中國食品安全網(wǎng)訊（趙永恒 記者黃官國）醉蟹、醉蝦這類生腌水產(chǎn)品如今在上海的市面上是否已經(jīng)難覓蹤跡？答案是肯定的。自2023年12月《上海市人民政府關(guān)于本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品品種的通告》正式施行以來，餐飲與銷售環(huán)節(jié)自行加工特定生制醉腌水產(chǎn)的行為已被全面禁止。在政府嚴(yán)格執(zhí)法下，此類違法行為露頭就被查被罰。

1月3日晚，上海市閔行區(qū)市場監(jiān)督管理局在全區(qū)14個街鎮(zhèn)開展突擊“夜執(zhí)法”行動，將生腌制品列為重點檢查對象。在虹橋鎮(zhèn)一家海鮮大排檔內(nèi)，執(zhí)法人員當(dāng)場查獲多款違規(guī)自制生腌制品，目前相關(guān)違規(guī)行為正被取證調(diào)查中。

當(dāng)晚，執(zhí)法人員走進(jìn)該海鮮大排檔時，店內(nèi)已有不少食客用餐。在涼菜展示窗口，執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)生腌制品，菜單明確標(biāo)注售價：醉蟛蜞38元/份、生蟹糊48元/份、醉蟹鉗38元/份。均屬上海明令禁止的自行加工生制醉腌水產(chǎn)。

現(xiàn)場檢查

據(jù)門店負(fù)責(zé)人介紹，該大排檔于2025年7月開業(yè)，自制生腌制品上架后銷量比較可觀。執(zhí)法人員隨后對后廚進(jìn)行檢查，在后廚冷柜中查獲剛剛用白酒腌制完成的醉蟹。除醉蟹、醉蝦，店內(nèi)還售賣醉泥螺。負(fù)責(zé)人表示，該款醉泥螺為預(yù)包裝食品。執(zhí)法人員指出，食品生產(chǎn)企業(yè)正規(guī)生產(chǎn)的預(yù)包裝生制水產(chǎn)品（如預(yù)包裝醉泥螺等），不在禁止銷售范圍內(nèi)，可正常流通，店主若能提供完整索證索票等相關(guān)證明，且產(chǎn)品符合上海市相關(guān)銷售規(guī)定，該商品不列入查處范疇。

生腌制品

除違規(guī)自制生腌菜品外，執(zhí)法人員還在檢查中發(fā)現(xiàn)多項食品安全隱患：一名廚師的健康證已經(jīng)過期，執(zhí)法人員當(dāng)即責(zé)令該名工作人員停止從業(yè)；后廚存在天花板掉落未及時修補(bǔ)、廁所與后廚區(qū)域距離過近、生食間與涼菜間混用、工作人員食品添加劑使用規(guī)范不明確等問題。針對上述違規(guī)情形，市場監(jiān)管部門將依法后續(xù)處罰。

在現(xiàn)場，執(zhí)法人員依法對店內(nèi)所有自制生腌菜品作下架處理，并當(dāng)場擦除菜單上的違規(guī)菜品信息，同步開展調(diào)查取證工作。

依據(jù)《上海市人民政府關(guān)于本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品品種的通告》，本市行政區(qū)域內(nèi)的食品銷售與餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，嚴(yán)禁經(jīng)營自行加工的熗蝦及生制醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹、醉泥螺。

閔行區(qū)市場監(jiān)管局相關(guān)執(zhí)法人員告訴記者，“上述禁令的核心原因是，蝦蟹類水產(chǎn)品的寄生蟲、致病菌感染率較高，生食此類食材存在極大食品安全風(fēng)險。而食品銷售和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)常用的糟醉、鹽漬、腌制等工藝，通常無法完全殺滅寄生蟲與致病菌，難以保障食用安全?！?/p>

需要特別厘清的是，此次禁止的“醉制水產(chǎn)品”（含熗蝦、醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹、醉泥螺），特指在食品銷售和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中，以鮮、凍動物性水產(chǎn)品為原料，直接采用糟醉、鹽漬、腌制等工藝處理，且不經(jīng)過加熱熟制，直接供消費者食用的水產(chǎn)制品。但兩類產(chǎn)品不在禁令范圍內(nèi)：一是將水產(chǎn)品先加熱熟制，再進(jìn)行糟醉、鹽漬、腌制處理的制品；二是由食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝生制水產(chǎn)品。這意味著，餐飲門店若要銷售“醉制水產(chǎn)品”，可選用食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝生制水產(chǎn)品作為原料，但需嚴(yán)格按照工藝要求做好食材、料汁的儲存工作，確保原料合格。