中國食品安全報訊 市場監(jiān)管總局餐飲食品安全監(jiān)督管理司司長俞路就智慧化管理是連鎖餐飲發(fā)展趨勢，能夠幫助企業(yè)更好落實食品安全主體責(zé)任，《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡稱《規(guī)定》）是否對此提出相關(guān)要求，回答記者提問。

俞路介紹，在數(shù)字化浪潮席卷全球的今天，對于連鎖餐飲這一傳統(tǒng)與現(xiàn)代交織的領(lǐng)域而言，利用遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控、信息化管理平臺疊加人工智能技術(shù)實現(xiàn)智慧化管理，是消除食品安全風(fēng)險隱患、重構(gòu)經(jīng)營模式的關(guān)鍵驅(qū)動力。本《規(guī)定》也對此進(jìn)行了明確，企業(yè)總部或者其授權(quán)的分支機構(gòu)應(yīng)當(dāng)通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等方式，對中央廚房、門店等的食品加工制作等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的食品安全狀況進(jìn)行重點檢查評價，提高經(jīng)營過程實時控制能力，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全風(fēng)險隱患。同時，企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)結(jié)合實際，通過建立食品安全信息化管理平臺等信息化方式，對原料進(jìn)貨查驗、巡查檢查、人員培訓(xùn)和食品安全責(zé)任落實等情況進(jìn)行電子化記錄，提升食品安全智慧管理水平。

一方面，以“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”助力企業(yè)防范食品安全風(fēng)險隱患。實施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，不僅能夠幫助企業(yè)總部分析優(yōu)化人員操作動線，調(diào)整人員培訓(xùn)計劃，動態(tài)匹配用工需求，更重要的是能幫助企業(yè)總部掌握門店食品加工制作過程等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的食品安全狀況，了解門店從業(yè)人員是否遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)總部制定的操作規(guī)程。代替?zhèn)鹘y(tǒng)人盯人模式，達(dá)到遠(yuǎn)程巡店和標(biāo)準(zhǔn)化運營的目的，再疊加上AI算法監(jiān)控后廚衛(wèi)生、抓拍違規(guī)操作等場景，實現(xiàn)風(fēng)險預(yù)警，有效提高管理效能和管理精準(zhǔn)性。

另一方面，以信息化管理平臺助力企業(yè)優(yōu)化食品安全管理制度。通過對原料進(jìn)貨查驗、巡查檢查、人員培訓(xùn)和食品安全責(zé)任落實等情況進(jìn)行電子化記錄，不僅能更加清晰直觀形成采購策略，減少食品浪費，更加便捷快速實現(xiàn)供貨者和門店的考核評價，更重要的是還能更加準(zhǔn)確高效識別苗頭性、潛在性、傾向性食品安全問題，不斷優(yōu)化食品安全管理制度機制，有助于企業(yè)及時發(fā)現(xiàn)問題、及時解決問題，進(jìn)一步提升食品安全智慧管理水平。

這些管理工具和技術(shù)的應(yīng)用，有助于餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)消除系統(tǒng)性食品安全風(fēng)險，也能夠助力餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。