中國食品安全報訊 雞精是廚房常用調(diào)料，光聽“雞精”這名字，就會讓人覺得和雞有很大的淵源。

雞精里面真的有“雞”嗎？

雖然老婆餅里沒老婆，夫妻肺片里沒夫妻，但雞精里真的有“雞”。

雞精執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)是商業(yè)（行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）SB/T10371，其中對雞精的定義是：以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。

也就是說，根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，雞精里需要含有一些“雞”的成分。天津某節(jié)目曾對常見的18個雞精品牌進(jìn)行過檢測，其中17個樣品都檢測出了雞源性成分。未檢測出雞源性成分的1個樣品名為“雞味調(diào)味料”，所執(zhí)行的是一個企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并非雞精的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

雞精是“雞的精華”嗎？

要回答這個問題，就不得不提到味精了。味精的主要成分是谷氨酸鈉，谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，在很多天然食物中都存在。

其實(shí)，雞精的主要原料之一也是谷氨酸鈉，只是味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精是一種復(fù)合調(diào)味料，雞精中除了味精之外，還有淀粉、增味核苷酸、糖等。

與味精相比，雞精的優(yōu)勢就是鮮味更復(fù)雜，口感更豐富，適合燉菜等。而味精的鮮味單一，適合用于烹調(diào)魚類或涼拌菜肴等。

所以，雞精與味精之間并沒有明顯差別，雞精也并非“雞的精華”，其中的雞源性成分很少。

雞精對人體有害嗎？

在現(xiàn)代食品工業(yè)中，通常以玉米等糧食為原料，通過發(fā)酵或生物工程技術(shù)制取，制成谷氨酸鈉后，再進(jìn)行提純等處理得到味精。這個過程跟酒、醋、醬油的生產(chǎn)是類似的。

美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）通過收集文獻(xiàn)及實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)得出了“在現(xiàn)在的使用量、使用方法下，長期食用味精對人體無害”的結(jié)論。我國也通過相應(yīng)毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)得出食用味精是安全的。

使用雞精時應(yīng)注意什么？

一是味精和雞精都含一定量的“鈉”，高鈉飲食對健康有不利的影響，所有需要限制鈉的人群都應(yīng)該控制味精或雞精的攝入量。一般認(rèn)為，菜肴中味精添加量為0.2%左右就可以產(chǎn)生足夠的鮮味了，放太多會讓人覺得口干。成年人每天攝入味精不超過1～2克為宜。另外，雞精含有核苷酸，它的代謝產(chǎn)物是尿酸，對于痛風(fēng)患者應(yīng)控制雞精的攝入。孕婦、嬰幼兒、兒童不宜過多吃味精或雞精。

二是味精/雞精在常溫下不易溶解，在70～90℃時溶解最好，鮮味最足，對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。

三是在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精/雞精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味。

除此之外，還有其他增鮮方法推薦：

干香菇增鮮。風(fēng)干的香菇中含有大量的谷氨酸和天冬氨酸，這兩種氨基酸具有強(qiáng)烈的鮮味。與此同時，干香菇粉還含有其他各種必需氨基酸，營養(yǎng)豐富。

蝦皮、紫菜增鮮。干凈的紫菜、海腸、干貝等也可以做成粉末做味精用，這樣的自制粉末不但能起到增鮮提味的作用，而且還可以增加營養(yǎng)。

黃豆增鮮。由于黃豆有豆腥味，把黃豆放入鍋中翻炒可去除腥味，晾涼后用攪拌機(jī)打成粉末，可用于烹飪?nèi)忸惖氖澄镏刑娲毒?/p>