中國食品安全報訊 市場監(jiān)管總局食品安全總監(jiān)孫會川就為什么針對連鎖餐飲這一業(yè)態(tài)出臺專門的部門規(guī)章，以及制定《餐飲服務連鎖企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡稱《規(guī)定》）的具體考慮是什么，回答記者提問。

孫會川介紹，餐飲服務連鎖經營是一種高度標準化、規(guī)?；纳虡I(yè)經營模式，也是餐飲業(yè)發(fā)展趨勢之一。出臺《規(guī)定》，主要考慮以下三個方面：

第一，順應時勢，強基提質。上世紀80年代末，我國開始出現餐飲服務連鎖經營。近年來，餐飲服務連鎖經營發(fā)展出直營、合營、加盟、內部合伙、有限城市加盟、特定店型加盟等多種模式，呈現出多元化、差異化、數字化等趨勢特點，發(fā)展較為迅猛。但在現行法律法規(guī)中并沒有針對連鎖餐飲這一業(yè)態(tài)明確具體監(jiān)管要求，2015年修改的《中華人民共和國食品安全法》僅在第四十三條提出，地方各級人民政府應當采取措施鼓勵食品規(guī)?；a和連鎖經營、配送。這是我國連鎖經營處于起步階段時提出的鼓勵性條款，已不能適應目前我國餐飲服務連鎖經營的發(fā)展趨勢。本《規(guī)定》的出臺，是順應餐飲業(yè)態(tài)快速發(fā)展的現實需要，有利于督促餐飲服務連鎖企業(yè)全方位全流程合規(guī)經營，也能引導餐飲服務連鎖經營健康有序高質量發(fā)展。

第二，民有所呼，責有所擔。餐飲服務連鎖企業(yè)的覆蓋地域廣、管理鏈條長，門店數量和消費群體眾多，風險影響面廣。今年3月，媒體曝光了一些餐飲服務連鎖門店后廚環(huán)境衛(wèi)生不達標、剩菜回收二次銷售、從業(yè)人員未辦理健康證明等問題，引發(fā)人民群眾廣泛關注，迫切要求加強連鎖餐飲食品安全監(jiān)管，期盼出臺有力措施，切實守護“舌尖上的安全”。本《規(guī)定》的出臺是對人民群眾呼聲的有力回應，也是對食品安全全鏈條監(jiān)管的具體實踐。

第三，立規(guī)明責，頂層破題。當前我國餐飲服務連鎖經營仍處于快速發(fā)展階段，針對企業(yè)總部食品安全管理責任懸空、管理水平不高等現狀，亟需從解決“一個問題”轉變?yōu)榻鉀Q“一類問題”，從國家層面加強制度供給、細化政策配套、強化法治保障。本《規(guī)定》作為餐飲食品安全監(jiān)管領域的重要頂層設計，通過導向性、協同性、前瞻性的制度安排，首次規(guī)范了餐飲服務連鎖企業(yè)的主體責任，明確企業(yè)總部在制度建設、人員配備、風險防控等方面的具體義務，既填補了連鎖餐飲食品安全監(jiān)管的制度空白，也為基層監(jiān)管提供了可操作的執(zhí)法指南。