立春將至，年味已濃，臘魚、臘肉作為湖南人過年餐桌上不可或缺的傳統(tǒng)美食，承載著一代人的情感與飲食文化記憶。如何既守護這份獨特年味，又“減鹽減油”吃得安心放心？1月30日，在湖南省衛(wèi)生健康委組織的“時令節(jié)氣與健康湖南?立春篇”新聞發(fā)布會上，湖南省人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任營養(yǎng)師蔡華帶來了科學(xué)實用的科普指南，倡導(dǎo)“智慧食用”臘味，讓傳統(tǒng)美食與健康生活并行。

技巧一：精挑細選+科學(xué)預(yù)處理，從源頭減負擔(dān)

蔡華建議，若自行制作臘味，可在腌制時適度減少鹽的用量，加入花椒、桂皮、橘皮等天然香辛料豐富風(fēng)味，減少對鹽的依賴；購買成品時，應(yīng)選擇信譽良好的品牌或市場，優(yōu)先挑選色澤不過于鮮艷、氣味無刺鼻感的產(chǎn)品。

烹飪前的預(yù)處理是降低臘味鹽分和脂肪的關(guān)鍵步驟。建議將臘味切成小塊或薄片，用溫水浸泡1～2小時，幫助溶出部分鹽分與脂肪；烹飪時需先焯水或蒸煮一次，再進行炒、燉等二次加工，既能進一步去除多余鹽分和脂肪，還能讓肉質(zhì)更軟嫩。

技巧二：巧搭食材+健康烹調(diào)，平衡營養(yǎng)與風(fēng)味

臘味本身高鹽、高脂，搭配和烹調(diào)方式直接影響食用健康。蔡華強調(diào)，臘味切忌單獨成盤大量食用，應(yīng)“做配角、巧搭配”：可與蒜苗、西芹、芥藍、冬筍、干豆角等高纖維蔬菜同炒，蔬菜既能吸附部分油脂，其富含的鉀元素還能促進鈉的排出；臘魚可與豆腐、雞蛋等優(yōu)質(zhì)蛋白食材同蒸，豆腐能吸收臘魚的咸鮮味，且豐富的鈣質(zhì)可對抗高鈉飲食帶來的鈣流失風(fēng)險；也可將少量臘肉丁加入糙米飯、藜麥飯中同煮，或制作臘味八寶飯，全谷物的膳食纖維能延緩油脂和鹽分的吸收速度。

烹調(diào)時需格外注意，無需額外加鹽或少加鹽，依靠臘味自身的咸味即可滿足調(diào)味需求；同時避免采用油炸、干鍋等重油烹調(diào)方式，以此減少油脂攝入。

技巧三：控制量頻+理性食用，留足代謝空間

“臘味應(yīng)作為‘風(fēng)味調(diào)劑品’，而非餐桌上的主菜。”蔡華提醒，食用臘味的核心原則是“控制總量，淺嘗輒止”。建議每人每餐食用量不超過1～2薄片（約50克），同時相應(yīng)減少其他菜肴的用鹽量；春節(jié)期間切勿餐餐連續(xù)食用，需給身體留出足夠的代謝和調(diào)節(jié)時間。

“守護年味與追求健康并不矛盾?！辈倘A表示，通過科學(xué)的預(yù)處理降低健康負擔(dān)，用合理的食材搭配實現(xiàn)營養(yǎng)平衡，以理性的食用態(tài)度享受美味，就能讓臘魚、臘肉等傳統(tǒng)美食在健康的生活方式中長久、安心地傳承下去。（周曼 吳昊 龍利君）