流言：“咸魚和酸奶不能一起吃，會(huì)生成致癌物”

網(wǎng)絡(luò)上流傳：咸魚含有亞硝酸鹽，而酸奶富含有機(jī)酸，兩者在胃里相遇，會(huì)形成強(qiáng)致癌物亞硝胺，大大增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。

流言分析：

這種說法以偏概全，存在誤導(dǎo)。

中式咸魚的健康風(fēng)險(xiǎn)，主要來自其腌制過程中已經(jīng)形成的亞硝胺類物質(zhì)，而不是因?yàn)榕c酸奶同食產(chǎn)生新的反應(yīng)。酸奶中的有機(jī)酸并不具備促使亞硝胺大量生成的條件，而其中的乳酸菌反而可能有助于降低相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)。真正需要注意的，是避免長期、大量食用咸魚，而不是糾結(jié)某一餐的食物搭配。

社交平臺(tái)上搜索“咸魚 酸奶 致癌”，你會(huì)看到很多“看起來很有道理”的解釋：

有人說“腌制食品遇酸一定出問題”；

有人說“這是早就寫進(jìn)教材里的化學(xué)反應(yīng)”；

還有人直接把“世界衛(wèi)生組織”搬出來，給結(jié)論“蓋章”

這些說法很容易讓人產(chǎn)生恐慌，到底是不是真的？

中式咸魚，被列為 1 類致癌物

從營養(yǎng)學(xué)角度看，魚類是明確被推薦的健康食物。

《中國居民膳食指南（2022 版）》指出，魚肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸，脂肪含量低，對心血管健康有益[1]。

問題并不在“魚”，而在“腌制”。咸魚的致癌風(fēng)險(xiǎn)，主要來自其在制作過程中形成的亞硝胺類物質(zhì)[2]。魚類富含蛋白質(zhì)，在傳統(tǒng)腌制過程中，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類物質(zhì)，可能與腌制用鹽中帶入的亞硝酸鹽發(fā)生反應(yīng)，從而在加工階段就形成亞硝胺。這也是中式咸魚被關(guān)注健康風(fēng)險(xiǎn)的核心原因。

流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，廣東省四會(huì)地區(qū)曾是鼻咽癌高發(fā)區(qū)。在該地區(qū)購買的咸魚中被檢測出亞硝胺總量為 373.19μmol/kg[3]。大量流行病學(xué)研究顯示，長期、大量食用中式咸魚與鼻咽癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)升高密切相關(guān)。此外，也有研究觀察到咸魚攝入與胃癌等消化道腫瘤之間的正相關(guān)關(guān)系[2]。

正因如此，在 2012 年，世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）就將中式咸魚列為“對人類有充足致癌證據(jù)”的1類致癌物，與煙草、酒精、檳榔和甲醛等并列。

但需要明確的是，IARC 這個(gè)結(jié)論針對的是長期、大量、頻繁食用中國式咸魚的飲食模式，而不是偶爾攝入，更不是與某種食物搭配所產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。換句話說，咸魚的致癌隱患，在被端上餐桌之前，已經(jīng)基本“形成”。

亞硝胺不是“說生成就生成”的

很多關(guān)于“咸魚＋酸奶致癌”的說法，都繞不開“亞硝胺”這個(gè)詞。

1、酸奶中的有機(jī)酸，

并不是亞硝胺生成的決定條件

從化學(xué)反應(yīng)機(jī)理上看，亞硝胺的形成需要同時(shí)滿足幾個(gè)關(guān)鍵條件：

一是足量的亞硝酸鹽，二是可被亞硝化的胺類物質(zhì)，三是較強(qiáng)的酸性環(huán)境或高溫環(huán)境[4]，三者缺一不可。

很多人誤以為“酸奶是酸的”，就自然等同于“能促進(jìn)亞硝胺生成”。但實(shí)際上，酸奶中的酸性主要來自乳酸，其 pH 通常在 4.0～4.6 之間[5]，屬于溫和酸性。而亞硝胺生成反應(yīng)的最佳 pH 值為 2.0～3.5[6]，并且需要較高濃度的反應(yīng)前體。

更重要的是，酸奶本身幾乎不提供亞硝酸鹽，也不富含容易被亞硝化的胺類前體，僅憑“有機(jī)酸”這一點(diǎn)，并不構(gòu)成亞硝胺生成的關(guān)鍵條件。因此，“酸奶中的有機(jī)酸會(huì)把咸魚里的成分轉(zhuǎn)化為致癌物”，在反應(yīng)條件層面就站不住腳。

2、體內(nèi)生成確實(shí)存在，但主要來源仍然是咸

魚本身，與酸奶無關(guān)

需要強(qiáng)調(diào)的是，人體內(nèi)生成亞硝胺這件事，并非憑空捏造。權(quán)威研究早已證實(shí)，在胃部確實(shí)可以生成亞硝胺[7]。

咸魚在腌制、發(fā)酵和晾曬過程中，魚肉中的蛋白質(zhì)會(huì)分解產(chǎn)生多種胺類物質(zhì)，而傳統(tǒng)腌制用鹽中可能含亞硝酸鹽。在胃酸的作用下，胃內(nèi)就發(fā)生了亞硝化反應(yīng)。

但關(guān)鍵問題在于 ：這些反應(yīng)所需的原料，主要來自食物本身以及胃酸，而不是是否搭配了酸奶。

因此，把風(fēng)險(xiǎn)歸因于“搭配酸奶”，本質(zhì)上是混淆了反應(yīng)來源。

酸奶不是“幫兇”，

反而有利于減少亞硝胺的危害

如果“咸魚＋酸奶”真的會(huì)顯著增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，那么在這么多年、這么多人的飲食觀察中，早就會(huì)被注意到。但事實(shí)上，無論是 IARC，還是世界癌癥研究基金會(huì)的評估，都沒有提出需要避免這種搭配。

這并不是“科學(xué)家沒想到”，而是確實(shí)沒有看到這樣的風(fēng)險(xiǎn)信號(hào)。從整體膳食角度看，酸奶反而可能具有保護(hù)作用。

1）減少原料的含量。一些酸奶的發(fā)酵菌植物乳桿菌、副干酪乳桿菌、短乳桿菌，能夠穩(wěn)定高效地降解亞硝酸鹽，減少亞硝胺合成的原料[8]。

2）即使合成了亞硝胺，乳酸菌也可以減少其對人體發(fā)生危害。乳酸菌細(xì)胞壁上的肽聚糖和多糖能夠結(jié)合亞硝胺。這樣這些化合物就被“套住”了，降低其與人體組織接觸的機(jī)會(huì)，從而減少潛在風(fēng)險(xiǎn)[9]。

照“謠”鏡

這類謠言特點(diǎn)鮮明，一般未經(jīng)嚴(yán)謹(jǐn)研究驗(yàn)證，表述絕對，不考慮個(gè)體差異與攝入量。它們常選取常見食物引發(fā)大眾關(guān)注與恐慌，借網(wǎng)絡(luò)快速廣泛傳播，還迎合人們對健康的焦慮心理。所以，辨別此類謠言，可先查看信息來源，優(yōu)先相信權(quán)威醫(yī)學(xué)機(jī)構(gòu)、專業(yè)科研院校發(fā)布的內(nèi)容，再借助專業(yè)醫(yī)學(xué)數(shù)據(jù)庫、健康科普網(wǎng)站搜索核實(shí)。有疑問時(shí)咨詢專業(yè)醫(yī)生、營養(yǎng)師，同時(shí)關(guān)注官方辟謠信息，以免受不實(shí)內(nèi)容誤導(dǎo)。（李純 ）

參考文獻(xiàn)

[1]中國營養(yǎng)學(xué)會(huì).《中國居民膳食指南（2022版）》. 人民衛(wèi)生出版社， 2022.

[2]International Agency for Research on Cancer （IARC）. Chinese-Style Salted Fish. In： N-nitroso Compounds.National Center for Biotechnology Information （NCBI） Bookshelf. U.S. National Library of Medicine， National Institutes of Health. 2010.

[3]Zou X， Li J， Lu S， Song X， Wang X， Guo L， Li J， Lin Q， Ye J. Volatile N-nitrosamines in salted fish samples from high- and low-risk areas for NPC in China. Chin Med Sci J. 1992 Dec；7（4）：201-4. PMID： 1307494.

[4]AFIRM Group. N-Nitrosamines： Risk Assessment and Mitigation Strategies （Chinese Version）。 AFIRM Group. 2021.

[5]Kang SS， Kim MK， Kim YJ. Comprehensive Evaluation of Microbiological and Physicochemical Properties of Commercial Drinking Yogurts in Korea. Food Sci Anim Resour. 2019 Oct；39（5）：820-830. doi： 10.5851/kosfa.2019.e72. Epub 2019 Oct 31. PMID： 31728450； PMCID： PMC6837898.

[6]Hinuma K， Matsuda J， Tanida N， Hori S， Tamura K， Ohno T， Kano M， Shimoyama T. N-nitrosamines in the stomach with special reference to in vitro formation， and kinetics after intragastric or intravenous administration in rats. Gastroenterol Jpn. 1990 Aug；25（4）：417-24. doi： 10.1007/BF02779329. PMID： 2210216.

[7]International Agency for Research on Cancer.（2010）. Endogenous formation of nitrosamines and N-nitrosamides in humans. In N-nitroso Compounds （Section 4.3）. NCBI Bookshelf.U.S. National Library of Medicine.

[8] 張慶芳等. 3種乳酸菌降解亞硝酸鹽能力差異性研究.食品科學(xué). 2019， 40（8）： 50-57.

[9] Michels KB， Willett WC， Vaidya R， Zhang X， Giovannucci E. Yogurt consumption and colorectal cancer incidence and mortality in the Nurses' Health Study and the Health Professionals Follow-Up Study. Am J Clin Nutr.2020 Dec 10；112（6）：1566-1575. doi： 10.1093/ajcn/nqaa244. PMID： 33022694； PMCID： PMC7727484.