“若離本枝，一日而色變，二日而香變，三日而味變”，唐代詩(shī)人白居易的詩(shī)句，道出了荔枝保鮮的困難。廣東省的嶺南地區(qū)盛產(chǎn)菠蘿、荔枝、龍眼、芒果等水果。它們產(chǎn)量大、口感好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是老百姓餐桌上不可或缺的美味，也是推動(dòng)鄉(xiāng)村振興的重要“引擎”。

然而，嶺南地區(qū)溫度高、濕度大，采摘下來(lái)的水果容易變質(zhì)，保鮮難度較大。嶺南水果有著獨(dú)特的風(fēng)味和濃郁的香氣，加工需要特殊的處理方式。過(guò)去受加工技術(shù)的限制，嶺南特色水果多以鮮果銷售為主，采后損失率較高。面對(duì)產(chǎn)業(yè)提出的問(wèn)題，廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所（以下簡(jiǎn)稱“研究所”）聯(lián)合涉農(nóng)高校、水果加工企業(yè)等共同開(kāi)展技術(shù)攻關(guān)，在嶺南水果加工共性關(guān)鍵技術(shù)和裝備取得一系列成果，推動(dòng)水果產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

凍眠“鎖住鮮”

荔枝殼的顏色如新鮮荔枝般鮮紅，嘗一口，味道一如既往的香甜，誰(shuí)能想到，“凍眠”了幾個(gè)月的荔枝，還能保持與新鮮荔枝相近的口感和色澤。要知道，把新鮮荔枝放進(jìn)冰箱冷藏，僅過(guò)去幾天，荔枝就會(huì)變黑，肉質(zhì)變軟。若將荔枝直接冷凍，細(xì)胞內(nèi)的水分結(jié)冰，會(huì)直接把細(xì)胞“撐破”，保鮮更無(wú)從提起。

如何讓荔枝實(shí)現(xiàn)“超長(zhǎng)待機(jī)”？研究所副所長(zhǎng)余元善介紹，借鑒浸漬速凍這一成熟的技術(shù)，研究所針對(duì)荔枝特性研發(fā)出荔枝超低溫凍眠鎖鮮技術(shù)。

“這項(xiàng)技術(shù)集合了快速預(yù)冷、減菌護(hù)色、精準(zhǔn)包裝、浸漬速凍、精準(zhǔn)凍藏等關(guān)鍵核心技術(shù)于一體?！庇嘣聘嬖V記者，采摘下來(lái)的荔枝經(jīng)過(guò)快速預(yù)冷，將溫度降低到0至4攝氏度，減菌護(hù)色的流程可抑制荔枝表面的褐變。使用耐低溫、傳熱快、耐穿刺的材料對(duì)荔枝進(jìn)行包裝，可起到隔氧阻濕、延緩氧化變色的效果。再將荔枝放到零下40攝氏度左右的液體介質(zhì)中，大約10分鐘，荔枝的溫度就能降到零下20攝氏度。

余元善總結(jié)道：“整個(gè)技術(shù)的核心，是通過(guò)快速冷凍，改變了冰晶形成的路徑和形態(tài)分布。在荔枝的細(xì)胞里形成細(xì)小致密且分布均勻的冰晶，細(xì)胞沒(méi)有破損，整個(gè)荔枝處于休眠狀態(tài)?！畠雒呃笾Α鈨龊螅庥^與鮮果沒(méi)有顯著差異，果肉依舊晶瑩剔透、脆爽，糖類、多酚和有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分能保留80%以上?！?/p>

廣州市從化華隆果菜保鮮有限公司負(fù)責(zé)人歐陽(yáng)建忠介紹：“這一技術(shù)使荔枝的保鮮期延長(zhǎng)到一年多，可以全年銷售，大大緩解了季節(jié)性集中上市的壓力?，F(xiàn)在，我們的荔枝不但銷往國(guó)內(nèi)各大城市，還成功走出國(guó)門，銷往美洲、中亞等地?！?/p>

開(kāi)辟“新賽道”

當(dāng)下，食品行業(yè)、餐飲行業(yè)的新產(chǎn)品、新業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)。龐大的市場(chǎng)催生了對(duì)水果加工產(chǎn)品的需求。研究所開(kāi)展原始創(chuàng)新與技術(shù)集成創(chuàng)新研究，有效解決了水果加工過(guò)程中面臨的難點(diǎn)堵點(diǎn)。

荔枝等產(chǎn)自熱帶亞熱帶的水果熱敏性強(qiáng)。加工果汁通常的滅菌溫度在100攝氏度以上，容易導(dǎo)致原汁原漿褐變、風(fēng)味劣變，使得加工產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定。這也是過(guò)去嶺南地區(qū)水果種類雖多，市場(chǎng)上果汁種類較少的原因之一。沒(méi)有高品質(zhì)的水果原汁原漿，就無(wú)法進(jìn)一步生產(chǎn)好吃的加工產(chǎn)品。

研究所研發(fā)的“超高壓+”非熱殺菌技術(shù)解決了殺菌溫度的問(wèn)題——將果汁置于6000個(gè)大氣壓下，細(xì)菌就會(huì)被“壓死”，再結(jié)合二甲基二碳酸鹽、Nisin（一種天然防腐劑）、高密度二氧化碳等其他方法，殺死可能影響食品安全和品質(zhì)的微生物，同時(shí)避免損害水果的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。

過(guò)去，果酒的加工主要采用葡萄酒的加工工藝，但并不完全適合嶺南特色水果。研究所自主研發(fā)DMDC減菌、乳酸菌降酸、控溫發(fā)酵、快速澄清和超聲波—磁場(chǎng)陳化等技術(shù)，不僅提高了果醋、果酒等產(chǎn)品的品質(zhì)，還縮短了生產(chǎn)周期。

在果醋的生產(chǎn)中，研究所開(kāi)發(fā)了一種自吸式發(fā)酵技術(shù)和配套設(shè)備，并利用呼氣式酒精儀來(lái)監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中乙醇的含量，便于人們精確判斷發(fā)酵的最佳終點(diǎn)。

利用水結(jié)冰和糖分凝結(jié)成固體的“冰點(diǎn)”不同，研究所開(kāi)發(fā)出一種高效節(jié)能的濃縮果汁技術(shù)，在降低能耗的同時(shí)，還能減少顏色變暗（褐變）、沉淀和風(fēng)味變差等果汁加工常見(jiàn)問(wèn)題。

以往的果干加工，日曬、風(fēng)干受天氣影響較大；土灶加工硫化物難以控制；熱風(fēng)干燥能耗相對(duì)較高。研究所建立了一種高效節(jié)能的干燥工藝，不僅提高了果干的品質(zhì)，還確保了產(chǎn)品的安全性。

技術(shù)不僅提升了產(chǎn)品品質(zhì)，還助力加工企業(yè)開(kāi)發(fā)果醬、果汁、濃漿、果醋、休閑食品等多個(gè)類別產(chǎn)品，不斷為嶺南水果開(kāi)辟“新賽道”，推動(dòng)其走向消費(fèi)市場(chǎng)。

做好“解答題”

“從產(chǎn)業(yè)中找研究課題，用技術(shù)支持產(chǎn)業(yè)發(fā)展”，這是研究所一貫的理念。

在廣州市領(lǐng)航食品有限公司研發(fā)經(jīng)理李仁杰看來(lái)，研究所的技術(shù)切實(shí)幫他們解決問(wèn)題：“過(guò)去，芒果、菠蘿在加工成原漿的過(guò)程中接觸氧氣較多，且設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)轉(zhuǎn)導(dǎo)致溫度上升，會(huì)使得產(chǎn)品出現(xiàn)‘氧化味’‘青草味’等不良味道，顏色還由鮮黃變?yōu)榘迭S。在研究所的指導(dǎo)下，企業(yè)改進(jìn)了加工工藝，并采取一些降溫措施，避免了不良風(fēng)味和顏色改變。產(chǎn)品品質(zhì)提高，讓原漿銷量提升了10%。”

“長(zhǎng)期以來(lái)，由于缺乏合適的榨汁、殺菌、精制方式，制約了荔枝原漿、清汁的加工。研究所的原創(chuàng)技術(shù)突破了這一瓶頸?！备咧菔幸尕S健康產(chǎn)業(yè)科技有限公司研發(fā)經(jīng)理李化強(qiáng)介紹，有了荔枝原漿和清汁，下游企業(yè)開(kāi)發(fā)出果汁飲料、氣泡水、電解質(zhì)水、燕窩、米釀等多個(gè)品類。

“過(guò)去到了成熟的季節(jié)，大量荔枝集中上市，因?yàn)槿狈庸で溃r(nóng)民只能盡快把手中的鮮荔枝賣掉，實(shí)在賣不出去就曬成果干，‘果賤傷農(nóng)’時(shí)有發(fā)生?！崩罨瘡?qiáng)感慨道，“加工端的突破讓農(nóng)民的鮮荔枝有了銷路。每年我們都要收購(gòu)幾千噸鮮荔枝，有力帶動(dòng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民增收。”

近年來(lái)，研究所為廣東省2個(gè)國(guó)家級(jí)（荔枝和陳皮）和16個(gè)省級(jí)（荔枝、柑橘和芒果）現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園提供全方位技術(shù)支持。研究團(tuán)隊(duì)還積極對(duì)接新疆、貴州、四川、廣西等地，為紅棗、杏、沙棘、枸杞、藍(lán)莓、刺梨、桑葚產(chǎn)業(yè)開(kāi)展技術(shù)幫扶，協(xié)助新建果酒、果醋、飲料等多條生產(chǎn)線。（姚媛）