤限量、烹飪流程等行業(yè)標準，促進新業(yè)態(tài)健康發(fā)展。

三是依法強化監(jiān)管。“痛風(fēng)火鍋”餐飲業(yè)出現(xiàn)的虛標嘌呤值等虛假宣傳、湯底熬制不當與行業(yè)管理、標準缺失密切相關(guān)，但食材質(zhì)量問題、食品衛(wèi)生不達標與包括傳統(tǒng)火鍋在內(nèi)的餐飲業(yè)乃至整個食品行業(yè)存在的問題完全一致，主要是企業(yè)責(zé)任主體不落實，是老生常談的問題。應(yīng)通過強化監(jiān)管來治理。建議全國各地尤其是火鍋業(yè)發(fā)達地區(qū)的市場監(jiān)管部門將“痛風(fēng)火鍋”餐飲全面納入“明廚亮灶”監(jiān)管體系，探索使用AI技術(shù)監(jiān)測湯底熬制流程等。適當提高“痛風(fēng)火鍋”餐飲業(yè)監(jiān)督抽檢批次，發(fā)布風(fēng)險提示等。統(tǒng)籌安全與發(fā)展，依法處置“低嘌呤”虛假宣傳、食材摻假、衛(wèi)生不達標等行為，將涉事企業(yè)納入“黑名單”，實施信用懲戒。

四是鼓勵投訴舉報。2020—2024年全國12315平臺數(shù)據(jù)顯示，在與“痛風(fēng)火鍋”餐飲業(yè)相關(guān)投訴中，68.3%由消費者主動發(fā)起。2023年澎湃新聞的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，79%的“痛風(fēng)火鍋”餐飲業(yè)負面報道線索來自消費者爆料。建議進一步暢通投訴舉報渠道，擴大查處安全隱患的線索源。推行智能化舉報，尤其探索引入AI語音助手自動記錄舉報信息，通過區(qū)塊鏈技術(shù)固定證據(jù)，確保舉報數(shù)據(jù)不可篡改。更加積極地實施舉報獎勵制度，推行全流程匿名機制，依法打擊對舉報者的報復(fù)行為，確保舉報者安全。（作者系江南大學(xué)食品安全風(fēng)險治理研究院首席專家兼院長吳林海）