“以前做辣椒炒肉，油要下兩大勺，現(xiàn)在少放一點，味道也沒差多少?！焙鲜￠L沙市民劉女士說，她是近兩年才慢慢意識到，家里人血壓偏高、體重增加，和“吃得太重”脫不開關(guān)系。

這樣的改變，并非個例。

2025年，圍繞國家“體重管理年”和“三減三健”行動部署，湖南以“減鹽減油”為切口，把健康管理從政策文件延伸到餐桌、社區(qū)和家庭。一場悄然發(fā)生的飲食轉(zhuǎn)型，正在改變?nèi)姘傩盏纳罴?xì)節(jié)。

人均鹽攝入13克、油超40克：

“減鹽減油”為何刻不容緩

湖南省疾控中心調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，湖南居民人均每日食鹽攝入量約為13克，遠高于世界衛(wèi)生組織推薦的5克標(biāo)準(zhǔn)；人均每日食用油攝入量達40余克，明顯超過《中國居民膳食指南（2022）》建議的25~30克范圍。

長期高鹽高油飲食，不僅是高血壓的重要危險因素，還會推高血脂水平，增加心腦血管疾病、肥胖和代謝性疾病發(fā)生風(fēng)險。持續(xù)的高鹽刺激，還可能導(dǎo)致味覺鈍化和腎臟負(fù)擔(dān)加重。

“減鹽減油，并不是讓大家‘吃得沒味’，而是幫助身體回到更安全的狀態(tài)?！眹易誀I養(yǎng)師、湖南省胸科醫(yī)院營養(yǎng)科主管技師曹涵涓表示，從營養(yǎng)學(xué)角度看，控制油鹽攝入，是目前公認(rèn)成本最低、收益最大的慢病防控方式之一。

正是在這樣的背景下，湖南將“減鹽減油”納入慢性病防控體系，作為健康管理的重要抓手持續(xù)推進。

摸底4000湘籍居民慢病狀況：

湖南定制地域健康膳食“導(dǎo)航圖”

“減鹽減油”不是一句口號，而是一項需要數(shù)據(jù)支撐的系統(tǒng)工程。

在2024年完成基線調(diào)查的基礎(chǔ)上，2025年，湖南省疾控部門啟動全省隨訪調(diào)查，覆蓋39個調(diào)查點，截至目前累計采集4000余名居民慢病相關(guān)信息，并對1000多戶家庭開展油鹽稱重監(jiān)測。從調(diào)查方案設(shè)計、人員培訓(xùn)到現(xiàn)場質(zhì)控，省、市、縣三級疾控及基層醫(yī)療機構(gòu)全程參與、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，確保數(shù)據(jù)真實可靠。

相關(guān)數(shù)據(jù)正在用于評估居民油鹽攝入變化趨勢及慢性病防控成效?；谡{(diào)查形成的《湖南省居民膳食攝入和健康狀況調(diào)查報告》，為國家重大專項、省級重點課題和省自然科學(xué)基金等申報提供了重要依據(jù)，并獲得省委主要領(lǐng)導(dǎo)的肯定性批示。目前，該報告正穩(wěn)步推進出版轉(zhuǎn)化，未來將服務(wù)于健康膳食政策制定和慢病防控實踐。

在政策層面，2024年12月，湖南省餐飲業(yè)協(xié)會等六家單位聯(lián)合發(fā)布《健康湘菜倡議書》，引導(dǎo)餐飲行業(yè)在保留湘菜風(fēng)味的基礎(chǔ)上，主動探索減鹽減油路徑，讓“健康湘菜”有章可循。

從餐館到家庭：

少油少鹽，湘菜味道變了嗎？

不少人最關(guān)心的問題是：“油少了、鹽減了，湘菜還好吃嗎？”

答案，正在餐桌上被一次次驗證。

在餐飲端，傳統(tǒng)重油重鹽菜品正被重新“設(shè)計”。以東安雞為例，當(dāng)?shù)貜N師通過“山蒼子香料替代技術(shù)”，用天然香料替代約30%的油脂，在保持酸辣風(fēng)味的同時，將單份用油量從原來的150克降至80克以內(nèi)，飽和脂肪酸含量明顯下降。

在家庭廚房，改變同樣在發(fā)生?！艾F(xiàn)在炒青菜會先放一點油，再沿鍋邊加點水，菜反而更清爽?！痹谥曛薰ぷ鞯年愊壬f，家里開始用控油壺、控鹽勺后，做菜會下意識“手輕一點”，慢慢也吃習(xí)慣了。

曹涵涓介紹，家庭減鹽減油并不復(fù)雜：用香菇粉、蝦皮、天然香料“借味替鹽”；臘制品提前切塊浸泡，減少鹽分；爆炒改煸炒、油炸改蒸煮，減少額外用油。

針對不同人群，曹涵涓強調(diào)分類指導(dǎo)：高血壓患者每日鹽攝入量應(yīng)控制在3克以下；兒童重在培養(yǎng)清淡口味；老年人則強調(diào)軟爛、易消化和營養(yǎng)密度，減少重口味疊加風(fēng)險。

從中醫(yī)角度看，這一轉(zhuǎn)變同樣契合“脾胃為本”的養(yǎng)生理念。湖南中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任王順民表示，在中醫(yī)理論中，高油高鹽飲食屬“肥甘厚味”，最容易損傷脾胃、滋生痰濕。用現(xiàn)代醫(yī)學(xué)語言理解，就是飲食過油、過咸會加重身體代謝負(fù)擔(dān)，久而久之，容易誘發(fā)肥胖、高血脂等代謝性問題。

結(jié)合冬季養(yǎng)生特點，王順民建議，日常飲食應(yīng)以溫補為主，但要避免油膩疊加。山藥、蓮子、茯苓、南瓜等健脾食材，可搭配清蒸、燉煮方式，更利于脾胃運化；羊肉、牛肉等溫性食材并非不能吃，關(guān)鍵在于少油少鹽的做法，如燉湯或清炒，避免重鹽重油“疊加刺激”。此外，紫蘇、生姜、陳皮等食材既可提味，又有助于化濕解膩，適合與魚肉、肉類同煮，讓“少油少鹽”的湘菜依然暖胃、好吃。

隨著“減鹽減油”與“體重管理年”協(xié)同推進，湖南逐步構(gòu)建起政府主導(dǎo)、部門協(xié)作、專業(yè)支撐、全民參與的健康促進新格局。圍繞“體重管理年”，全省系統(tǒng)推進健康食堂、健康餐廳建設(shè)，推廣“三減”理念和健康新湘菜，鼓勵家庭用好控鹽勺、控油壺、體重秤等工具，提升居民自我健康管理能力；“萬步有約”健走激勵大賽持續(xù)開展，覆蓋全省所有市州、120多個縣區(qū)，吸引超40萬人參與，讓健康生活方式逐步融入日常。

“少一勺油、輕半勺鹽，看似細(xì)微，卻是通往健康最現(xiàn)實的一步?！笔〖部刂行南嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示，下一步，湖南將持續(xù)完善監(jiān)測評估體系，總結(jié)推廣基層經(jīng)驗，讓健康理念真正扎根社區(qū)與家庭。（王璐 張亞娜 劉源 孔冰璇 楊正強 王鑫）