米飯顆粒分明、晶瑩透亮、口感咸鮮。隨著適用水稻品種“揚(yáng)晶絲苗”培育成功，承載著揚(yáng)州千年飲食文化的揚(yáng)州炒飯疊加不斷完善的制作標(biāo)準(zhǔn)體系，正邁上地方名吃產(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展的新路徑。

揚(yáng)州炒飯具有悠久的歷史，但長期以來，市面上缺乏適合這道地方名吃“松散不粘、口感香潤”需求的專用水稻品種。為了提升炒飯的口感，餐飲店多采用普通秈米、粳米混合作主要食材，還有的小飯店遇到什么米就用什么米?！斑^去因?yàn)闆]標(biāo)準(zhǔn)，所以炒飯的品質(zhì)參差不齊，有的炒飯香味不足，有的色澤和光澤不夠，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化也在一定程度上制約了產(chǎn)業(yè)發(fā)展，影響到這道小吃的品牌?！睋P(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副教授章海風(fēng)說。

2015年，揚(yáng)州市相關(guān)部門發(fā)布新的揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)，要求炒飯?jiān)谛螒B(tài)上要達(dá)到米飯顆粒分明、晶瑩透亮，色澤上要通過搭配雞蛋、火腿、蝦仁等輔料做到明快和諧，口感上要軟硬適度。對(duì)照這一標(biāo)準(zhǔn)，次年，在揚(yáng)州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村等部門的聯(lián)合推動(dòng)下，揚(yáng)州市揚(yáng)子江種業(yè)有限公司與江蘇里下河地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所組建專項(xiàng)科研團(tuán)隊(duì)，正式啟動(dòng)適用揚(yáng)州炒飯專用稻種的培育攻關(guān)。

研究團(tuán)隊(duì)用了幾年時(shí)間，在全國各地搜集了兩百多份優(yōu)質(zhì)稻種資源，借助分子標(biāo)記輔助育種技術(shù)，精準(zhǔn)篩選出親本材料?！拔覀冞x擇親本材料既要考慮米質(zhì)適宜炒飯，還要考慮水稻具有分蘗力強(qiáng)、株型好、抗倒性強(qiáng)等特性?！睋P(yáng)子江種業(yè)公司董事長卞慶中說，選好親本材料后，團(tuán)隊(duì)經(jīng)過在海南南繁基地加代繁育，又在江蘇多個(gè)生態(tài)區(qū)試種，最終培育出符合揚(yáng)州炒飯制作需求的常規(guī)中秈稻新品種“揚(yáng)晶絲苗”。

卞慶中介紹，“揚(yáng)晶絲苗”水稻品種經(jīng)過兩年的區(qū)域試驗(yàn)和生產(chǎn)試驗(yàn)，在產(chǎn)量、抗性等多個(gè)方面表現(xiàn)突出，而且米粒細(xì)長，蒸煮后吸水率比普通秈米高12%，炒制時(shí)既能充分吸附蛋香與配料鮮味，又能保持顆粒分明，解決了傳統(tǒng)炒飯“易粘連、味寡淡”的難題。

該品種于2024年通過審定，同年在高郵市啟動(dòng)規(guī)模化種植。直至2025年，“揚(yáng)晶絲苗”種植面積已擴(kuò)展至3000多畝，覆蓋揚(yáng)州市高郵、寶應(yīng)等多個(gè)水稻主產(chǎn)區(qū)，帶動(dòng)種植農(nóng)戶畝均增收300元以上。高郵市龍虬鎮(zhèn)興北村農(nóng)民劉洪濤去年種了300多畝“揚(yáng)晶絲苗”水稻，豐碩的收成讓他喜出望外：“濕稻畝產(chǎn)能到1400斤，一斤比普通稻能多賣兩毛錢，總體收益增加了不少?！?/p>

適用稻種的成功培育，為揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展筑牢了根基。在早期標(biāo)準(zhǔn)化探索的基礎(chǔ)上，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院近兩年進(jìn)一步完善了揚(yáng)州炒飯的參考標(biāo)準(zhǔn)，從主輔料要求及含量、制作方法、感官特性等方面列出詳細(xì)規(guī)范。標(biāo)準(zhǔn)的逐步推行，讓揚(yáng)州炒飯從“依賴師傅手藝”轉(zhuǎn)到“依托標(biāo)準(zhǔn)流程”。如今，揚(yáng)州多家老字號(hào)門店的廚師們嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作，讓顧客品嘗到符合“色、香、味、形”要求的正宗揚(yáng)州炒飯，也讓這道地方名吃的附加值和品牌影響力持續(xù)提升。

“‘揚(yáng)晶絲苗’品種的培育和推廣種植，推動(dòng)了揚(yáng)州炒飯產(chǎn)業(yè)鏈品種專用化、食材可溯源，解決了從提升農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益到美食品牌建設(shè)的產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展關(guān)鍵問題?！闭潞ｏL(fēng)說。

高郵市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局推廣研究員閔思桂介紹，下一步，高郵將加強(qiáng)良種與良法相結(jié)合，開展標(biāo)準(zhǔn)化種植，訂單化生產(chǎn)，提高揚(yáng)州炒飯稻米質(zhì)量，從而進(jìn)一步提升稻米附加值和種植效益。（常力強(qiáng)）