中國食品安全報訊 （豆包）不少人認為：“牛肉呈現(xiàn)綠色，是重金屬超標所致?！蹦敲?，事實真的是這樣嗎？

這種說法比較片面。牛肉在某些情況下出現(xiàn)綠色往往是由一種“光柵效應”的光學現(xiàn)象所致，而非食品安全問題。

光柵效應是光的一種衍射現(xiàn)象，當牛肉被垂直紋理切割時，肌纖維被切斷，在斷面上形成了很多規(guī)則排列的凹凸狀結構。這些結構在光線照射下，由于光的衍射現(xiàn)象，可能會出現(xiàn)牛肉表面發(fā)綠的現(xiàn)象。這種綠光通常具有金屬樣光澤，且換個角度觀察時，色澤會發(fā)生變化甚至消失。

此外，這種光柵效應不僅出現(xiàn)在牛肉上，豬肉、羊肉等其他肉類也可能出現(xiàn)類似現(xiàn)象。

如果牛肉發(fā)綠并伴有腐敗的氣味、黏液等異?，F(xiàn)象，那么很可能是牛肉變質所致。在這種情況下，牛肉中的蛋白質被細菌降解，釋放出鐵、硫、銅等離子，導致牛肉變色。變質的牛肉不僅口感和營養(yǎng)價值大打折扣，還可能對人體健康造成危害，因此不建議食用。

雖然重金屬污染也可能導致食品變色，但并非牛肉發(fā)綠的唯一原因。而且，重金屬污染通常需要通過專業(yè)的檢測手段才能確定。因此，不能僅憑牛肉發(fā)綠就斷定是重金屬超標所致。

總之，在購買和食用牛肉時，發(fā)現(xiàn)牛肉發(fā)綠，可以采取以下方法來簡單鑒別：

一是觀察色澤變化。如果是光柵衍射導致的綠光，換個角度觀察時，色澤會發(fā)生變化甚至消失。

二是檢查肉質和氣味：如果牛肉發(fā)綠并伴有腐敗的氣味、黏液等異?，F(xiàn)象，則很可能是變質所致，應立即停止食用并妥善處理。