蘇式糕點以種類繁多、風(fēng)味獨特著稱，從隋唐傳承至今，始終“夠甜、夠糯、夠精彩”。

本期“食”話實說邀請省食藥安委食品安全專委會委員、蘇州市食品檢驗檢測中心副主任、正高級工程師丁洪流，共同探訪老字號眾多的蘇州糕點行業(yè)，解讀“糕”手云集背后的精彩。

觀前街上的甜蜜盛宴

冬日暖陽，蘇州觀前街東段彌漫著股股甜香。這里，蘇式糕點老字號匯聚，所展陳的糕點五彩繽紛、色香誘人，是獨屬于蘇州的甜蜜盛宴。

蘇式糕點源于隋唐，盛于明清，是中國傳統(tǒng)糕點的重要流派之一。蘇式糕點號稱“四季茶食”，講究“春餅、夏糕、秋酥、冬糖”更迭，體現(xiàn)了“不時不食”的生活智慧?？谖冻缟星逄穑诟凶非筌?、糯、酥、松。傳統(tǒng)工藝巧用果仁、果肉、花料等天然輔料調(diào)香賦色，造型上則常以花卉、動物或人文典故為藍(lán)本，通過模具壓制或手工塑形。多項傳統(tǒng)糕點制作技藝被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

丁洪流主任說：“蘇州糕點企業(yè)數(shù)量眾多、規(guī)模各異，但蘇式糕點普遍采用天然色素，注重品控。從近年來的抽檢結(jié)果來看，蘇式糕點是全年可享的安全美味?！?/p>

蘇式糕點的時代新韻

近年來，蘇式糕點經(jīng)歷守正創(chuàng)新，不斷呈現(xiàn)出時代新貌。

在觀前街，某蘇式糕團(tuán)老字號正迎來絡(luò)繹不絕的市民和游客，該店主表示，他們主要經(jīng)營傳統(tǒng)糕團(tuán)和時令產(chǎn)品，在制作上沿襲古法，精選主要原料，以天然食材調(diào)色，不添加防腐劑，最大程度保留米制品的本真風(fēng)味。

同時，蘇州工業(yè)園區(qū)的一家中華老字號蘇式糕點廠內(nèi)，自動化生產(chǎn)線上，美味的糕點陸續(xù)出爐。傳統(tǒng)木質(zhì)模具被耐磨耐高溫、不易遷移物質(zhì)的聚四氟乙烯模具替代，包裝車間達(dá)10萬級凈化標(biāo)準(zhǔn)。

面對現(xiàn)代消費需求，蘇式糕點行業(yè)積極應(yīng)對，研發(fā)低GI、高蛋白、藥食同源等功能性產(chǎn)品，實行“明廚亮灶”，推出集“顏值、口味、健康”于一體的糕點新品……

從豐富多彩的店面到整潔有序的作坊和現(xiàn)代化工廠，丁主任表示：“對傳統(tǒng)的堅守和對高品質(zhì)的追求，是蘇式糕點興盛至今的關(guān)鍵?！?/p>

蘇式糕點的消費之道

蘇式糕點店內(nèi)的品種少則數(shù)十種，多則上百種。面對色澤自然、造型精美、口味香甜、寓意吉祥的蘇式糕點，該如何選購呢？

丁洪流建議：“購買時，要優(yōu)先選擇正規(guī)品牌，這些企業(yè)工藝規(guī)范，質(zhì)量控制更嚴(yán)格。蘇式糕點講究現(xiàn)做現(xiàn)賣，現(xiàn)制現(xiàn)售的糕點最好即買即食，未吃完的要密封冷藏。購買預(yù)包裝產(chǎn)品時，要確保包裝完整、標(biāo)簽信息齊全、產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)，并在開封后盡快食用。另外，蘇式糕點大多軟、糯、甜，不易消化，別一次吃太多，腸胃弱的老人、孩子以及‘三高’人群尤其要注意。”

從堅守古法的老字號到現(xiàn)代化生產(chǎn)線，從“不時不食”的古老智慧到“健康美味”并重的創(chuàng)新實踐，蘇州“糕”手云集、匠心獨運(yùn)，讓江南滋味歷久彌新。

這是蘇式糕點的時代新韻，這是蘇式糕點的精彩續(xù)章。