中國(guó)食品安全報(bào)訊 對(duì)火的精細(xì)化掌控，早已深刻融入中國(guó)人的日常飲食。從火候的大小拿捏，到烹飪方式的取舍選擇，古人對(duì)火的運(yùn)用，在灶臺(tái)上達(dá)到了極致。

灶臺(tái)上的火候藝術(shù)

中國(guó)烹飪技法體系歷經(jīng)千年演變，形成煎、炸、煮、熬、燉等上百種技法，其中最能體現(xiàn)火候精妙的，莫過(guò)于一個(gè)“炒”字。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳表示，“炒”這一技法的起源可追溯至先秦至秦漢時(shí)期。

隨著鐵器逐漸普及，“炒”成為全新的烹飪方式；到了宋代，對(duì)快速出菜、口感與鮮味的需求，推動(dòng)“炒”躋身主流技法，更細(xì)分出“急炒”“慢炒”等火候差異——這標(biāo)志著“炒”的技法體系已完全成熟。

看油煙、聽(tīng)油響、聞氣味、觸溫度，這看似樸素的經(jīng)驗(yàn)背后，實(shí)則是對(duì)火力大小與加熱時(shí)間的精準(zhǔn)把握。

以牛肉烹飪?yōu)槔玫矸垭缰奇i住水分后，以旺火20秒快速炒制，既能保留其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又能鎖住鮮嫩口感；若改用慢火，不僅水分流失，肉質(zhì)也會(huì)越炒越老。

火候中的哲學(xué)

從灶臺(tái)升騰的煙火到餐桌上的美味，中國(guó)人對(duì)火的掌控詮釋著食不厭精的追求。火候不僅是烹飪的技術(shù)，更是文化的載體。《道德經(jīng)》有云，“治大國(guó)若烹小鮮”，治理天下如同掌控烹飪火候，需拿捏分寸、精細(xì)施策。

藥爐里的火候乾坤

古人用灶火烹煮食材，把自然的饋贈(zèng)化作“舌尖”的美味。而后，又將這份對(duì)火的精準(zhǔn)掌控，運(yùn)用到藥性調(diào)理中，讓草木礦物轉(zhuǎn)化為療愈身體的良藥。這，便是中藥炮制。對(duì)火的精細(xì)化掌控，從灶臺(tái)延伸至藥爐，演變?yōu)橐婚T(mén)事關(guān)生死的精微之學(xué)。

從生食到熟食的轉(zhuǎn)變，讓古人意識(shí)到火不僅能改變食物的性質(zhì)，也能改變藥材的藥性。中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院中藥研究所炮制研究中心主任張村介紹，中醫(yī)藥用藥，安全第一。古人通過(guò)無(wú)數(shù)次的嘗試與驗(yàn)證，摸索出“制其毒性，揚(yáng)其藥性”的經(jīng)驗(yàn)法則，而火，正是實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的核心工具。

在中醫(yī)藥發(fā)展史上，南北朝時(shí)期雷斅所著的《雷公炮炙論》系統(tǒng)總結(jié)了“文火”“武火”等不同火候的運(yùn)用，標(biāo)志著中藥炮制從零散經(jīng)驗(yàn)上升為一套完整的技術(shù)體系。

調(diào)控好火力大小，既可以避免不耐火藥材因火炙失去藥效，又能使質(zhì)地堅(jiān)實(shí)的藥材得到有效改造。單是一味梔子，便能看出火候?qū)λ幉男阅苻D(zhuǎn)化的精妙影響，一種藥材，因火候不同，演化出四種功效各異的炮制品，精準(zhǔn)適配不同的病癥需求。

而對(duì)于黃芩，通過(guò)“酒炙法”，以文火慢炒，酒的溫性緩和了黃芩的苦寒，同時(shí)保留其清熱之力，成為治療肺熱咳嗽的良藥。這背后，是古人因材施“火”、精準(zhǔn)調(diào)控的深邃智慧。

在藥爐的方寸之間，“制其毒性，揚(yáng)其藥性”的炮制法則，不僅體現(xiàn)了對(duì)藥物特性的精準(zhǔn)把控，更彰顯了對(duì)用藥安全與生命價(jià)值的深刻認(rèn)知。