中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（記者李黎）你是不是有過(guò)這樣的經(jīng)歷——旅游時(shí)被當(dāng)?shù)啬硺用牢妒焓痴鄯?，遂讓店家打包并抽真空，?zhǔn)備帶回家慢慢享用或和親朋分享?？傻郊掖蜷_一看，袋子鼓了，食物已經(jīng)變質(zhì)發(fā)酸。你一臉懵：“真空包裝不是能放很久嗎？”今天，我們邀請(qǐng)省食藥安委食品安全專委會(huì)委員、南京海關(guān)動(dòng)植物與食品檢測(cè)中心高級(jí)工程師欒軍，為你揭秘熟食保存的誤區(qū)。

一、常見(jiàn)包裝的保質(zhì)期一樣嗎？

市面上常見(jiàn)的熟食包裝主要有四種：直接包裝、鎖鮮裝、真空包裝、現(xiàn)場(chǎng)抽真空包裝。它們的保存時(shí)長(zhǎng)天差地別，關(guān)鍵在于——是否阻隔了微生物的“生存密碼”。

直接包裝，現(xiàn)場(chǎng)打包，無(wú)特殊處理，最好在2-3小時(shí)內(nèi)食用；鎖鮮裝，在工廠潔凈加工車間內(nèi)生產(chǎn)、包裝，在0-4℃低溫存儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷售，一般可保存一周左右，適合短途攜帶；工廠真空包裝，經(jīng)過(guò)殺菌工藝，常溫能保存9–12個(gè)月，冷藏（0-4℃）保存1–6個(gè)月不等；現(xiàn)場(chǎng)抽真空，未經(jīng)深度殺菌，在0-4℃條件下可保存7-10天。食物新鮮度和儲(chǔ)存溫度是關(guān)鍵！

二、食物變質(zhì)的根本原因是什么？

食物變質(zhì)，根本原因不是“放久了”，而是微生物在作怪。微生物分為三類：需氧菌（需要氧氣才能生存）、厭氧菌（在無(wú)氧環(huán)境下繁殖）、兼性厭氧菌（有氧無(wú)氧都能活）。

抽真空雖然能趕走氧氣，抑制需氧菌，但厭氧菌（如肉毒桿菌）在無(wú)氧環(huán)境中反而更活躍！這就是為什么即便抽真空，也必須配合低溫冷藏——低溫能大幅減緩所有微生物的繁殖速度。

三、商超食品為啥保質(zhì)期長(zhǎng)？

在超市買的預(yù)包裝食品，保質(zhì)期通常半年起步。  商超預(yù)包裝食品之所以保質(zhì)期長(zhǎng)，關(guān)鍵在于“真空+高溫殺菌”雙管齊下：先真空密封，再高溫滅菌，確保絕大多數(shù)微生物被徹底消滅。但代價(jià)是口感可能受損，肉質(zhì)易變柴，甚至產(chǎn)生“魚凍狀”膠質(zhì)。

為了保留風(fēng)味，部分企業(yè)往往會(huì)輕度殺菌或鹵制好后立即真空包裝，0-4℃最長(zhǎng)可保存6個(gè)月?；蛘咴诩庸ず蟪涞ｕr（即“鎖鮮裝”），但這類產(chǎn)品需全程0-4℃冷鏈運(yùn)輸、銷售，保質(zhì)期在一周左右。

此外，還有企業(yè)采用先進(jìn)的輻照殺菌技術(shù)，通過(guò)高能射線穿透食品，破壞微生物DNA使其無(wú)法繁殖，既保留了食品原有風(fēng)味，又有效延長(zhǎng)了保質(zhì)期。該技術(shù)處理成本較高，普及度低。

四、現(xiàn)制熟食“抽真空”，到底能放多久？

答案取決于一個(gè)關(guān)鍵細(xì)節(jié)：包裝時(shí)機(jī)！如果是剛出鍋立即抽真空+冷藏，可保存5–7天；如果已經(jīng)在攤位上暴露一段時(shí)間，即便當(dāng)天制作，微生物可能已潛入，真空后最多保存1–2天。因此，購(gòu)買前后務(wù)必做到三點(diǎn)：詢問(wèn)制作時(shí)間，優(yōu)先選新鮮出爐的；要求現(xiàn)場(chǎng)抽真空，并配冰袋保溫；回家后立即冷藏。

五、變質(zhì)食物加熱后還能吃嗎？

食物出現(xiàn)異味、漲袋、漏氣、長(zhǎng)毛、顏色發(fā)暗等情況，切勿食用！有些老人可能覺(jué)得，煮開就能食用。大錯(cuò)特錯(cuò)！加熱雖能殺死部分活菌，但如果食物已出現(xiàn)異味、漲袋、發(fā)黏等現(xiàn)象，說(shuō)明微生物早已大量繁殖并產(chǎn)生毒素。這些毒素耐高溫，普通加熱無(wú)法消滅，食用后仍可能引發(fā)中毒！

那該如何安全食用呢？若無(wú)變質(zhì)跡象，食用前可蒸制或微波加熱，搭配蔥姜蒜輔助殺菌；加熱后盡量一次吃完，切勿反復(fù)冷藏加熱，避免滋生“產(chǎn)氣莢膜梭菌”等微生物，引起劇烈腹瀉。

保鮮的本質(zhì)，是科學(xué)與時(shí)間的賽跑。包裝只是“延緩”食物變質(zhì)的工具，而非“杜絕”變質(zhì)的法寶?？瓷先グ踩?，不代表吃起來(lái)真的安全。購(gòu)買熟食時(shí)，要選對(duì)包裝，食物新鮮更為關(guān)鍵。