中國食品安全報訊（馬晴宇 朱平 記者李黎）日前，江蘇省南京市雨花臺區(qū)軟件谷一家名為“AI·鏡界”的餐廳正式開門迎客。餐廳后廚內(nèi)不見廚師忙碌的身影，取而代之的是機械臂平穩(wěn)翻轉(zhuǎn)炒鍋、智能系統(tǒng)精準(zhǔn)調(diào)控火候——從自動投料到烹調(diào)到出餐，全程由人工智能操控。面對這場“廚房革命”，雨花臺區(qū)市場監(jiān)管局堅持監(jiān)管與服務(wù)并重，在守住安全底線的前提下，破題準(zhǔn)入、延伸責(zé)任與升級監(jiān)管。不斷摸索適應(yīng)智能化餐飲新業(yè)態(tài)的監(jiān)管服務(wù)新范式，為“AI餐廳”等食品新興業(yè)態(tài)的健康發(fā)展保駕護(hù)航。

破解準(zhǔn)入難題。“AI大廚”上崗，首先碰到的便是許可證“卡脖子”。傳統(tǒng)餐飲許可標(biāo)準(zhǔn)基于人工操作流程設(shè)計，難以適配自動化烹飪設(shè)備的新需求。雨花臺區(qū)市場監(jiān)管局并未簡單套用舊辦法，而是主動向前一步，為企業(yè)量身定制審查方案。

該局參照《餐飲設(shè)備智能烹飪機器人系統(tǒng)通用技術(shù)要求》等團體標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)，探索適用于自動化餐飲設(shè)備的許可審查標(biāo)準(zhǔn)，重點圍繞設(shè)備材質(zhì)的食品級安全、溫控算法的精準(zhǔn)性、自動清洗消毒的有效性等核心環(huán)節(jié)，與企業(yè)共同研討。通過提前介入、預(yù)約審圖、現(xiàn)場勘查等“咨詢式”服務(wù)，助力“AI餐廳”順利取得食品經(jīng)營許可。

延伸責(zé)任鏈條。技術(shù)再先進(jìn)，責(zé)任不能缺位。針對AI餐飲的特點，雨花臺區(qū)市場監(jiān)管部門明確：經(jīng)營者始終是食品安全的第一責(zé)任人，需將責(zé)任延伸至算法設(shè)計、設(shè)備運維、數(shù)據(jù)管理等新環(huán)節(jié)。

餐廳必須建立健全設(shè)備維護(hù)與品控制度，強化全過程可追溯管理，完善設(shè)備操作日志，涵蓋食材投入、烹飪參數(shù)、自清潔記錄等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保所有數(shù)據(jù)可查可溯，保存期限符合規(guī)定。此外，餐廳還需將AI設(shè)備的運行管理納入食品安全自查體系，形成“技術(shù)+制度+責(zé)任”三位一體的治理體系，筑牢食品安全防線。

升級“智慧監(jiān)管”。在這場創(chuàng)新實踐中，雨花臺區(qū)市場監(jiān)管局以“智慧監(jiān)管”回應(yīng)“智能餐飲”，全力為新業(yè)態(tài)健康發(fā)展保駕護(hù)航。

面對24小時運轉(zhuǎn)、全自動化生產(chǎn)的AI餐廳，該局正加快對“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)升級，計劃將AI餐飲設(shè)備數(shù)據(jù)納入遠(yuǎn)程監(jiān)管范疇，打造“24小時在線、AI自動巡檢、風(fēng)險實時預(yù)警”的新型監(jiān)管機制，實現(xiàn)從“人海巡查”到“數(shù)字巡查”乃至“數(shù)據(jù)巡查、智能預(yù)警”的跨越。

科技賦能“煙火氣”，監(jiān)管守護(hù)新業(yè)態(tài)。面對新興業(yè)態(tài)，雨花臺區(qū)市場監(jiān)管局將秉持“包容審慎、底線守護(hù)”原則，在守住安全底線的前提下，持續(xù)深化智慧監(jiān)管平臺應(yīng)用，優(yōu)化服務(wù)保障機制，促進(jìn)人工智能技術(shù)與餐飲服務(wù)場景創(chuàng)新融合，助力傳統(tǒng)餐飲業(yè)加快向標(biāo)準(zhǔn)化、智能化、綠色化方向轉(zhuǎn)型升級。