國家衛(wèi)生健康委2月6日發(fā)布了《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿），面向社會公開征求意見，標準要求強化源頭和過程管理，重點從食品安全和營養(yǎng)健康方面對預制菜作出規(guī)定。

國家食品安全風險評估中心標準二室主任 王君：對預制菜的原料、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品包裝、貯存運輸、經(jīng)營銷售等各個環(huán)節(jié)、全鏈條可能存在的風險因素和風險環(huán)節(jié)提出了管理控制的要求。另一方面，把現(xiàn)在的污染物、食品接觸材料、過程控制、檢驗方法等標準進行了系統(tǒng)整合，提出不同原料和不同加工方式的預制菜的安全控制要求，以方便預制菜生產(chǎn)企業(yè)對照實施。

標準明確即食食品等四類食品不屬于預制菜

預制菜到底包括哪些食品，一直是大家關注的焦點，標準對預制菜的概念作了進一步細化明確，規(guī)定了四類食品不屬于預制菜，這四類都有其他相應的食品安全國家標準予以管理。

標準明確，預制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌，腌制，滾揉，成型，炒，炸，烤，煮，蒸等）制成，配以或不配以調味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產(chǎn)品。標準規(guī)定預制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴。為什么這四類不屬于預制菜呢？

中國商業(yè)聯(lián)合會標準法規(guī)部副部長 劉振宇：一是預制菜應具有“菜肴”的特征，所以預制菜標準排除了主食類產(chǎn)品，主食類產(chǎn)品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規(guī)范；

二是預制菜應具有“經(jīng)工業(yè)化預加工”的特征，僅經(jīng)清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬于食品原料范疇，所以預制菜標準排除了凈菜類食品，凈菜類食品同樣有相應的食品安全國家標準進行管理和規(guī)范；

三是預制菜應具有“需加熱或熟制后食用”的特征，所以預制菜標準排除了開袋即食的食品，如預包裝的火腿腸、泡椒鳳爪等在食用前無需復熱或熟制處理等，即食類食品有可執(zhí)行的相關食品安全國家標準；

四是預制菜應具有“預包裝產(chǎn)品”屬性，按規(guī)定中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質上屬于“連鎖餐飲的內(nèi)部集約化加工配送中心”，相當于門店自有的廚房，所以中央廚房制作的菜肴未納入預制菜的管理范疇。

專家介紹，如果中央廚房使用外購的、工業(yè)化的、現(xiàn)成的預制菜產(chǎn)品，提供給自有的連鎖餐廳門店使用，則等同于餐飲門店直接使用預制菜進行餐飲加工，不能視為中央廚房自制食品。中央廚房自制食品，需遵循餐飲環(huán)節(jié)的食品安全法規(guī)標準實施管理，例如需執(zhí)行《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》等食品安全國家標準。

明確預制菜保質期最長不應超12個月

此次發(fā)布的征求意見稿，對預制菜的保質期也作出了具體要求，統(tǒng)籌考慮公眾期待、營養(yǎng)品質、風味口感和產(chǎn)業(yè)發(fā)展等因素，要求盡量縮短產(chǎn)品保質期，最長不應超過12個月。

據(jù)標準起草專家介紹，食品保質期通常是由食品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)其產(chǎn)品特性、產(chǎn)品工藝，配料貯存條件等通過實驗研究和品質評定后確定的，一般不在標準中作具體規(guī)定，本次制定的預制菜安全標準是特例。

國家食品安全風險評估中心標準二室主任 王君：一是順應公眾消費習慣和消費需求。有消費者對預制菜的保質期問題高度關注，對有的保質期標注期限過長提出了質疑，表示從心理上難以接受。為切實回應社情民意，預制菜標準特別設置了對預制菜保質期的相關條款，以順應消費者的普遍期待；

二是考慮預制菜產(chǎn)品的基本屬性。預制菜雖然經(jīng)過工業(yè)化預制，但仍屬于菜肴范疇，最大限度保持品質風味是公眾對菜肴類產(chǎn)品的核心訴求，因此，為保證預制菜產(chǎn)品的安全和營養(yǎng)品質，標準條款中列舉了保質期設定時應綜合考慮的各項因素，并鼓勵企業(yè)通過優(yōu)化產(chǎn)品工藝和貯藏運輸條件等方式提升產(chǎn)品風味和品質保持。

三是結合產(chǎn)業(yè)調查的實際情況，綜合來看，這個期限兼顧了公眾訴求和企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的現(xiàn)實需要。

不得使用防腐劑 盡可能減少食品添加劑

預制菜食品添加劑的使用問題，一直以來也備受關注，標準要求，除不得使用防腐劑外，還要盡可能減少食品添加劑的使用。

預制菜安全標準強調了食品添加劑使用的“三不應”原則，即不應降低食品本身的營養(yǎng)價值，不應掩蓋食品腐敗變質以及食品本身或加工過程中的質量缺陷，不應以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑，應充分評估其工藝必要性，做到非必要不添加，并盡可能減少食品添加劑使用的品種和使用量。

國家食品安全風險評估中心標準二室主任 王君：在此基礎上，為引導食品企業(yè)通過改進工藝技術保障預制菜產(chǎn)品的安全與營養(yǎng)品質，從技術源頭減少對食品添加劑的依賴，標準要求除不得添加防腐劑外，還要盡可能減少食品添加劑的使用，嚴格控制了允許使用的食品添加劑品種，將可使用的食品添加劑種類縮小至國家標準規(guī)定的、可在各類食品中“按生產(chǎn)需要適量使用”的添加劑品種。

保障預制菜包裝安全

適配加熱和食用方式

預制菜很多都需要加熱，為保障預制菜產(chǎn)品在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售及加熱過程中的安全與便利，標準對預制菜的包裝也提出明確要求。

中國商業(yè)聯(lián)合會標準法規(guī)部副部長 劉振宇：標準要求應根據(jù)預制菜產(chǎn)品特點進行包裝設計，選擇包裝工藝，且內(nèi)包裝材料應符合國家有關食品接觸材料標準的規(guī)定。包裝材料要有足夠的阻隔性能，冷凍產(chǎn)品的包裝材料還應有足夠的耐寒性能，保證產(chǎn)品應有的風味和品質。

二是適配加熱與食用方式。標準要求帶包裝加熱/熟制的產(chǎn)品，其內(nèi)包裝材料應有耐熱性，受熱不粘連、不變色、不變形。

三是確保包裝完整與密封性。標準要求產(chǎn)品應包裝完整，無明顯變形、殘缺或破損。密封包裝應完整，封口嚴密、牢固，無破損，不應有滲漏現(xiàn)象。

此外，標準還鼓勵使用綠色環(huán)保新型包裝材料。通過使用符合食品安全國家標準的包裝材料，使其符合其應有的使用場景，以保障相關的預制菜產(chǎn)品安全。

標準要求兼顧營養(yǎng)與口感

避免過度烹飪

為更好地滿足公眾對預制菜營養(yǎng)與口感的綜合需求，標準對營養(yǎng)品質提出注重營養(yǎng)保留與搭配、注重保鮮效果等要求。

標準要求熟制過程應避免過度烹飪；鼓勵采用先進技術或設備最大程度保留原料的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)成分損失，滿足食品的安全營養(yǎng)要求以及消費者感官品質需求；倡導遵循營養(yǎng)均衡原則，通過不同原料的合理搭配和適宜的烹飪方式來維持菜肴的營養(yǎng)特性。

國家食品安全風險評估中心標準二室主任 王君：標準鼓勵企業(yè)在加工過程中控制油、鹽、糖的添加量，來滿足消費者減油、減鹽、減糖的需求。標準鼓勵采用氣調保鮮、冰溫保鮮等有利于保鮮的技術，以及非熱加工、包埋運載等營養(yǎng)與風味穩(wěn)態(tài)化技術，減少營養(yǎng)成分損失，提升口感、風味和質地等產(chǎn)品品質和口味復原度。

明確規(guī)定確保原料來源安全可靠可追溯

預制菜的原料安全是保證產(chǎn)品安全的源頭，標準針對是否使用腐敗變質原料、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和重金屬等污染物質，是否超過標準規(guī)定等方面，作出明確規(guī)定。

國家食品安全風險評估中心標準二室主任 王君：使用的畜類、禽類、水產(chǎn)品、蛋類、食用菌、淀粉等原料都要符合相應食品安全標準的要求，不得使用腐敗變質的原料，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、污染物、真菌毒素等都要符合相應的限量管理要求，并且要求要索證索票、驗收合格使用，確保原料來源安全可靠、可追溯。

另外，在生產(chǎn)過程方面，需要重點管控交叉污染風險，并做好溫度控制和衛(wèi)生管理。標準為有效防范交叉污染風險，明確了作業(yè)區(qū)劃分、預處理車間獨立區(qū)域設置以及避免清洗設施設備和器具混用相關要求，例如，明確采用生鮮水產(chǎn)品為原料的預處理車間，應有獨立的宰殺、去殼、清理、清洗區(qū)域；采用新鮮果蔬為原料的預處理車間，應設置獨立的去雜、清洗區(qū)域。

另一方面是管理和操作性要求。為強化生產(chǎn)全流程關鍵環(huán)節(jié)管控，規(guī)定原料解凍、投料記錄、食品接觸用水水質、食品添加劑貯存和出庫管理等有關要求。

詳細規(guī)定標簽標識 讓消費者一目了然

如何選購預制菜？食品標簽怎么看、看哪些內(nèi)容？為保障消費者權益，幫助消費者選購預制菜產(chǎn)品，標準對預制菜的標簽標識提出了針對性的要求。

中國商業(yè)聯(lián)合會標準法規(guī)部副部長 劉振宇：標準對預制菜的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量標識給出了詳細規(guī)定，讓消費者可以通過標簽一目了然地了解到產(chǎn)品的真實屬性，對于幫助消費者選購起到了關鍵性的作用。二是要求標簽標注食用方式。以防止熟制和未完全熟制的產(chǎn)品因加熱不充分引發(fā)食源性疾病，同時防止對已經(jīng)熟制過的預制菜過度加熱而影響產(chǎn)品營養(yǎng)和口感、品質等等，本標準規(guī)定預制菜標簽應明確標示產(chǎn)品的食用方式，預加工已熟制的應標識“需加熱或復熱后食用”；預加工未熟制及未完全熟制的應標識“需熟制后食用”。

另外，對于不能與產(chǎn)品一起加熱/熟制的包裝材料也要明確提示，這樣既保障了消費者的飲食安全，也有助于消費者更清楚該如何食用。