中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（王鑫樺）“買(mǎi)雞肉時(shí)總覺(jué)得粉紅色的更新鮮，暗紅色的就不敢買(mǎi)，這種看法科學(xué)嗎？”“為什么有時(shí)煮熟的雞肉，骨頭旁邊還是紅紅的？”消費(fèi)者經(jīng)常在雞胸肉上看到類似“白色條紋”或“肉質(zhì)粗糙”的現(xiàn)象，這被廣泛討論。這究竟是什么原因造成的，食用是否安全？近日，網(wǎng)上出現(xiàn)對(duì)餐飲品牌雞肉產(chǎn)品色澤、形態(tài)（如深色斑點(diǎn)、紋理、汁液滲出等）的討論，部分消費(fèi)者將其誤認(rèn)為是食品安全問(wèn)題（如不新鮮、變質(zhì)、異物等），引發(fā)關(guān)注。

針對(duì)市民日常選購(gòu)雞肉時(shí)的常見(jiàn)的困惑，為幫助消費(fèi)者科學(xué)認(rèn)知雞肉的正常物理與化學(xué)變化，江南大學(xué)食品學(xué)院教授張文斌結(jié)合其團(tuán)隊(duì)發(fā)布的《雞肉及其加工品的色澤與形態(tài)研究》報(bào)告詳細(xì)的科普了雞肉色澤背后的科學(xué)原理，并給出了理性選購(gòu)的實(shí)用建議。

顏色深淺 ≠ 安全風(fēng)險(xiǎn)，肌紅蛋白是“調(diào)色師”

張文斌教授指出，消費(fèi)者常以生鮮雞肉的顏色作為判斷新鮮度的主要標(biāo)準(zhǔn)，這其實(shí)是一個(gè)認(rèn)知誤區(qū)。

雞肉在儲(chǔ)存、加工及熟制過(guò)程中出現(xiàn)的顏色變化或特殊形態(tài)，主要受天然成分（如肌紅蛋白、血紅素）和工藝條件影響，屬于正?，F(xiàn)象?？茖W(xué)研究表明，多項(xiàng)被誤讀為“異?！钡那闆r實(shí)為自然反應(yīng)，“顏色≠安全風(fēng)險(xiǎn)”。

“雞肉的顏色，尤其是生肉的顏色，主要取決于肌肉中天然存在的色素蛋白——肌紅蛋白的含量和狀態(tài)，它就像肉類的‘調(diào)色師’?！彼忉屨f(shuō)，肌紅蛋白本身呈紫紅色，與氧氣結(jié)合后會(huì)變成鮮亮的氧合肌紅蛋白（呈現(xiàn)粉紅色），而在存放過(guò)程中進(jìn)一步氧化，則會(huì)形成棕褐色的高鐵肌紅蛋白。

因此，同一品種的雞，由于宰殺年齡、部位、運(yùn)動(dòng)量以及屠宰后處理、包裝（如是否真空）、儲(chǔ)存時(shí)間與溫度的不同，肌紅蛋白的狀態(tài)各異，就會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)從粉紅、鮮紅到暗紅等多種顏色。“單憑顏色深淺來(lái)判斷雞肉是否新鮮并不準(zhǔn)確，還應(yīng)關(guān)注肉品的氣味、質(zhì)地以及是否在保質(zhì)期內(nèi)?！?/p>

骨頭旁發(fā)紅？肌紅蛋白“沒(méi)熟透”但安全可食

對(duì)于“煮熟雞肉靠近骨頭的部分發(fā)紅或呈粉紅色”這一常見(jiàn)現(xiàn)象，張文斌給出了科學(xué)解釋：“這主要是熱傳遞的物理特性導(dǎo)致的。骨骼的導(dǎo)熱性比肌肉差，可能導(dǎo)致貼近骨頭的肉中心溫度相對(duì)較低。如果該處溫度未達(dá)到使肌紅蛋白完全變性的高度，它就會(huì)保留部分紅色。同時(shí)，骨髓或殘留血液中的血紅蛋白受熱也可能產(chǎn)生紅色。”

他指出，只要整塊雞肉的中心溫度達(dá)到了殺滅致病微生物的安全標(biāo)準(zhǔn)、71℃以上（可殺滅致病微生物），即使骨頭旁邊有些許紅色，也可安全食用。

熟制雞肉呈粉紅色安全嗎？張文斌表示，肌紅蛋白在加熱中與氨基酸、煙酰胺結(jié)合，可形成穩(wěn)定粉紅色色素（煙酰胺血色原）；飼料或環(huán)境中天然硝酸鹽經(jīng)微生物轉(zhuǎn)化為微量亞硝酸鹽（含量常＜3mg/kg），也會(huì)與肌紅蛋白結(jié)合顯色。此類反應(yīng)是異常反應(yīng)，但符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定熟肉亞硝酸鹽殘留≤30mg/kg）也是安全。

冷凍雞肉顏色變暗：肌紅蛋白在冷凍中氧化為棕褐色高鐵肌紅蛋白（-18℃儲(chǔ)存3個(gè)月，紅度值自然衰減15%~40%）；冰晶破壞肌肉結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致光反射減弱。色澤變化不影響安全性，解凍后烹飪可正常食用。

科學(xué)挑選“三步法”：看標(biāo)嗅味觸質(zhì)感

基于科學(xué)研究，張文斌教授為市民總結(jié)了科學(xué)挑選雞肉的“三步法”：

1. 看標(biāo)簽與外觀：優(yōu)先選擇包裝完好、標(biāo)識(shí)清晰（包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息）的產(chǎn)品。對(duì)于生鮮雞肉，顏色均勻、有自然光澤者為佳，但不必過(guò)分追求單一的粉紅色。允許有因血管或組織結(jié)構(gòu)造成的正常顏色深淺差異。

2. 嗅聞氣味：新鮮雞肉應(yīng)具有淡淡的、特有的肉腥味，而不應(yīng)有酸味、腐臭味或其他刺鼻異味。這是判斷肉質(zhì)是否異常的最重要感官指標(biāo)之一。

3. 觸摸質(zhì)感：新鮮雞肉表面微干或微潤(rùn)，不黏手。用手指輕輕按壓，肉質(zhì)應(yīng)有彈性，凹陷能較快恢復(fù)。避免選擇表面過(guò)度濕滑、黏膩或按壓后凹陷不易恢復(fù)的肉品。

理性看待加工品，關(guān)注整體品質(zhì)

對(duì)于雞肉糜、雞肉丸等加工制品中可能出現(xiàn)的色澤不均、有小斑點(diǎn)或條狀物，張文斌解釋說(shuō)，這可能是源于雞皮混入（帶來(lái)類胡蘿卜素）、脂肪微滴或未被完全打散的肌纖維、結(jié)締組織，在符合生產(chǎn)規(guī)范的前提下，這些屬于正常的物理現(xiàn)象，并非變質(zhì)或異物。消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)，可以更關(guān)注產(chǎn)品的儲(chǔ)存條件及是否在保質(zhì)期內(nèi)。

張文斌呼吁：“希望借助科學(xué)的解讀，幫助公眾打破‘以色取肉’的迷思，減少因信息不對(duì)稱導(dǎo)致的食品安全焦慮。建立基于科學(xué)常識(shí)的理性認(rèn)知，是構(gòu)建健康、透明食品消費(fèi)環(huán)境的重要一步?！边@份研究報(bào)告的發(fā)布，旨在架起食品科學(xué)與公眾認(rèn)知之間的橋梁，促進(jìn)消費(fèi)者信心的提升與行業(yè)的健康發(fā)展。