中國食品安全網(wǎng)訊（劉通）科學家研發(fā)出基于中溫型微生物群的凍干型濃縮細菌酸奶油發(fā)酵劑。該成果可同時解決產品品質、穩(wěn)定性及能效三大核心問題。

此項研究由SOYUZSNAB工貿集團下屬食品工業(yè)與制藥科學研究中心完成。

與傳統(tǒng)中溫-嗜熱型菌種（適宜生長溫度32–37°C，易導致產品快速酸化）不同，中溫型微生物的適宜生長溫度為26–32°C，在最優(yōu)工藝條件下不會過量產酸，從而形成更為柔和的酸度曲線。

研究人員精心篩選出乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）與腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）的復合菌株組合，可精準調控發(fā)酵過程中的生化反應，確保產品在整個保質期內的穩(wěn)定性。芳香及產氣微生物代謝活性的降低，使雙乙酰和二氧化碳（CO?）的合成量減少約10%，有效規(guī)避了帶鋁箔蓋（俗稱“錫紙蓋”）包裝的變形風險。

該發(fā)酵劑還能合成胞外多糖——這類天然聚合物可形成凝膠狀結構并提高體系黏度，使產品在不同生產工藝下均能獲得濃稠且穩(wěn)定的質地。此外，中溫型微生物群的應用可降低能耗，因其允許在更低溫度下進行發(fā)酵，且能適配不同溫度工況的生產線。

食品工業(yè)與制藥科學研究中心主任葉蓮娜·魯薩諾娃指出：“中溫型菌種相較于傳統(tǒng)中溫-嗜熱型發(fā)酵劑，具有更強的穩(wěn)定性和通用性，為乳制品行業(yè)開辟了全新的技術路徑?！?/p>