當前，現(xiàn)場制售食品在大型超市的銷售占比正在穩(wěn)步提升，一躍成為繼生鮮之后，拉動業(yè)績增長的又一核心動力。

12月29日，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會（CCFA）發(fā)布《2025超市現(xiàn)場制售食品發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展路徑研究報告》（下稱“報告”）。報告顯示，我國超市現(xiàn)場制售食品市場規(guī)模已突破1000億元，百強代表性超市企業(yè)銷售占比普遍達到10%-20%，成為繼生鮮之后驅(qū)動實體超市增長的核心引擎。

然而報告也警示，行業(yè)正面臨分類標準不明確、“三高”成本壓力、專業(yè)人才短缺等多重挑戰(zhàn)，企業(yè)需從“引流思維”轉(zhuǎn)向“體系化運營”，方能在新一輪競爭中行穩(wěn)致遠。

現(xiàn)場制售成超市調(diào)改必答題

報告指出，隨著調(diào)改工作在全國超市范圍展開，現(xiàn)場制售食品區(qū)域已成為新開門店和老舊門店改造的“標配”，部分超市更將加工部從生鮮部門獨立為一級部門，凸顯戰(zhàn)略重視。從需求端看，年輕家庭和上班族追求“即買、即食、即享”的便捷體驗；供給端，成熟的食品加工與設(shè)備供應(yīng)鏈支撐了效率提升；市場端，面對渠道過剩與同質(zhì)化競爭，現(xiàn)場制售憑借高客單、高毛利、高壁壘特性，成為強化線下體驗的關(guān)鍵抓手。

區(qū)域策略因地制宜

報告首次系統(tǒng)揭示了現(xiàn)場制售業(yè)務(wù)的三大市場分層格局。在北上廣深等高線城市，即時零售滲透率超50%，零售商聚焦“大單品、爆品思維”，主推烤雞、烘焙、壽司等高毛利商品，并大力發(fā)展線上線下一體化。以鄭州、西安為代表的省會及重點城市目前已成為現(xiàn)場制售食品的“主戰(zhàn)場”，通過五感營銷打造色香味俱全的現(xiàn)場氛圍，聯(lián)動生鮮及自有品牌食材銷售。而在廣大下沉市場，即時零售占比不足10%，超市仍以基礎(chǔ)生鮮作為經(jīng)營核心，現(xiàn)場制售更多扮演“家庭餐桌補充”角色，品類精簡、功能務(wù)實。

經(jīng)營模式無標準答案

調(diào)研企業(yè)呈現(xiàn)出多樣化的經(jīng)營策略，對于核心品類和高毛利品類企業(yè)通常以自營為主，聯(lián)營模式則多用于地方特色、非遺商品或知名品牌、專業(yè)性極強的品類。家家悅超市憑借“超市連鎖+供應(yīng)鏈+食品加工”三位一體模式，自建中央廚房形成強有力支撐，實現(xiàn)“后端標準化、前端體驗化”的平衡。信譽樓則創(chuàng)新“深度管控型聯(lián)營”，與1800余家專業(yè)商戶合作，通過“技術(shù)入股、品牌共建”模式，建立涵蓋500余個品牌的原料強管控體系，并自2024年4月起全面實施“明廚亮灶”，將加工間監(jiān)控視頻在賣場實時展示。伊藤洋華堂的“IY食品品質(zhì)全流程管理體系”更是將標準化貫穿始終，通過第三方機構(gòu)的雙重監(jiān)查與全鏈條信息追溯，讓“看得見的放心”從口號落地為可驗證的承諾。

共性挑戰(zhàn)制約行業(yè)發(fā)展

報告直擊行業(yè)痛點，歸納出五大共性挑戰(zhàn)：一是分類標準不統(tǒng)一，導(dǎo)致統(tǒng)計口徑混亂、跨區(qū)域監(jiān)管困難；二是供應(yīng)鏈與成本壓力，中央廚房投入巨大，高人工、高損耗侵蝕利潤；三是運營效率瓶頸，銷售預(yù)測難、工藝流程復(fù)雜、場地布局不合理；四是食品安全風險，加工環(huán)節(jié)多、操作復(fù)雜，管理難度遠超預(yù)包裝食品；五是專業(yè)化人才短缺，缺乏菜品研發(fā)、烹飪制作、運營管理等復(fù)合型人才。

“這本質(zhì)上是一門結(jié)合了零售效率與餐飲體驗的復(fù)雜生意，絕非簡單的引流工具?！盋CFA會長彭建真強調(diào)，“若自營生鮮尚未做好，盲目上馬熟食可能操之過急?！眻蟾骘@示，行業(yè)平均毛利率雖達40%，但單位面積用工量是普通貨架銷售的2-3倍，開業(yè)初期甚至高達5-8倍，對精細化運營能力提出極高要求。

構(gòu)建標準體系，推動高質(zhì)量發(fā)展

針對制約行業(yè)發(fā)展的挑戰(zhàn)，CCFA建議加快推進行業(yè)標準體系建設(shè)，制定《超市現(xiàn)場制售業(yè)務(wù)分類與統(tǒng)計指引》，推動標準在企業(yè)的落地實施，鼓勵企業(yè)將統(tǒng)一的分類標準嵌入信息化管理系統(tǒng)，并在此基礎(chǔ)上建立統(tǒng)一的KPI考核體系。同時推動數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級，建立全鏈條食品安全保障體系，優(yōu)化供應(yīng)鏈管理和損耗控制，加強人才隊伍建設(shè)，將現(xiàn)場制售崗位視為需專業(yè)技能的“技術(shù)工種”。

國際經(jīng)驗：從“賣商品”到“賣生活方式”

報告還分析了日本與歐美市場相關(guān)情況。日本“中食”市場規(guī)模達11.29萬億日元（約5082億人民幣），年均復(fù)合增長率18.6%，便利店與食品超市合計占比超61%。而美國超市餐飲服務(wù)2025年銷售達1540億美元，占美國餐飲服務(wù)市場總額的10%。日本經(jīng)驗顯示，熟食部門損耗率平均達10.6%，毛利率38.5%，盈利關(guān)鍵在單品銷量與周轉(zhuǎn)率。成功企業(yè)如八百幸連續(xù)36年實現(xiàn)營收、利潤雙增長，其熟食銷售占比約14%，核心策略是PC加工中心承擔準備工序、門店完成終制。

“現(xiàn)場制售為超市創(chuàng)新發(fā)展提供了新的可能，但并非轉(zhuǎn)型的救命稻草?！迸斫ㄕ婵偨Y(jié)道，“企業(yè)需根據(jù)自身實力和市場環(huán)境做出清晰戰(zhàn)略抉擇，攻克運營效率、成本控制、人才培養(yǎng)和品質(zhì)把控的核心難題，才能真正實現(xiàn)從‘引流品’到‘利潤品’的蛻變，為消費者創(chuàng)造更安全、可靠、豐富的餐桌解決方案?！?/p>

千億規(guī)模的背后，是消費升級浪潮下市場需求的精準呼應(yīng)，也是實體超市探索差異化競爭的必然選擇。超市現(xiàn)場制售食品行業(yè)正處在機遇與挑戰(zhàn)并存的關(guān)鍵發(fā)展期。隨著行業(yè)標準體系的逐步完善、數(shù)字化轉(zhuǎn)型的持續(xù)深入以及人才培養(yǎng)體系的不斷健全，未來這一領(lǐng)域有望突破當前發(fā)展瓶頸。（任禹西）