中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（吳曉良）“秋風(fēng)起，食臘味。”自秋入冬來(lái)，涼風(fēng)掠過(guò)江門新會(huì)的山野村落，街巷間便飄起了熟悉的醇厚臘香。這縷縈繞百年的獨(dú)特味道，正是江門非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——江門市臘味傳統(tǒng)技藝的鮮明印記。茍記臘味堅(jiān)守古法工藝精髓，沿用秘制配方，在廣式臘腸的傳統(tǒng)底蘊(yùn)之上融入創(chuàng)新元素，成就了獨(dú)樹(shù)一幟的風(fēng)味。2022年，茍記臘味制作技藝獲評(píng)新會(huì)區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；2023年，成功入選江門市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

非遺臘味的傳承與創(chuàng)新

據(jù)歷史記載，茍記臘味起源于清末民初。當(dāng)年，何家滿的爺爺和姚茍共同創(chuàng)辦了“茍記臘味”，由于用料精純，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，迅速獲得當(dāng)?shù)厥忻竦那嗖A。如今，茍記臘味經(jīng)過(guò)100余年的堅(jiān)守，收獲了市場(chǎng)與專業(yè)領(lǐng)域雙重認(rèn)可，每一口臘味都藏著大足煙火氣，承載著非遺的代代傳承。

2月5日，中國(guó)食品安全報(bào)廣東記者站新春走基層報(bào)道組走進(jìn)茍記臘味位于新會(huì)區(qū)會(huì)城鎮(zhèn)的總店，看到店內(nèi)宛如一座“臘味大觀園”：散裝、禮盒裝臘味琳瑯滿目，價(jià)格十分親民，不少顧客正在現(xiàn)場(chǎng)選購(gòu)臘腸。

（購(gòu)買臘味的街坊市民）

“這里東西很齊全，臘鴨、臘肉、臘腸……一趟就能把過(guò)年要用的臘貨買齊了，價(jià)格還挺劃算的，感覺(jué)一下子就找到年味兒了。”市民周阿姨手提剛購(gòu)買的一袋臘腸、臘鴨笑著說(shuō)。

茍記臘味第三代傳承人何家滿介紹：“我們備的貨很足，有些就是咱們本地人最愛(ài)的老味道。目前茍記臘味共有20多個(gè)品類，其中臘鴨、臘肉、臘腸和臘鴨肝是銷量最好的品類。今年春節(jié)的銷售量比去年上漲了10% 左右，銷路以本地為主，同時(shí)也銷往北京、上海、港澳等城市。”

據(jù)了解，針對(duì)現(xiàn)代人對(duì)健康與美味的雙重追求，茍記臘味推出低鹽低脂臘腸，調(diào)整配方減少鹽和糖，卻牢牢守住傳統(tǒng)風(fēng)味；瞄準(zhǔn)年輕消費(fèi)者，在原料與口味上持續(xù)創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)冬菇臘腸、黑椒臘腸、陳皮臘腸等，滿足多元口味需求。

“老年人偏愛(ài)傳統(tǒng)口味的臘味，年輕一輩更想嘗試新口味。我們?cè)陂_(kāi)發(fā)新口味和調(diào)整配方的同時(shí)，又保留臘味本身的醇香?！焙渭覞M說(shuō)。

從原料到成品的極致追求

好風(fēng)味的根基，始于對(duì)原料的極致苛求。一直以來(lái)，茍記臘味始終堅(jiān)持“精心選料，用心制作，做良心食品”的信念。在原料的選擇上，茍記嚴(yán)格把關(guān)，堅(jiān)持使用優(yōu)質(zhì)新鮮的放心肉；在料酒的選用上，采用清香型汾酒或玫瑰露酒；糖料則選用優(yōu)質(zhì)白砂糖；腸衣更是精選優(yōu)質(zhì)豬腸吹制而成。這些精挑細(xì)選的原材料，為制作出高品質(zhì)的臘味產(chǎn)品奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

從選材到成品，十幾道古法工序?qū)訉影殃P(guān)，慢工細(xì)作方出佳味。切肉丁、調(diào)餡料、灌腸衣、草繩分段、扎孔排氣，每一步皆由經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅手工操作，保留最質(zhì)樸的煙火氣。讓每一根臘腸都色澤紅亮油潤(rùn)，瘦肉呈自然玫瑰色，脂肪泛著乳白光澤，腸體緊實(shí)有彈性，掰開(kāi)時(shí)酒香與醬香交織四溢。

（臘味生產(chǎn)車間）

何家滿介紹，茍記臘腸只選取新鮮豬后腿肉與脊背膘，瘦而不柴、肥而不膩；制作臘肉的五花肉則選擇下排五花。“太肥的五花肉做臘肉口感太油膩，太瘦的五花肉做臘肉口感太柴都不好，選用肥瘦相間的五花肉做臘肉才好吃，而且是帶排骨的五花肉，制作時(shí)剔除骨頭保留排骨肉，這樣制作出來(lái)的五花臘肉才能算上精品?！?/p>

而作為最受消費(fèi)者歡迎的臘味之一，茍記鴨肝腸選用的鴨肝來(lái)自吃稻谷長(zhǎng)大的鴨子。這種鴨子生長(zhǎng)速度較慢，養(yǎng)殖周期較長(zhǎng)，因此鴨肝的品質(zhì)也相對(duì)更好。制作鴨肝腸時(shí)，將瘦肉、肥肉與鴨肝混合，再加入用陳皮泡制的酒，灌入腸衣內(nèi)，再經(jīng)過(guò)晾曬，濃郁的香味就此得來(lái)。

古法新技守護(hù)食品安全

為了確保食品安全，茍記臘味在生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)都竭力做到安全規(guī)范，從原材料的嚴(yán)格把關(guān)到生產(chǎn)設(shè)備的規(guī)范管理，無(wú)不體現(xiàn)著對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)守。

“以前灌腸全靠手工一點(diǎn)點(diǎn)壓進(jìn)去，可手工很難壓實(shí)，導(dǎo)致整條腸衣灌不滿。”何家滿說(shuō)，雖然用機(jī)器灌腸能解決壓實(shí)問(wèn)題，但茍記臘味使用的天然腸衣和市面上的蛋白腸衣不同。天然腸衣規(guī)格有大有小、厚薄不均勻、長(zhǎng)短也不一樣，且機(jī)械適應(yīng)性差，因此需要人工和機(jī)器配合，再手工綁草塑形、扎針排氣。只有這樣，才能做出具有靈魂的廣式臘味。

“我對(duì)設(shè)備的要求是必須能完全拆開(kāi)、裸露清洗，灌腸管道也不例外。且每次灌裝完成后，灌裝機(jī)都得清洗干凈，避免物料殘留。”何家滿說(shuō)，清洗設(shè)備時(shí)會(huì)用到紫外線和臭氧，先用冷水沖洗，再用熱水清洗。清洗完畢后，不是馬上將機(jī)器組裝回去，而是等到下一次使用前，再進(jìn)行一次清洗消毒。

“使用時(shí)再次進(jìn)行清洗然后安裝，確保了食品的安全”何家滿說(shuō)。

何家滿介紹，將肉剁成泥之前，清洗步驟也有講究：先用冷水沖洗，接著用四五十度的熱水再洗一遍，之后用冷水漂洗，這樣處理能更徹底地去除油脂等雜質(zhì)，更好地確保食材衛(wèi)生與安全。

厚德務(wù)實(shí)、誠(chéng)實(shí)守信是何家滿始終堅(jiān)持的信條。他說(shuō)：“做食品就是做良心，絕不做危害人民身體健康的食品。”為了保持茍記臘味的風(fēng)味和品質(zhì)，從原材料的選料采購(gòu)、生產(chǎn)到產(chǎn)品檢驗(yàn)，每一個(gè)環(huán)節(jié)他都堅(jiān)持親手把關(guān)，從不讓別人插手。“我們所有的原材料必須可溯源，只要離開(kāi)我的視線，我就不踏實(shí)、不放心?！?/p>

時(shí)至今日，茍記臘味早已成為江門飲食文化的重要代表，構(gòu)成一代又一代江門人的共同回憶。它依靠平凡而簡(jiǎn)單的食材，經(jīng)由延續(xù)百年的古法加工，烹飪出一種與“家”的相關(guān)的風(fēng)味，片片濃郁，唇齒留香。在情懷之下，這家老字號(hào)對(duì)于自身發(fā)展所邁出的每一步，都是穩(wěn)健而有突破的嘗試。更幸運(yùn)的是，一代又一代的傳承人，在傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，融入時(shí)代新元素，讓這份百年風(fēng)味有了更堅(jiān)實(shí)的保護(hù)與傳承。