燉肉是餐桌上常見的美食，不少人都很愛吃，冬天端上一鍋熱騰騰的燉肉別提多香了。

不過關(guān)于燉肉我們常常會有這些疑問慢燉的肉湯嘌呤含量會更高嗎？長時間燉肉營養(yǎng)素會損失嗎？慢燉肉適合哪些人群？

慢燉的肉湯

嘌呤含量會更高嗎？

很多人擔心添加雞精會讓湯里的嘌呤增加。其實，純天然燉制的湯，同樣是高嘌呤。

在燉制過程中溶出來的一部分氨基酸和小肽是有鮮味的。在緩慢升溫的過程中，核酸酶也會分解細胞里的遺傳物質(zhì)，產(chǎn)生鮮味核苷酸。但是，核酸分解的產(chǎn)物就包括嘌呤。而且，肌苷酸和鳥苷酸這兩種含嘌呤化合物都是有鮮味的。所以，理論上說，慢燉出來的肉湯味道會比較好。

魚類、肉類、禽類、菌類都可以加水慢燉，不過每一種食材的最佳慢燉時間不同，魚類比肉類需要的時間短。有研究表明，豬棒骨湯的適宜加熱條件為：升溫速率2.4℃/分鐘，恒溫時間20分鐘，最后在80℃保溫50分鐘。過長時間的加熱也會讓風味變差，特別是沸騰時間過長則香氣會散失，而且脂肪氧化反應(yīng)增加，生成氣味不佳的氧化產(chǎn)物。

一項研究采用高效液相色譜法（HPLC）對不同燉煮方式雞湯核苷酸進行測定，結(jié)果表明，雞湯樣品的肌苷酸含量在21.57~28.04mg/100g之間，腺苷酸含量在6.62~9.13mg/100g之間，鳥苷酸含量在2.38-3.14mg/100g之間。

隨著燉煮時間增加，電燉鍋雞湯中的肌苷酸和腺苷酸含量呈現(xiàn)出先降低再增加趨勢。壓力鍋燉煮雞湯中的肌苷酸含量低于電燉鍋，其他核苷酸沒有顯著差異。風味物質(zhì)分析證實，慢燉雞湯比壓力鍋烹調(diào)雞湯的風味更好?？梢姡裏醯臏堰实牧康拇_比較多。湯越濃、越鮮，嘌呤含量可能就越高。

不過反過來說，嘌呤也是人體細胞里的正常成分，健康人是無需限制嘌呤攝入量的，甚至有些嬰幼兒奶粉里還要特地添加這些組建核酸的成分。只有在尿酸代謝出了問題之后，才需要考慮肉湯里嘌呤含量的問題。

長時間燉肉，

營養(yǎng)素會不會受熱損失？

肉里含有8種B族維生素，它們是水溶性的，會溶解到湯里，這不算是損失，只要把湯喝下去就可以了。

有些維生素并不怕熱，比如煙酸就很穩(wěn)定，維生素B2和生物素在一般加熱溫度下?lián)p失率也不高。但是，也有的B族維生素怕熱，其中最嬌氣的是葉酸和維生素B1。長時間燉制會讓這兩種維生素有較大損失。

不過，即便有部分維生素損失，蛋白質(zhì)、不怕熱的維生素和多種礦物質(zhì)還在。如果牙口不好、胃腸很弱的老人和病人能多吃進去一些蛋白質(zhì)，這種做法也還是有意義的。

很多人不知道瘦肉中富含鉀，因為鉀是人體細胞內(nèi)液中含量最高的一種離子。所以老人家喝肉湯和喝牛奶、喝果蔬汁一樣，都是可以補鉀的。

用慢燉鍋來燉肉雞的雞翅中，連骨頭也能燉到酥軟，紅骨髓都可以嚼碎食用，一些軟骨也能燉軟吃進去。這樣就增加了鈣和鐵等礦物質(zhì)的攝入量。

哪些人適合食用慢燉鍋燉的肉？

對絕大多數(shù)人來說，用壓力鍋烹調(diào)，或者用燉2~4小時的電燉鍋烹調(diào)，肉的組織就已經(jīng)足夠柔軟了，湯里的溶出物質(zhì)也足夠多了。

對咀嚼不好、消化不好、牙不好的老人或病人，用慢燉兩三個小時的方式，還可以大幅度降低吃肉的難度。

那些燉七八個小時、十幾個小時的超級慢燉鍋，不是為了吃美味肉食的，而是用來喝肉湯的。一些消化吸收實在太差、身體嚴重缺乏營養(yǎng)的高齡老人和病人，才需要這類烹調(diào)設(shè)備。