中國(guó)食品安全報(bào)訊 （阮光鋒）“用水洗蝦仁的時(shí)候，如果洗很久都還有泡沫，是加了保水劑的，吃了對(duì)身體不好?！边@種說(shuō)法是真的嗎？

這種說(shuō)法毫無(wú)科學(xué)道理。洗蝦仁時(shí)的泡沫主要是蝦仁中蛋白質(zhì)溶出引起的正常物理反應(yīng)。合理使用保水劑能讓大家吃到口感更好的水產(chǎn)品，正常使用的安全性也很好，大家不用對(duì)保水劑談虎色變。

蝦仁為什么會(huì)洗出泡沫？

泡沫的本質(zhì)是液體表面張力降低后，空氣被包裹形成的小氣泡。泡沫本身屬熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，通常純液體不會(huì)產(chǎn)生泡沫，但液體中如果含有一種或幾種具有起泡和穩(wěn)泡作用的表面活性劑，就能產(chǎn)生持續(xù)存在數(shù)十分鐘乃至數(shù)小時(shí)的泡沫。

表面活性劑指的是一類能夠降低液體表面張力的化合物，當(dāng)有攪拌等機(jī)械作用時(shí)，空氣進(jìn)入液體并被包埋進(jìn)去形成泡沫。表面活性劑是一種“兩親”分子，既能和水分子親熱，也能和油分子親熱。食物中的很多生物大分子都具有這種“兩親”的特征，比如一些蛋白質(zhì)、多糖等。

洗蝦仁時(shí)出現(xiàn)的泡沫，主要也是因?yàn)槲r仁自帶的“蛋白質(zhì)”。新鮮蝦仁含有肌漿蛋白、肌原纖維蛋白（占蝦肉蛋白質(zhì)的80%），這些蛋白質(zhì)就是很好的“表面活性物質(zhì)”，在沖洗的時(shí)候，因?yàn)樗鞯奈锢頉_擊會(huì)帶入氣泡，在蛋白質(zhì)表面活性作用下會(huì)降低水的表面張力，包裹空氣形成泡沫。如果你把水龍頭關(guān)掉，靜止一段時(shí)間，泡沫就沒了。

保水劑是“洪水猛獸”嗎？

實(shí)際上，保水劑并不是洪水猛獸。

第一，合理使用保水劑利大于弊。在蝦等水產(chǎn)品中使用磷酸鹽保水劑是國(guó)際通行做法，保水劑也是很多國(guó)家允許使用的食品添加劑，常見的比如磷酸鹽。

保水劑磷酸鹽能使水分更容易進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，讓蝦的口感更嫩，也便于長(zhǎng)途運(yùn)輸保存，可以讓居住在內(nèi)陸地區(qū)、遠(yuǎn)離海邊的人們也能吃到口感鮮嫩的水產(chǎn)品。畢竟不是所有人都住在海邊、隨時(shí)都可以吃到現(xiàn)捕撈的海鮮。

第二，磷酸鹽保水劑的安全性好，正常吃的風(fēng)險(xiǎn)很低，幾乎可以忽略不計(jì)。目前我國(guó)居民攝入的磷也在安全范圍內(nèi)。

很多人擔(dān)心保水劑不安全。其實(shí)，磷酸鹽的安全性很好。

磷酸在人體中普遍存在，磷在很多食品中也天然分布非常廣泛，比如，生鮮肉中磷酸鹽的本底含量為1.37～6.65g/kg，其中豬肉的含量平均值為4.35g/kg，牛肉中的含量平均值為4.79g/kg。據(jù)《2010 中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》分析，水產(chǎn)品中總磷酸鹽含量范圍為665.77～19938.02mg/kg。

磷酸鹽的毒性非常小，而且，我們的身體中天然就有很多磷酸和磷酸衍生物。人體組織最基礎(chǔ)的物質(zhì)蛋白質(zhì)中就有磷酸物質(zhì)的存在；我們?nèi)梭w最基本的生化反應(yīng)也開始于磷酸化。人體的能量物質(zhì)就是三磷酸腺苷，也是結(jié)合有磷酸基團(tuán)的物質(zhì)。

磷同時(shí)也是人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分，攝入足夠量的鈣和磷才能夠形成骨骼。平常吃的大豆等很多食物中都有磷的存在，要用平常心對(duì)待?！吨袊?guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》指出，成人每日磷元素可耐受最高攝入量（UL）是3500mg。

目前，世界衛(wèi)生組織規(guī)定的磷每人每日最大容忍攝取量，是體重每公斤70毫克。只要正常飲食，完全不用擔(dān)心有安全問題。