中國食品安全報訊（記者朱定榮）誰能贏得少年的心，誰就能擁有未來的市場。沙縣小吃，這個起源于福建山區(qū)小縣的小吃品牌，目前已在全國擁有近10萬家門店，年營業(yè)額550億元，全產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值超過1000億元。

沙縣小吃城鳥瞰圖

千億產(chǎn)業(yè)的背后，有一個現(xiàn)象值得關(guān)注：越來越多的年輕人喜歡上了沙縣小吃。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)不是偶然，而是沙縣小吃在發(fā)展和蛻變中，交出的一張時代答卷。這張答卷，寫著“主動布局，擁抱未來”的字樣。

位于上海市徐匯區(qū)的沙縣小吃充滿國潮風(fēng)

從綜藝節(jié)目到高校營銷

“我們拿了冠軍，當(dāng)仁不讓?！闭f起2017年帶隊沙縣小吃參加湖南衛(wèi)視《天天向上》的場景，沙縣小吃管委會主任張鑫依然很興奮，“當(dāng)時我們是受邀和黃燜雞米飯、蘭州拉面對決?！?/p>

《天天向上》的受眾多是年輕群體?！熬褪?5歲到25歲這個年齡段?！睆場握f，通過一檔節(jié)目，讓很多少年人了解并喜愛上沙縣小吃，這是參加這檔節(jié)目最大的收獲。

沙縣小吃走進(jìn)中國傳媒大學(xué)

2022年，浙江衛(wèi)視《奔跑吧·共同富裕篇》走進(jìn)沙縣，一批深受少年人喜愛的明星，通過節(jié)目推介沙縣小吃，又一次讓沙縣體驗到了“最撫少年心”的甜頭。

“這些人長大后，就是我們的新興消費群體。”張鑫介紹說，剛開始沙縣小吃接近少年群體，是由于機(jī)緣巧合，或者說是“受邀參加”，但后來就意識到要主動出擊了。

今年4月份，以“味游沙縣 青春起航”為主題的沙縣小吃“文旅進(jìn)高?！被顒?，首站走進(jìn)中國傳媒大學(xué)，拉開了沙縣“小吃+文旅+高校”的序幕。

越來越多針對年輕人群體的文旅活動，是近年來福建三明市沙縣區(qū)文旅活動的特色。沙縣積極推進(jìn)“小吃+文旅”融合發(fā)展，依托小吃體驗、賽事經(jīng)濟(jì)、兩岸交流等渠道，精準(zhǔn)對接高校青年群體，不斷開拓文旅推介形式，每年吸引了超500萬人次的游客到沙縣旅游打卡。

據(jù)了解，針對年輕人群體的宣傳推介活動，不僅提高了沙縣小吃在年輕人中的知名度和影響力，為沙縣小吃培育未來消費者，更為沙縣小吃的發(fā)展提供了一條全新的思路。

這條全新的思路，是從傳統(tǒng)的沙縣小吃“以產(chǎn)品出發(fā)打造產(chǎn)業(yè)發(fā)展”的思維，轉(zhuǎn)變成為“以市場需求倒逼產(chǎn)業(yè)重塑”的理念。

觀念上的徹底轉(zhuǎn)變，正在沙縣小吃這個傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)循序漸進(jìn)地展開。由政府引導(dǎo)、行業(yè)協(xié)會主導(dǎo)、全產(chǎn)業(yè)參與的一場高質(zhì)量發(fā)展轉(zhuǎn)型，也正在為沙縣小吃的未來注入全新的動能。

在這場革命中，張鑫口中的“15歲到25歲”的少年人群體，成為意想不到的“味覺法官”，成為沙縣小吃新一輪發(fā)展中的關(guān)鍵推動者。

小作坊工業(yè)化蛻變之路

30年前，沙縣小吃的故事始于街頭巷尾的夫妻店：丈夫搟皮，妻子調(diào)餡，孩子伏在餐臺上寫作業(yè)。一把竹槌、一口鋁鍋、幾張折疊桌，構(gòu)成了中國城市化進(jìn)程中最為堅韌的草根商業(yè)圖景。

這種“前店后家”的作坊模式，憑借極致性價比與可復(fù)制的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)（拌面、扁肉、燉罐、蒸餃“四大金剛”），以親緣鄉(xiāng)誼為紐帶裂變生長，一度蔓延成近十萬家“千店千味”的松散網(wǎng)絡(luò)。

然而，野蠻生長終遇瓶頸。食品安全隱患、品質(zhì)波動、品牌稀釋，讓“沙縣小吃”在21世紀(jì)初陷入“大而不強(qiáng)”的困境。

轉(zhuǎn)機(jī)始于一場自覺的工業(yè)化革命——不是消滅煙火氣，而是用現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)邏輯重塑傳統(tǒng)生計。

重塑是艱難的。面對松散的從業(yè)者，當(dāng)他們習(xí)慣于舊有的經(jīng)營模式時，引導(dǎo)他們進(jìn)行改變，“他們就問一句話，改了有什么好處？”沙縣小吃同業(yè)公會一位負(fù)責(zé)人如是說。

剛剛從沙縣區(qū)市場監(jiān)管局調(diào)任沙縣小吃管委會副主任的蔡尊光，說起在市場監(jiān)管局工作期間指導(dǎo)一家板鴨店改善生產(chǎn)環(huán)境時遇到的問題，同樣是“我做得好好的，為什么要改”。

蔡尊光說，這家板鴨店原先是典型的傳統(tǒng)小作坊，臟亂差。后來經(jīng)過多方努力，改成了現(xiàn)在窗明幾凈的廠房。有一次開玩笑問板鴨店老板，還想念過去的店嗎？老板說：“打死也不想回到那個樣子了。”

據(jù)了解，2021年以來，各地的沙縣小吃門店進(jìn)行了全面的標(biāo)準(zhǔn)化提升。許多經(jīng)常光顧沙縣小吃的老顧客都說，現(xiàn)在去吃沙縣小吃，感覺很舒服，很干凈，吃得很安心。

沙縣區(qū)探索構(gòu)建“小吃黨工委+小吃管委會+小吃同業(yè)公會+小吃集團(tuán)”四位一體服務(wù)機(jī)制，小吃管委會協(xié)調(diào)管理全區(qū)小吃業(yè)發(fā)展工作；依托沙縣小吃同業(yè)公會，按照“一鄉(xiāng)一城一組織”發(fā)展思路，全面構(gòu)建沙縣小吃組織體系；形成以沙縣小吃集團(tuán)為主體，構(gòu)建“總公司—子公司—終端店”三位一體的連鎖發(fā)展模式，在全國成立合作公司26家。

目前，沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)化門店從五年前的2700多家增加到現(xiàn)在的8818家。

標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的個性表達(dá)

近年來，沙縣小吃一直在推進(jìn)產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作。到目前為止，累計發(fā)布餐飲門店經(jīng)營規(guī)范、高辣度辣椒栽培技術(shù)規(guī)程等6項省地方標(biāo)準(zhǔn)，拌面制作工藝、區(qū)域品牌管理規(guī)則等4項市地方標(biāo)準(zhǔn)，蒸餃、小籠包、拌面等25項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

去年年底，覆蓋原料種植、加工工藝、產(chǎn)品實現(xiàn)到經(jīng)營服務(wù)全產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)體系框架，順利通過驗收。

在這套標(biāo)準(zhǔn)化體系不斷推進(jìn)的同時，沙縣小吃又推出一套獨特的個性化打法：用堅如磐石的標(biāo)準(zhǔn)化體系打底，再用輕盈靈活的個性化表達(dá)上色。

位于上海松江區(qū)的沙縣小吃集團(tuán)上海889號店，以中國紅為主色調(diào)的門面搭配著統(tǒng)一官方注冊的沙縣小吃商標(biāo)的招牌，讓小店瞬間從整條街道脫穎而出。

走進(jìn)店內(nèi)，國潮風(fēng)的燈籠、暖色調(diào)的燈光將整個店鋪裝扮得時尚而有活力，兩側(cè)的主題文化墻講述著沙縣小吃的前世今生，半開放式的廚房讓顧客看得見衛(wèi)生與放心，店員統(tǒng)一著裝，微笑服務(wù)。

落座點餐后，不少年輕顧客都被隨處可見的沙縣小吃卡通IP形象“吃貨小隊”吸引了目光，紛紛打卡留念，發(fā)布朋友圈。

不僅在大陸，位于臺灣的沙縣小吃也有了嶄新形象。今年5月13日，臺灣首家沙縣小吃旗艦店在桃園市開業(yè)，約200平方米的空間結(jié)合現(xiàn)代家居、暖色調(diào)光源，呈現(xiàn)現(xiàn)代簡約風(fēng)格，彰顯屬于臺灣年輕人的喜好和態(tài)度，大受歡迎。當(dāng)天，臺北、新北、臺中等地8家會員店也同步開業(yè)，實現(xiàn)全臺9店齊綻華彩，為臺灣餐飲市場注入新活力，進(jìn)一步促進(jìn)兩岸飲食文化交流。

從深夜食堂到都市潮流，沙縣小吃的轉(zhuǎn)型升級不是顛覆性創(chuàng)新，而是對品質(zhì)、效率與文化的系統(tǒng)性升級。通過標(biāo)準(zhǔn)化守護(hù)煙火氣，用服務(wù)與菜品提升體驗，借文化IP連接情感，沙縣小吃收獲了年輕客群的認(rèn)可與選擇。

食安監(jiān)管成為驅(qū)動引擎

“一元進(jìn)店，兩元吃飽，五元吃好”，沙縣小吃就是以其極致的性價比，在改革開放的浪潮中“野蠻式”成長。

最初的沙縣小吃，是缺乏監(jiān)管的。但上世紀(jì)90年代中期的一起硼砂事件，啟動了沙縣小吃的監(jiān)管之路。當(dāng)時的沙縣政府迅速反應(yīng)，組織多部門人員組成多個工作小組，分赴全國各重點城市，配合當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門對沙縣小吃門店進(jìn)行拉網(wǎng)式排查。

“當(dāng)時我們意識到，僅靠臨時性的整頓無法從根本上解決問題。”一位曾參與當(dāng)年行動的政府工作人員回憶道。正是這場危機(jī)，催生了沙縣小吃行業(yè)治理的深刻變革。

危機(jī)過后，沙縣政府與行業(yè)協(xié)會著手制定沙縣小吃的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。從原料采購、制作工藝到門店衛(wèi)生，一套相對完整的標(biāo)準(zhǔn)體系逐步建立。同時，政府加大打假力度，對假冒“沙縣小吃”堅決打擊。

這些措施在一定程度上提升了整體質(zhì)量，但隨著門店數(shù)量持續(xù)增長，單純依靠人力監(jiān)管和行業(yè)自律已難以滿足需求。

近年來，沙縣小吃積極推進(jìn)工業(yè)化轉(zhuǎn)型，通過建設(shè)中央廚房和統(tǒng)一供應(yīng)鏈，從源頭控制食品安全。部分龍頭企業(yè)實現(xiàn)了主要食材的統(tǒng)一配送、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，減少了門店現(xiàn)場的加工環(huán)節(jié)，降低了食品安全風(fēng)險。

“工業(yè)化不僅提升了效率，更重要的是實現(xiàn)了質(zhì)量可控?！鄙晨h小吃產(chǎn)業(yè)集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。這種模式改變了傳統(tǒng)小吃“前店后廚”的分散狀態(tài)，為有效監(jiān)管創(chuàng)造了條件。

食品安全是底線。然而，隨著沙縣小吃的不斷發(fā)展，這種底線已經(jīng)成了最基礎(chǔ)的底色。如今，對沙縣小吃來說，對食品安全的監(jiān)管，已經(jīng)成為新的發(fā)展驅(qū)動引擎。

“我們強(qiáng)化管理賦能，以質(zhì)量提升推動經(jīng)營水平全面升級?！鄙晨h區(qū)市場監(jiān)管局局長彭偉介紹說，一方面，通過精準(zhǔn)幫扶，指導(dǎo)幫助企業(yè)取得ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證、HACCP等各類認(rèn)證證書，助力114家企業(yè)完成質(zhì)量管理提升；另一方面，以商標(biāo)戰(zhàn)略強(qiáng)化品牌保護(hù)與價值提升，推動“沙縣小吃”集體商標(biāo)在75個國家和地區(qū)被核準(zhǔn)注冊。

“嚴(yán)守安全底線，以全程監(jiān)管保障產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展?！迸韨フf，食安監(jiān)管護(hù)航食品生產(chǎn)企業(yè)安全運營，也成為助推企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的一大引擎。

三次產(chǎn)業(yè)的生態(tài)化提升

沙縣小吃的發(fā)展，是一部以小吃為紐帶、串聯(lián)三次產(chǎn)業(yè)的生態(tài)化進(jìn)階史。通過構(gòu)建“一產(chǎn)溯源筑基、二產(chǎn)技術(shù)破界、三產(chǎn)創(chuàng)新煥活”的立體模型，這個曾經(jīng)的草根品牌，正蛻變?yōu)橐粋€根植鄉(xiāng)土、聯(lián)通世界、擁抱未來的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)生態(tài)體。

第一產(chǎn)業(yè)是沙縣小吃的原材料，是原料倉庫和品質(zhì)源頭。據(jù)了解，沙縣區(qū)正在謀劃建立一批域外原材料供應(yīng)基地，做到所有原材料可溯源。專家指出，做好一產(chǎn)的基礎(chǔ)工作，是沙縣小吃向前發(fā)展源源不斷的動能。

在1600畝的小吃食品產(chǎn)業(yè)園內(nèi)，工業(yè)化正為傳統(tǒng)手藝插上翅膀。23家規(guī)?；称菲髽I(yè)通過研發(fā)攻關(guān)，將“現(xiàn)做現(xiàn)吃”的技藝轉(zhuǎn)化為可長途旅行的標(biāo)準(zhǔn)品：-40℃急凍鎖鮮技術(shù)讓蒸餃跨越山海仍汁水飽滿；生物保鮮方案還原了拌面花生醬的醇香；全自動生產(chǎn)線實現(xiàn)每分鐘包制300個柳葉蒸餃，而褶皺弧度仍保持手工神韻。冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)如同血管，將中央廚房生產(chǎn)的30余種預(yù)包裝產(chǎn)品、39款標(biāo)準(zhǔn)化醬料，精準(zhǔn)輸送至全國近10萬家門店及海外市場。技術(shù)突破的本質(zhì)，是實現(xiàn)“原鄉(xiāng)風(fēng)味”的精確復(fù)制與穩(wěn)定傳遞。

沙縣小吃的門店空間正在發(fā)生“場景革命”：校園旁出現(xiàn)自習(xí)友好的“綠色食堂”，商圈里誕生國潮視覺的旗艦店，菜單上新增“低卡輕食套餐”和區(qū)域限定口味。未來的創(chuàng)新之路，正是一場從“產(chǎn)品消費”到“場景消費”的改變，所有的創(chuàng)新不能簡單迎合，而是以食品安全和品質(zhì)穩(wěn)定為信任基石，在此基礎(chǔ)上構(gòu)建情感聯(lián)結(jié)——不僅吃到安心，更吃到共鳴、趣味與歸屬感。

從一產(chǎn)的綠色田野，到二產(chǎn)的智慧工廠，再到三產(chǎn)的溫度空間，沙縣小吃的星辰大海，是以“最撫少年心”入手，以生態(tài)化思維打通產(chǎn)業(yè)經(jīng)脈，讓一縷煙火氣，既滋養(yǎng)鄉(xiāng)土，也飄向世界，更點亮未來。