中國食品安全網(wǎng)訊（劉金金 記者李黎）隨著餐飲業(yè)工業(yè)化轉型的深入推進，預制菜已成為社會矚目的焦點。然而，當前"預制菜"概念長期陷入“現(xiàn)制”與“預制”的二元對立窠臼，僅從預制菜“概念定義”角度進行公示則無法滿足消費者對食品加工透明度的知情需求，更不利于餐飲產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。張家港市市場監(jiān)管局立足食品安全監(jiān)管職能，提出破除“預制菜”二元論，以加工方式公示制度推動行業(yè)范式革新，為中國餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定制度基礎。

一、預制菜公示的困境剖析

近期羅永浩與餐飲品牌“西貝”的公開論戰(zhàn)，深刻揭示了在“預制”與“現(xiàn)制”二元對立的認知框架下，因行業(yè)透明度缺失而引發(fā)的信任危機。在此背景下，實施餐飲環(huán)節(jié)預制菜公示，不僅是重建消費者信任的關鍵舉措，更是引導行業(yè)走向規(guī)范發(fā)展的必然要求和緊迫任務。然而，當前預制菜公示的實施正面臨一些現(xiàn)實困境，這些困境折射出定義界定、監(jiān)管實施、公共輿論與社會信任的深層矛盾。

（一）認知鴻溝使公示陷入定義困局。2024年市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合出臺了《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展的通知》，從官方層面明確了預制菜的定義，該定義主要立足于食品工業(yè)生產(chǎn)邏輯，將預制菜限定為食品生產(chǎn)企業(yè)所生產(chǎn)的預包裝食品。然而公眾基于生活經(jīng)驗，傾向于將“非現(xiàn)場制作”的菜肴一概而論地歸為預制菜。這種由產(chǎn)業(yè)分類與消費感知之間的錯位造成的認知鴻溝，導致預制菜的公示從起點就陷入了概念爭議。

（二）監(jiān)管盲區(qū)使公示落地執(zhí)行受阻。現(xiàn)行預制菜定義主要針對預包裝食品，這在實際中催生了兩大監(jiān)管盲區(qū)：一是中央廚房模式，其憑借餐飲內(nèi)部流轉物的屬性，游離于預制菜的監(jiān)管范疇之外；二是供應鏈直供模式，餐飲門店將采購的預包裝菜肴歸類為原料或半成品。這兩種模式均能在現(xiàn)行框架下找到合規(guī)路徑，規(guī)避其終端預制菜品的公示義務，最終使得旨在保障消費者知情權的公示制度效力落空，監(jiān)管意圖難以實現(xiàn)。

（三）社會輿論給公示帶來逆向激勵。當前，預制菜在公共輿論中已被貼上“科技與狠活”“不健康”等負面標簽，而其在提升供應鏈效率、實現(xiàn)食品安全標準化等方面的系統(tǒng)化科普相對缺乏，導致輿論場長期被焦慮與感性情緒主導，難以形成基于理性認知與科學常識的公共討論空間。在此環(huán)境下，使用預制菜的餐飲門店往往傾向于回避公示，坦誠使用預制菜的商家甚至可能面臨“誰公示，誰吃虧”的惡性循環(huán)。

（四）信任缺失使公示遭受公眾疑慮。即便企業(yè)嚴格履行了公示義務，其提供的信息重點與消費者的真實關切之間仍存在結構性錯位。從企業(yè)視角看，公示的核心在于厘清自身產(chǎn)品在法律層面中是否屬于預制菜；而在消費者視角下，他們真正在意的并非抽象的法律定性，而是菜品現(xiàn)場制作的程度是否與其支付的價格相匹配。這種供需雙方在認知上的根本差異，使得預制菜公示難以有效建立信任，反而可能因信息不對焦而加深疑慮。

二、重構公示邏輯：從“預制菜定義”到“加工方式”的范式轉移

基于上述困境，預制菜公示需實現(xiàn)從概念定義向實質披露的范式轉移，其核心在于回歸消費者知情權的本質——揭示商品與服務的真實狀態(tài)。對于餐飲服務而言，這一真實狀態(tài)集中體現(xiàn)于菜品的終端加工方式。

以菜品加工方式為核心進行公示，具有四重關鍵價值：一是實現(xiàn)全模式覆蓋。該公示制度可以穿透 “中央廚房”“供應鏈直供”等商業(yè)模式差異，直指菜品在門店終端的形成過程，確保各類經(jīng)營模式均納入統(tǒng)一監(jiān)管框架。二是確保判定客觀統(tǒng)一。依托原料初始狀態(tài)、后廚核心工序等可驗證指標建立標準，最大限度壓縮自由裁量空間，保障監(jiān)管執(zhí)法的規(guī)范性與一致性。三是精準回應消費關切。以“這道菜如何制作”作為公示核心，直接回應消費者核心訴求，實現(xiàn)信息有效傳遞與信任精準構建。四是重塑公平競爭環(huán)境。通過建立統(tǒng)一的透明度標尺，重塑市場競爭格局，使其從信息不對稱的博弈，回歸餐飲品質、服務與效率的本源競爭。

行業(yè)實踐中，以“老鄉(xiāng)雞”為代表的餐飲企業(yè)率先破局，在菜單中明確標識“現(xiàn)場烹飪”“半預制”“復熱預制”等加工方式，以透明化舉措贏得消費者信任，成功驗證了加工方式公示的市場接受度與正向價值。然而，這類由企業(yè)自發(fā)推動的實踐仍存在一定局限：公示內(nèi)容由企業(yè)自行定義，缺乏統(tǒng)一規(guī)范；監(jiān)督機制完全依賴自律，缺乏外部制衡；約束力局限于自愿參與的企業(yè)，難以形成行業(yè)公約。因此，當前的核心任務是將這種有效的先行實踐制度化、普適化，其關鍵在于構建清晰、可操作的公示標準，明確各方主體責任，并以立法或強制性規(guī)范為保障，完成從局部自發(fā)到全面強制的制度化跨越，最終建立起一個覆蓋全行業(yè)、權責清晰、監(jiān)管有效的新型公示制度。

三、對策建議

（一）建立分類公示標準

為實現(xiàn)全行業(yè)公示語言的統(tǒng)一與規(guī)范，以菜品在終端門店的加工深度為核心依據(jù)，公示可以分為四個類別：

1.現(xiàn)場烹飪型：以后廚生鮮農(nóng)產(chǎn)品為起點，經(jīng)清洗、切配、烹飪、調味等完整流程現(xiàn)場制作的菜品。其核心特征是原料形態(tài)接近原始狀態(tài)，加工過程完整依賴于門店后廚設施與人員操作。

2.組合加工型：以預腌制、預成型或預熟處理半成品為主要原料，在門店經(jīng)關鍵性熱加工（如蒸、煮、炸、炒）熟制后組配成型的菜品。其核心特征是雖使用預處理食材，但最終風味與形態(tài)的完成依賴于門店后廚的烹飪環(huán)節(jié)。

3.復熱/組裝型：指以即熱型成品或全熟制菜品為主要原料，在門店僅需進行簡單加熱（如水浴、微波）或拆包、擺盤等操作即可出餐的菜品。其核心特征是門店加工環(huán)節(jié)不改變菜品本質風味與質地。

4.即食型：指已完成全部加工處理，在門店開封即可食用的成品（如預包裝的水果罐頭、泡菜等）。其核心特征是該類菜品在門店不涉及任何形式的終端再加工。

此外，應強制要求相關信息在菜單、餐桌、電子屏及網(wǎng)絡訂餐主頁面等消費者決策的關鍵觸點進行公示，所有信息須以清晰、醒目、標準化的方式呈現(xiàn)，杜絕任何形式的隱藏或模糊處理，切實保障消費者的知情權與選擇權。

（二）明確各方主體責任

餐飲單位是信息公示的第一責任人。餐飲單位是加工方式信息的源頭，對公示內(nèi)容的真實性、準確性與時效性負首要責任。為提升監(jiān)管效能，現(xiàn)階段強制公示范圍主要鎖定四類主體：連鎖餐飲企業(yè)，學校、醫(yī)院、養(yǎng)老院等集體用餐單位食堂，大型以上餐飲服務經(jīng)營者（經(jīng)營面積500㎡以上）以及網(wǎng)絡訂餐平臺高銷量商戶。上述單位須嚴格按照統(tǒng)一標準完整公示菜品加工方式，并建立內(nèi)部管理制度確保實際加工操作與公示一致；其他餐飲單位則鼓勵逐步實施。

外賣平臺是公示執(zhí)行的管理主體。外賣平臺方需依據(jù)商戶銷量數(shù)據(jù)，動態(tài)識別并將高銷量商戶納入強制公示范圍；利用技術手段，確保公示信息在消費決策頁面醒目、規(guī)范呈現(xiàn)；并建立有效的監(jiān)測機制，對未公示、公示不實或規(guī)避公示的商戶，采取限流、下架等階梯式處置措施。

監(jiān)管部門是公示落實的監(jiān)督主體。監(jiān)管部門可以將菜品加工方式公示要求納入食品經(jīng)營許可審查和日常監(jiān)督檢查，實現(xiàn)從準入到監(jiān)管的全流程覆蓋。定期對餐飲單位及外賣平臺開展專項檢查與隨機抽查，依法對違規(guī)主體進行查處。同時，將公示履行情況納入企業(yè)信用評價體系，形成長效治理機制。

（三）完善法律配套

為確保餐飲單位菜品加工方式公示于法有據(jù)、執(zhí)行有力，必須構建層級清晰、權責明確、罰則剛性的法律體系。一是推動標準入法，統(tǒng)一公示規(guī)則。建議借助國家相關部門正在制定預制菜國家標準的契機，將餐飲菜品加工方式公示要求作為強制性條款嵌入其中，核心在于明確公示主體、統(tǒng)一分類標準、規(guī)范公示形式。二是依托現(xiàn)行法規(guī)，實現(xiàn)精準執(zhí)法。應通過明確的法律適用解釋，將未公示、虛假公示等行為明確納入《中華人民共和國消費者權益保護法》《中華人民共和國食品安全法》等既有法律條款的規(guī)定范圍，既能對違規(guī)行為依法高效處置，又能節(jié)約立法資源，筑牢制度威懾。

四、總結與展望

當前圍繞預制菜的廣泛爭論，是餐飲行業(yè)在工業(yè)化與現(xiàn)代化進程中一場深刻的觀念碰撞與制度調適。這場爭論所揭示的不僅是預制菜的概念之困，更是既有監(jiān)管框架與產(chǎn)業(yè)現(xiàn)實之間的結構性脫節(jié)。面對這一局面，監(jiān)管思維必須實現(xiàn)從 “定義監(jiān)管”到“行為監(jiān)管”的范式轉換——將關注焦點從是否是預制菜這一二元對立的靜態(tài)概念界定，轉向對菜品加工方式的動態(tài)過程規(guī)范。以菜品加工方式為核心的公示制度，本質上是以信息透明重塑消費信任、以標準統(tǒng)一規(guī)范市場競爭的制度創(chuàng)新。這不僅能夠有效破解當前預制菜公示面臨的認知與執(zhí)行困境，更將形成良性倒逼機制，推動整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈在標準化、品質化與誠信體系建設上實現(xiàn)系統(tǒng)性提升。長遠來看，此舉旨在構建一個基于透明、誠信與品質的餐飲產(chǎn)業(yè)新生態(tài)，為中國餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定制度基礎。