“過了臘八就是年?！迸D八一到，北方許多人家便開始忙著腌臘八蒜。一罐罐蒜瓣在墻角靜靜待著，只消幾天，便悄悄染上一抹綠意。這抹綠，是年味漸濃的信號，是餃子邊上不可或缺的一味點睛，也是很多人心里一個小小的疑問——為什么平常白生生的蒜，經(jīng)過低溫的催化與醋的浸潤，就變得這么綠呢？

其實蒜變綠是一種天然的化學(xué)反應(yīng)，是因為醋能夠打破大蒜的細胞膜和液細胞，會使大蒜細胞質(zhì)中的物質(zhì)——異蒜氨酸（學(xué)名S-丙烯基-L-半胱氨酸亞砜）、蒜氨酸（學(xué)名S-烯丙基-L-半胱氨酸亞砜）與液泡中的蒜酶發(fā)生接觸，進而產(chǎn)生一系列的反應(yīng)，從而形成藍色和黃色的天然活性物質(zhì)，這兩種顏色混在一起就會變成綠色。顏色越綠就代表腌得越到位。

“那為什么剛腌的時候，蒜是藍色的？”

“因為一開始藍色素形成的量比較大，但它不穩(wěn)定，會慢慢降解成黃色素。此外，大蒜在腌制過程中，自身也會產(chǎn)生黃色素?！北本┦修r(nóng)林科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與食品營養(yǎng)研究所研究員王丹說。

臘八蒜因為簡單易制，深受老百姓的喜愛?！半缰频拇孜覀兺扑]陳醋或者米醋，因為陳醋的風(fēng)味更濃郁，米醋顏色透明，更能凸顯臘八蒜翠綠的顏色?！蓖醯み€提醒道，可以先把大蒜放到冰箱里冷藏兩周左右，再剝皮腌制，隨后在常溫條件下放置7~10天，就可以吃到又脆又綠的臘八蒜了。變綠后放在冰箱冷藏儲存，可以讓綠色維持更長時間。

“那為什么有時蒜能變綠，有時卻不行呢？”

“因為異蒜氨酸要在低溫條件下積累一段時間才能形成，如果大蒜已經(jīng)在常溫條件下放置了很長時間，該物質(zhì)就消失了。但只要再把它放到低溫條件下，該物質(zhì)還會重新積累。”

研究清楚蒜綠變的原理后，科學(xué)家不滿足于此，想要讓蒜兩三天就快速變綠，且均勻性更好?！斑@樣能加快企業(yè)的生產(chǎn)效率?！钡醯ぬ嵝训溃綍r老百姓在家里是無法實現(xiàn)的，因為這項技術(shù)需要高壓、高密度二氧化碳等設(shè)備。至于這項技術(shù)的原理，王丹解釋道，就是通過高壓等處理技術(shù)，快速讓細胞膜和液泡膜破損，讓大蒜中的異蒜氨酸、蒜氨酸和酶接觸，最后大蒜還能保持完整的形狀。

當(dāng)下次再夾起那綠瑩瑩的蒜瓣時，我們不僅嘗到了酸甜脆爽的年味，也會想起它背后那段有趣的“變色之旅”。傳統(tǒng)與科學(xué)，就這樣在餐桌上悄然相遇。（顏旭 趙倩倩）