中國(guó)食品安全報(bào)訊 （梁安）為規(guī)范引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，國(guó)家衛(wèi)生健康委按照國(guó)務(wù)院食安委部署，根據(jù)六部門《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》）要求，將預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)列入立項(xiàng)計(jì)劃，并組織開展標(biāo)準(zhǔn)起草工作，于日前公布了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)草案，正式征求社會(huì)意見。

這次發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)草案，結(jié)合當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展情況和消費(fèi)者反饋，從強(qiáng)化源頭和全過程管理出發(fā)，對(duì)預(yù)制菜的原料、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品包裝、貯存運(yùn)輸、經(jīng)營(yíng)銷售等全鏈條、各環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)因素和風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)均提出了明確的可操作要求。其主要亮點(diǎn)可以歸納為三個(gè)方面。

首先，在備受關(guān)注的預(yù)制菜定義上，該標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合此前六部門《通知》有關(guān)預(yù)制菜政策的解讀說明，對(duì)預(yù)制菜的概念作出進(jìn)一步細(xì)化明確，規(guī)定預(yù)制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴。這里面，尤其是對(duì)于社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)——中央廚房制作的菜肴到底算不算預(yù)制菜，可以說是給出了及時(shí)、清晰的回應(yīng)。

據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制定專家解釋稱，按《中央廚房運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范》有關(guān)定義和要求，中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送。因此，中央廚房在本質(zhì)上屬于連鎖餐飲的內(nèi)部加工場(chǎng)所，其功能作用相當(dāng)于門店自有的廚房，制作的食品是代表餐飲企業(yè)自身的餐飲制作工藝和水平，所以中央廚房制作的菜肴未納入預(yù)制菜范圍。但中央廚房使用外購的、工業(yè)化的、現(xiàn)成的預(yù)制菜產(chǎn)品除外。另外，從法律責(zé)任主體來看，中央廚房和普通廚房后廚一樣，其食品安全和風(fēng)險(xiǎn)管控責(zé)任都是由連鎖餐飲企業(yè)自身承擔(dān)。

這一明確界定，應(yīng)該說給行業(yè)商家和消費(fèi)者都提出了準(zhǔn)確的指引和預(yù)期，有利于減少由此帶來的社會(huì)爭(zhēng)議。當(dāng)然，未納入預(yù)制菜安全標(biāo)準(zhǔn)管理范圍，并不意味著中央廚房菜品就脫離了監(jiān)管。中央廚房需遵循餐飲環(huán)節(jié)的食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施管理，如需執(zhí)行《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

其次，對(duì)于社會(huì)關(guān)注的預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)問題，標(biāo)準(zhǔn)也給出了針對(duì)性回應(yīng)。如要求熟制過程應(yīng)避免過度烹飪，要采用先進(jìn)技術(shù)或設(shè)備以最大程度保留原料的營(yíng)養(yǎng)成分，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，鼓勵(lì)在加工過程中控制烹調(diào)油、食鹽、食糖的添加量。同時(shí)，要求生產(chǎn)企業(yè)在保障食品安全的前提下，綜合考慮營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等多方面因素合理設(shè)定保質(zhì)期——最長(zhǎng)不應(yīng)超過 12 個(gè)月。應(yīng)該說，這一要求兼顧了公眾訴求和企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)實(shí)需要。

對(duì)于社會(huì)關(guān)注的預(yù)制菜添加劑問題，標(biāo)準(zhǔn)也規(guī)定不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)以及食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。同時(shí)，在此基礎(chǔ)上，為引導(dǎo)食品企業(yè)通過改進(jìn)工藝技術(shù)保障預(yù)制菜產(chǎn)品的安全與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，從技術(shù)源頭減少對(duì)食品添加劑的依賴，標(biāo)準(zhǔn)要求除不得使用防腐劑外，還要盡可能減少食品添加劑的使用，嚴(yán)格控制了允許使用的食品添加劑品種，將可使用的食品添加劑種類縮小至《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）中規(guī)定的、可在各類食品中“按生產(chǎn)需要適量使用”的添加劑品種（即不需給出添加限制量的品種）。這種“充分評(píng)估工藝必要性”的原則，有利于在最大程度上壓縮食品添加劑在預(yù)制菜中的過度使用，從而在源頭為預(yù)制菜的安全和品質(zhì)強(qiáng)化保障。

再者，在標(biāo)簽標(biāo)示方面，標(biāo)準(zhǔn)也在多個(gè)維度作出了回應(yīng)。如規(guī)定預(yù)制菜標(biāo)簽應(yīng)明確標(biāo)示產(chǎn)品的食用方式，預(yù)加工已熟制的應(yīng)標(biāo)示“需加熱或復(fù)熱后食用”；預(yù)加工未熟制及未完全熟制的應(yīng)標(biāo)示“需熟制后食用”；對(duì)于不能與產(chǎn)品一起加熱/熟制的包裝材料也應(yīng)明確提示。如此規(guī)定，既能保障消費(fèi)者的飲食安全，也為消費(fèi)者提供了科學(xué)的預(yù)制菜烹飪指南。此外，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)制菜還明確了“外觀”“色澤、形態(tài)”“雜質(zhì)”“滋味、氣味”等方面的具體感官要求。這也在心理和感官上，呼應(yīng)了消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜品質(zhì)的合理要求。

預(yù)制菜作為食品工業(yè)發(fā)展的新興形態(tài)，其規(guī)范與成長(zhǎng)發(fā)展離不開科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)體系支撐。此次相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定與出臺(tái)，不僅及時(shí)響應(yīng)了行業(yè)規(guī)范化發(fā)展的內(nèi)在需求，更切實(shí)契合了保障消費(fèi)者健康權(quán)益的社會(huì)期待。該項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)立足于預(yù)制菜特有的生產(chǎn)模式與市場(chǎng)定位，是為其“量身定制”的技術(shù)法規(guī)，既呼應(yīng)了公眾的訴求，也體現(xiàn)了對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)律的尊重，更彰顯了以標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)質(zhì)量提升的治理智慧。

更重要的是，它將引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)走向以安全、營(yíng)養(yǎng)、健康為核心的高質(zhì)量發(fā)展道路?？梢灶A(yù)期，隨著標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施與推行，將從源頭筑牢食品安全防線，提升全民飲食健康保障水平，從而在更高層次上滿足人民群眾對(duì)美好生活的新期待，并為食品工業(yè)的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型注入穩(wěn)健而持久的動(dòng)力。